走进山西-山西面食天下绝

2013年的山西之行对我是一次面食知识的扫盲。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”到了山西才知道面食竟然有上百种的做法，很多都是我从未听说过的名堂。一般山西家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更是花样翻新，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵等多种，名目繁多，让人目不暇接。我此次山西之行品尝了一些山西面食，虽然只是冰山一角，但是色、香、味和口感都名不虚传。

莜面栲栳栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。

饸饹是山西民间常做的一种家常面。也叫河漏面，做法简单，先把和好的面放入特制的饸饹床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性。

拨烂子

碗秃是山西由来以久的风味小吃，最早是由清代厨师董宣发明，距今已有百年的历史。具有面质筋道、滑爽可口的特点。碗秃的作法是：先用白面、温盐水、菜油等调和成糊状，然后盛入五寸小碟内上笼蒸熟，晾凉后即成。吃时既可凉拌又可热炒，一般夏天多以凉拌为主，具体办法是将碗秃切成小条，佐以醋、蒜泥、芝麻、香油等。热炒则是以山药丝等小菜放入锅中与碗托同炒，熟后香气扑鼻。

擦尖，看似面条，口感些许不同。制做时像擦萝卜丝的动作，力度很难把握。

做擦尖的工具

剔尖又叫拨鱼。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。

biang1 biang1面,陕西称裤带面，类似北京的揪片儿或抻片儿。

biang1 biang1 面店招牌，音为“biang1”的汉字是一个组合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被代替写为“彪彪面”、“冰冰面”。biang1 biang1面主要通过揉、抻、甩、扯等步骤制作，面宽而厚，犹如裤腰带，口感劲道，食用时可根据个人口味加入各色调料。

biang biang 面字形歌谣

忘记名字了

石子饼的做法是将锅内的石子烧热，然后在热石子上烙饼。

石子饼

水煎包的做法很像上海的生煎包

手工制的平遥月饼

沾片子

馍拿在手里硬得像砖头，因水分少可久储不坏。吃的时候用手掰碎放入高汤。

公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面食，将面食种类发展到了四百多种，可惜呀,他们学走了样,面条做成了空心的,馅饼的馅露在了外面,做成了比萨饼。两下一比中国山西面食更胜一筹莫展，既好吃又好看。