川菜常用味型“鱼香味”详解及示例

鱼香味是川菜独特风味之， 系仿用烹鱼的调料和方法来烹制除鲜鱼以外的其它菜肴，成菜后无鱼却有鱼香之味。多用于炒、炸、熘一类菜肴。鱼香味成菜醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣，姜、葱、蒜的香味浓郁。

调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、混合油。调料作用：川盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础。酱油提鲜、增色与补足咸味，用量要恰当。泡红辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清爽，突出鱼香味，用量宜大。姜、葱、蒜增香压异味，用量宜大，以成菜后姜、葱、蒜香味突出为准。白糖和醋组成甜酸味，在菜肴中用量要有明显的类似荔枝味感觉。味精提鲜，用量适当。

操作方法：烹调时，川盐与原料码芡时上味。酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁，锅内混合油浇至六七成热投人原料，散籽后加人泡红辣椒炒香上色，加人姜、蒜炒出香味，原料断生烹人滋汁，收汁亮油起锅。

注意事项：行话说“糖和醋都不能伤，也不能缺”，也就是说，多了少了都会误事。热菜应用鱼香味的范围是以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸熘之类的来，如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等。

鱼香肉丝

原料瘦猪肉200克、水发木耳50克、水发兰片50克

调料姜米8克、蒜米15克、葱花25克、精盐3克、水豆粉30克、醋12克、12克、白糖10克、泡辣椒末40克、味精1克、鲜汤40克、混合油125克制法木耳、兰片淘洗干净，切成粗丝，猪肉切成约6~7厘米长的二粗丝，放入碗内加1.5克盐、水豆粉拌匀码味。酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、1.5克盐调成滋汁。

炒锅量旺火上，放油烧至六成油温，放入肉丝妙散，加泡辣椒末，姜、蒜米炒出香味，再人木耳、兰片丝和惠花炒勾，烹人滋计，收计亮油起锅装盘。

川菜中有的盘香味看不用森椒而用郫县豆籍，郫县豆瓣配合盐与备油决定架有成味，炒香上色决定来着的香辣味。此外，根据来肴的数量，醋亦可在最后收计时加人。

鱼香平菇

原料平菇400 克、鸡蛋2个

调料郫县豆瓣400克、酱油10克、白糖20克、醋25克、干豆粉100克、川盐1克、葱10克、姜10克、蒜10克、菜油500克

制法平菇去根脚， 洗净撕成小块。姜蒜剁成细末，葱切葱花。郫县豆瓣剁细。鸡蛋与干豆粉加盐拌成全蛋豆粉。

炒锅置旺火上，放油烧至八成油温时，下平菇炸至金黄皮酥时捞出装盘。

锅内留油少许，下郫县豆瓣炒香，再放入蒜、姜、葱花微炒，渗鲜汤、加白糖、味精、醋，用水豆粉匀成薄芡，淋在平菇上即成。

成菜鱼香味浓，色泽鲜艳、外酥内嫩。