臭臭的。

中国人的一日三餐里，“臭”绝对算得上浓墨重彩的一笔。

它被排除在五味之外。“酸甜苦辣咸”，当我们谈论“美食”时，没有给臭食留下位置。是因为它太刺激，缺乏宜人的亲和力？可酸、苦、辣不也都很有性格吗？说到底，还是文化上对“臭”的界定：“臭者，秽也。”臭跟污秽、腐败联系在一起，臭食，也一贯被视作下里巴人的口味，是登不得大雅之堂的东西。

可人在肚饿嘴馋面对食物的时候，是顾不上什么文化的。所有的阶级、品味、教条，最后都会在“好吃”这个至高无上的标准前，变得不再重要。我们一边刻意地忽视着臭，一边又在理所当然兴致勃勃地吃臭，吃得眉飞色舞、精彩纷呈。

所以我总觉得，吃臭是中国人饮食图谱里一条极其重要的暗线，是康庄大道之外的曲径通幽。它通向的，不仅是那些花样百出的食物，还是生活里那些不足与外人道的隐秘情感。

臭到极致，就是香

长沙臭豆腐现在已经成了全国人民的臭豆腐。南北东西，任何一个旅游景点，臭豆腐的摊子屹立不倒。

人们寻味而来，看着黑得发亮的豆腐干子从油锅里膨胀成丰满诱人的形状，趁热咬开，辣酱的辛香，香菜的独特清香，臭豆腐富有层次感的臭香，才下舌头又上心头，足以抚平肠胃的陌生感和旅途的疲劳。

图 | 吃不饱啊啊

臭豆腐可不止长沙豆腐干子这一种，云南建水臭豆腐、浙江绍兴臭豆腐、徽州毛豆腐，都是这个臭味门类里的优秀代表。不过，最让人一言难尽的，可能还得是北京的臭豆腐乳。

跟红腐乳那种鲜亮招摇的色泽不同，它周身都是一种青灰混杂的芥末绿，表面还有一些并不均匀的暗色斑点，第一次见识这种食物，很可能会隔着瓶子一边皱眉头一边琢磨：到底是谁发现这玩意儿能吃的？反正光看外形，怎么都不会相信这是一种食物。

图 | 给脑瓜装一点灵感

即使做了重重心理建设，打开瓶罐，那种一飞冲天、来势汹汹的恶臭，还是会在瞬间击败你的防御体系。

但如果你能强忍臭气，学着老北京人把它抹在炸得焦黄酥脆的馒头片上，再加点辣椒油，咬下去一口，戏剧性的时刻就会发生：之前的臭在此刻，转化为了一种绵软有力、略带酒精感的奇妙味道，如果只能用一个字形容，那就是——香。

“闻起来臭，吃起来香”：臭是嗅觉，在先，香是味觉，在后。臭食的魅力，就在于嗅觉和味觉的反差带来的冲撞感。

这里面，似乎也传递着“物极必反”的哲学辩证：臭到极致，便是香。臭到穷途末路登峰造极的时候，香也就来了。那种柳暗花明一波三折的惊喜感，是四平八稳的食物给不了的。

图 | 巴顿顿巴

臭味相投，真知己

绍兴有道菜：蒸双臭，把臭苋菜跟臭豆腐放一起蒸，也叫“臭味相投”。

江浙是吃臭大户。说来神奇，说着吴侬软语的江南，在吃臭上却是异常执着。比如有名的绍兴三臭：臭豆腐，臭苋菜梗，臭冬瓜。

吃三臭的不止绍兴，汪曾祺说家乡高邮，很多人家都有一个臭坛子，专制臭卤，其中以臭苋菜梗最具代表性：菜梗外皮还保留着硬质的纤维，菜芯已经成了果冻一样的胶冻状，轻轻一吸就可入口，咸鲜中还带点甜，夏天吃极开胃。

图 | 摩羯姐姐

听舟山的同事说，她们那里也是吃臭冬瓜的：台风天快来的季节，屋里闷闷的，奶奶会从坛子里捞出臭冬瓜，淋上芝麻油，清清爽爽，很下饭。那是顶家常的臭味，微凉的刺激，也是忘不掉的童年记忆。

看《浮生六记》，芸娘爱吃臭，最爱的芥卤乳腐和虾卤瓜，沈复却避之不及，后来经过芸娘“入咽当知其美”的劝说，居然爱上了。他对芸娘说：始恶而终好之，理之不可解也。芸娘回答：情之所钟，虽丑不嫌。

图 | 肉松丸子

这“虽丑不嫌”，是臭食的另一个妙处。“臭味相投”这样一个贬义词，落到吃饭上，其实是一种奢侈的快乐。

食物是非常私人化的东西，“一个人的美食，是另一个人的毒药”，臭食，就更是难于分享。你不可能在礼仪周全的宴会饭局上吃臭豆腐，也很难跟一个刚认识的相亲对象约螺蛳粉。

吃臭的地方，好像只能是一个街边小摊或自家厨房，而坐在旁边陪你的，是热恋的男女朋友，是至交，是就算嫌弃也离不开的家人。从这个角度，一起吃臭，实在可以算一种关系深入的证明。

图 | 大食阿妹

不妨食点臭

说起来，吃臭也是一个人口味宽的表现。汪曾祺先生经常说“口味要宽一点，杂一点”，什么都尝一尝，生活才有意思。

汪曾祺自己就是个口味极宽的人，说自己是“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳”，为此还受过别人捉弄：汪曾祺本来不吃香菜，觉得香菜有臭虫味，自家开的中药铺，药铺管事给他弄了一大碗凉拌香菜，说“你不是什么都吃吗？”他一咬牙，从此也就吃香菜了。

香菜，韭菜，香椿，这些味道刺激的蔬菜，对于不喜欢的人来说，也是“臭”的。梁实秋在《雅舍谈吃》里聊到韭菜就说：恶之者谓之臭，喜之者谓之香。这句话，放在其他食物上也一样合适：很多时候，我们说“臭”，其实是在表达一种味觉惯性被挑战的抗拒。

图 | 小理解

像老北京的豆汁儿，徽州的臭鳜鱼和毛豆腐，云南的臭菜，舟山的三曝鳓鱼，广东佛山的臭屁醋火锅……都是初见让人大呼可怕的存在，却很有可能在日后让人念念不忘。

前段时间去徽州饭馆吃臭鳜鱼，忍着腥臭味把鱼肉放进嘴里，突然就明白了“臭”跟“鲜”之间的关联：腌制过的臭鳜鱼少了水分，反而拥有了新鲜鱼没有的紧实弹性，馥郁的汤汁中间，蒜瓣状的鱼肉泛出淡淡的粉红，那一瞬间，一下子就知道了什么是“桃花流水鳜鱼肥”。

所以我想，我们爱吃臭，其实是爱那种味觉系统被拓宽的体验，那种刺激之后胃口走出舒适区的开阔感。

做人、交朋友不也是一样？一些“臭臭的”特质注定不会人人喜欢，但一旦被喜欢，就是真交情。张岱说：“人无癖不可与交，以其无深情也”，大抵如是。

征稿 | 廿四节令，风物闲美。

---

主编 | 壹心

微信 | DFMX005

音乐 | 谭宝硕