臭豆腐不可怕
就怕南方臭豆腐有文化
如果中国的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。
北方的臭豆腐，是窝窝头和炸馒头片上一层厚厚的臭豆腐乳（青方），南方可就不一样了，潮湿的气候，多元的地貌，让每一方水土都养得一方好豆腐，更藏着南方人的精气神：
在浙江，臭豆腐与“坚韧绵长”的梅干菜一脉相承；
在安徽，毛豆腐是徽商们方方正正的做事规矩；
西至云南，烤豆腐是乡邻们的闲适调剂；
远到港台，臭豆腐是一衣带水的家国风味……
南方的臭豆腐，在小吃界里最为独特，也最有江湖气概。臭豆腐的臭味物质“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后，意外能得到茉莉花的香味，就像南方臭豆腐们背后的韵味，矛盾却迷人。
中国最狠的臭豆腐
不在湖南？
湖南长沙，定义了大家最常见的“臭豆腐”，而在浙江，臭豆腐有多生猛，你想象不到。
这里的饮食，向来一如浙江城市的气质，自带刚柔两面的风采——
A面，是 “鲜到掉眉毛”的东海美味，是烟雨春风中的咸齑（jī）新笋；
B面，是乌漆嘛黑的梅（霉）干菜，是“宁波三臭”与“霉千张”们的黑暗生猛。
即便浙江人生活富裕了，也忘不了奋斗路上吃过的梅干菜。
摄影/吴学文
臭豆腐，更是浙江黑暗料理界的王者。浙江的宁绍平原上，气候湿润，宁波人与绍兴人都喜欢吃发酵食品，于是，浙江人的臭豆腐“双子星”诞生了。
绍兴出猛人也出生猛“霉豆腐”
绍兴菜一如绍兴人，气质温和而性格刚硬。
茴香豆和绍兴黄酒自不必提，绍兴风味里最有特点的还是硬核干韧的“霉”味食品，比如梅干菜，比如霉千张。
浙派梅干菜烧肉。
摄影/吴学文
豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角，绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里，有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆，甚至还曾自制“霉腐乳”。
所谓“霉腐乳”，与北方常见的臭豆腐乳（青方）类似，旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张，才是绍兴“臭豆腐”里最具特色的一款。
霉千张，可以直接吃，也可以蒸肉。
摄影/柳叶氘
盖碗里发酵出的霉千张，只需要蒸食便可以，嚼在嘴里，鲜在心里。忍得住一开始满口的奇葩味道，也就能品得到背后难以形容的鲜美。
绍兴人也做油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入宁绍地区常见的苋菜梗臭卤中提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。它们臭得惊人，在餐桌上却红得发紫。
最“鲜”的宁波
有最“臭”的豆腐
在吃啥都讲究鲜味的宁波，却因为宁绍平原上最独特的臭卤，诞生了最凶猛的臭豆腐。
过去在老宁波人家里的角角落落，往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子，当地人称之“臭卤甏（bèng）”。要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”作为引子，再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张，一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻。
这其中，臭味之王莫过于臭苋菜梗。它外皮硬如盔甲，内心却柔若云烟。周作人在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”。这种空心杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，就是汪曾祺笔下的“苋菜咕”，也是佐粥的无上妙品。
以臭苋菜梗的汤汁为臭卤，臭冬瓜、臭毛豆们你方唱罢我登场，臭豆腐当然是压轴大戏。臭到了极致，反而成就了鲜，臭苋菜梗配上臭豆腐，于是中国臭豆腐的无冕之王—— “蒸双臭”闪亮登场。
蒸双臭的气味，简直能飘出屏幕。
摄影/柳叶氘
无论是乌漆嘛黑的梅干菜、还是臭卤点化的豆腐与霉千张，其实都反映了水乡浙江的真实一面——多雨潮湿，食物易腐，风味也就沉淀了时间，变得柔中带刚。
南方臭豆腐“华山论剑”
谁能胜出？
吃罢中国最生猛的臭豆腐，再沿着长江一路南下，雨水塑造了南国气韵，也塑造了南方人的臭豆腐天团。
长沙人
定义了中国 “臭豆腐”
湖南长沙，中国臭豆腐界的耶路撒冷。
长沙，是个“有味道”的城市。最有特色的味道，就是街头满满的臭豆腐味儿。
这种臭豆腐又叫臭干子，最终成品是纸碗里加了辣椒和蒜蓉的黑色方块豆腐，油光发亮，红里透白，几乎构成了全国人民对臭豆腐的第一印象。
它们走出湖南，也就根据各地特色，撒上香菜葱花，铺上榨菜萝卜，成为夜市里最靓的仔。
但长沙人做豆腐的卤水配料终究是其他地方难以复刻的，豆豉、香菇、冬笋……多种鲜味满满熬煮，只有这样浸透了时间的味道，才能调制出恰到好处的臭。
作为鱼米之乡的长沙，臭豆腐自然与各类河鲜搭上了线。人们不满足于口味虾的鲜香热辣，甚至发明了臭豆腐卤小龙虾。
臭豆腐卤小龙虾。
摄影/刘众
除了小龙虾，臭豆腐配臭鳜鱼也是不得不尝的特色，而这一条与臭豆腐琴瑟和鸣的臭鳜鱼，又连接起了湖南和安徽餐桌的两头。这头，是湖南臭干子，那头，是徽州毛豆腐。
在徽州
毛豆腐是一种精神
臭鳜鱼和毛豆腐，共同定义了徽菜的最大特点—— “轻度腐败”“重度好色”。
各色豆腐，是徽菜的重要组成部分。
摄影/方托马斯
徽州特有的气温和湿度，让毛豆腐（霉豆腐）长出了令脱发社畜们羡慕的浓密毛发。毛豆腐煎炸后风味最佳，外皮金黄微皱，内里咸鲜细嫩，蘸辣椒酱入口，有一种微妙的发酵香味，如饮淡酒，韵味十足。
每一块毛豆腐的发型都不一样。
摄影/方托马斯
徽州人做毛豆腐，如养宠物一般，“顺得一手好毛”，按毛的长度，由长到短可依次分为蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中以暗灰色的蓑衣毛下的豆腐口感为佳。
毛豆腐发酵特有的方盘。
摄影/方托马斯
这样的毛豆腐，自然要用最地道的做法，做出最隆重的仪式感：油要手工压榨，辣椒酱要够红够亮，葱花要切的齐齐整整，一盘毛豆腐，才能“红”运当头，锦上添“花”。遥想当年多少徽商，就是吃着这样方方正正的毛豆腐，走出了磊落大方的经商之路。
制作毛豆腐美食第一步，油煎。
摄影/方托马斯
看似一块小小的毛豆腐，背后竟承载了徽州人无规矩不方圆的儒商本色。正如卖毛豆腐小二的吆喝：
“瞧一瞧，看一看，此乃徽商骆驼担；
豆腐小，形状方，精神源于古徽商。”
臭豆腐
藏着南京的秦淮风雅
说起南京美食，人们想起的大概总是烤鸭板鸭盐水鸭、锅贴砂锅皮肚面……但臭豆腐在南京人的美食江湖里，风头不减，别样浪漫。
这里的臭豆腐按照制法分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，一种是瓦黑色的豆腐干。
但它们的命运都将归于一口油锅。嫩豆腐炸至金黄，口感才恰到好处，臭豆腐干要炸透，然后串在竹签上售卖，如同一串串冰糖葫芦。
于是有了汪曾祺笔下独一无二的吃臭豆腐妙景——
“（在）南京夫子庙……穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”
云南臭豆腐
烤出一块小清新
云南人的臭豆腐，并不会臭得惊天动地，但会一如云南的阳光般金黄灿烂，温暖人心。
如果你到了云南红河州的建水和石屏，就会发现，这里的烤臭豆腐（烧豆腐）不只是美食，更是一种生活——
食客们围坐在豆腐摊前，人手一个蘸水碟，老板用玉米粒为吃过的豆腐计数，眼瞅着面前的美味膨胀变大，蹦蹦跳跳，就拨到各自的碟里。豆腐摊从早开到晚，一茬茬的食客也就从早聊到晚。
这样的烤豆腐摊，简直是云南人的茶馆。
在云南省城昆明，臭豆腐要来得更活泼一些。除了炭火盆上的烤臭豆腐外，昆明的“家乡宝”们，还开发出了猪油+红油蒸豆腐与臭豆腐鱼火锅，他们甚至连云南米线也不放过。如果你到了昆明，可千万别忘了尝一尝云南米线的臭豆腐plus版！
中国臭豆腐江湖
也要一家亲
臭豆腐，还是联结各地中国人的精神纽带。
尽管香港的臭豆腐店经常因为“影响他人享受新鲜空气的权利”而开不下去，老香港们依然少不了别样的臭豆腐情怀。
影帝周润发在好莱坞打拼时，就心心念念香港的臭豆腐。新鲜豆腐，以海虾、老姜以及陈皮等香料调出的卤水泡制，油炸出锅，再搭配甜酱、豆瓣酱等食用，有海味，也有鲜味。难怪一位位影帝影后对它念念不忘。
宝岛台湾的臭豆腐，则与台湾的其他家乡味一样，与大陆血脉相连。
台湾臭豆腐与南京臭豆腐很像，但调味要用特制的酸菜和辣椒酱，几乎（打死）不碰辣椒的台湾人，却能对臭豆腐里的辣椒网开一面，可见它的味道有多迷人。
历史悠久的扬州风味臭大元，是台湾臭臭锅的创意来源。
摄影/水水
今天流行的台湾魔性臭豆腐火锅“臭臭锅”，则学习了扬州菜里远近飘香的“臭大元”，肥肠配上臭干子，人工臭加上自然臭，简直是臭豆腐界的战斗机，汤汁还能再涮点菜，就问你怕不怕？
臭豆腐，到底有多令人着迷？
中国第一臭豆腐爱好者汪曾祺，甚至讲过这样一个故事——
“有一个侨居美国的老人，晚年不断地想北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但是臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人恐怕将带着他的怀乡病，抱恨以终。”
这时候的臭豆腐，还是那碗街边黑不溜秋的小吃吗？
当然不是，这种最江湖的小吃，看似普通，实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁，是徽州儒商的方圆正气，是云南家乡宝的心灵spa……是中国佳味，也是地道乡愁。
文 | 苹果图片编辑 | 王家乐文章首图 | 杨文杰
📖参考资料
《食事》，汪曾祺
本文系【地道风物】原创内容
联系客服
