凉菜制作辣椒油（8）系列连载

今天说一下熟食店的另一种畅销产品，凉菜的制作，今天先从配料开始，最重要的一种料辣椒油。

先说一下配料，辣椒粉有三种（一斤辣椒粉比例），第一种是韩国三等辣椒粉3两，第二是福建辣椒王粉5两，第三就是朝鲜辣椒粉2两。这三种辣椒粉搭配一起，辣味不是那么的猛烈，但是里面还有一股浓烈的辣椒香味，搭配一起很柔和。然后准备十三香和紫草，一个八角和一勺花椒粒。

先加入花生油，比例一般是一斤辣椒粉三斤半油，等油烧开过程中把三种辣椒粉配在一起，加入四两左右的芝麻，加入十三香，然后搅拌均匀。切两三片鲜姜和小葱段，一小半青朝天椒和一点胡萝卜，加上一点香菜。

油热之后加入葱姜朝天椒胡萝卜香菜和八角花椒粒，换小火继续炸一下，用大勺稍微搅拌一下，两分钟左右加入紫草，颜色很快就变成了淡淡的红色。接下来油开始升温换大火，半分钟左右把里面所有的配料捞出来，多捞几次保持干净，继续大火升温。

油彻底升温之后，用大勺盛一勺开始炸制（如果把油倒入辣椒粉盆没有产生沸腾，继续烧一会油然后再下一步），辣椒粉要放在不锈钢盆里，把油慢慢的倒入里面，一遍倒一遍搅拌，辣椒盆里在不断的沸腾，不断地加入油，一边搅拌，直到把所有的油倒入辣椒盆为止，搅拌均匀。最后等这个辣椒油自然凉就可以用了，拌凉菜必需品，这个味道是经过多年的实践得出来的，跟市面上的辣椒油味道完全不一样了，油而不腻，辣而不冲。

今天就把辣椒油讲到这里，明天继续讲一下凉菜系列！如果有错误的地方请大家批评指正，有问题可以在留言区留言，我会尽快为大家解答！谢谢大家关注我，关注我头条号，更多卤食系列制作请期待！