我初中的时候问过一个来自欧洲的同学，你们吃竹笋吗？他说不吃。
我问为什么？他说竹子既然不能吃，那竹子的小时候当然也不能吃。
我到今天也没明白这个逻辑——其实也不必明白，这只是文化差异而已，没个对错，各自习惯。
不过，竹笋的确不是广谱的食材，除了中国和周围几个东亚国家，其他地方的人大部分是不吃笋的。但对于中国人来说，笋是食材中极重要的一部分，和豆腐、酱油、花椒一样，是组成中国人口感幸福中不可或缺的一环。
两千年的清脆记忆
苏东坡有几句著名的诗：
宁可食无肉，不可居无竹。
无肉令人瘦，无竹令人俗。
后来有好事者在后面添了两句——“若要不俗又不瘦，餐餐笋煮肉”。本来大异其趣，不过被梁实秋先生引用到了《雅舍谈吃》里，竟然也成了名句，驰骋百度世界，更冒名东坡遗作。
中国人食笋的历史久远。
早在《诗经》里，人们就记录了当时人春天采集竹笋和新蒲进献给神灵祖先的故事。《周礼》还记载了不能及时吃到鲜笋的贵族会吃“笋葅”——一种腌笋。可见年代之久远。晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，记有80多个竹笋品种。
“和我抢笋，夺笋呐！”
后世关于竹笋美味的记载就更多了。
清代的美食大神李渔就评价笋为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”。郑板桥老师更写有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”——连菜谱都给了。
不过最爱笋的，恐怕还得数开头提到的苏东坡。黄庭坚曾打趣东坡道：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”为了吃笋，连官服都可以脱掉了！
冬春甜苦各不同
竹子，对于学习植物学的人来说，是个令人头秃的大坑。
所有的竹子都属于禾本科的竹亚科，它们自成一体，形成了一个独立王国。偏生中国盛产竹子，种类繁多，区别很难。
至于它们的娃，哦不，准确地说，是它们的幼年影分身——竹笋，就更难识别了。
虽然整个竹亚科一千多个种里，作为常用食材的笋连十种都不到，还几乎全都是刚竹属的成员，但要认清殊为不易。
春天的江南，处处有笋的痕迹。油焖笋、扁尖肉丝、片儿川，鲜味在每一个餐桌上流连。这用的大部分是春笋，有的是上一季的冬笋。
腌笃鲜，鲜掉眉毛
图片来自：meishic.com
这两种笋是我们最常吃的，超市里见到的往往就是这两种。这些袋装冬笋和春笋基本都是毛竹的笋，只不过采挖时间不同，口感大体都软糯，冬笋更像肉，春笋则清脆一些。
春笋（左图）细长，比冬笋个儿小
冬笋（右）粗短，通常是白色或牙黄色
常见的还有细长的“火锅笋”，口感脆爽，颜色黄绿。这些主要是方竹的竹笋，也有地方是雷竹笋或者叫早竹笋。其实雷竹就是早竹的一个栽培型，是一个东西。
再有一些地区性的名笋，比如江浙一带的红哺鸡竹、尖头青竹；岭南的甜笋竹，都是好吃的笋。
聚餐吃火锅，哪能少了“火锅笋”
到了春夏之交，又有苦笋。尤其四川的苦笋，同当地宽油厚味的烹调方法相结合，笋的清苦不仅不难吃，反而能解腻吸油，笋瘦肉肥相得益彰。要是用腊肉烹制那就更是美味加倍了。
苦笋嘛，主要是苦竹的笋，也有慈竹的，笋也苦，四川当地人也吃。不过对于不常吃的人来说，这苦味还未必好接受。
苦笋炒肉
有几种“笋”和竹笋并不一样，容易混淆。莴笋、青笋是菊科植物莴苣的别称。芦笋是天门冬科（原属百合科）植物石刁柏的嫩苗。石笋是一种柱状的石灰岩。
至于土笋……是一种福建美食，感兴趣的朋友们，欢迎品尝后告诉我感受。
笋的脾气不算小
都说“自古美人叹迟暮，不许英雄见白头”，其实比起英雄和美人，竹笋老得更快。笋吃一口鲜，放过两天的笋，已经味道大减，运到北方更是只剩躯壳了。
竹笋的生长速度非常快，断面暴露在空气中后，决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶会加速工作，这会让笋更快地变成竹子。而负责鲜味的几种氨基酸和负责甜味的糖类，也会在采收开始后迅速流失掉，这时的笋就味同嚼蜡了。
春雷过后的第一波笋，叫做雷笋
图片来自：《舌尖上的中国》
再来说说笋的营养成分。
原来人们认为笋就是些不能消化的纤维素，没什么营养。这种看法是不对的。后来，不少人给笋正名，说笋的营养非常丰富，是菜中之王。当然，这种说法——也是不对的。
每100克鲜竹笋中，有90%多都是水分，真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%的碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。这个营养含量和一般的蔬菜也没什么区别。
不过，竹笋里的草酸含量很高，如果没有充分把竹笋烧熟，里面的草酸对肠胃虚弱者、儿童以及肾功能不全者是比较不利的，这几类人群要适当的控制地笋的摄入哦。
聚餐时如果吃笋，更要把笋充分烧熟
一起夺笋才快乐
现在正值春笋季，长江以南的竹笋还正是时候——这个时候不去夺笋，更待何时？
对自己手艺有信心的，请上三五好友来家里一聚，“素可清水，荤宜肥猪”，不负春光。要是不善厨艺或者没时间呢，下饭馆尝尝大厨的手艺也是极好，毕竟像腌笃鲜、油焖笋这样的菜家里做着也费工费火，专业的事交给专业的人，也不错啊！
总之，不管是呼朋引伴的下馆子，还是家中小聚的私人趴，其实都是为了能和亲朋好友欢乐团聚。餐桌上不止吃的是美食，更吃的是气氛。
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撰文 | 朱提
微信编辑 | 高兴
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