百科频道·2015-10-07 05:27
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1、搅打速度在溶糖时要快速,完成后体积已增大。气泡已形成,要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。
2、搅打方向要始终如一。此外,加粉时也要同方向。
3、理想的蛋糖比是1:1,可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时,则多加些糖,反之有负作用(稠度太大反而不利于掺入空气)。
4、油脂有消泡作用,对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感,也有得于保持水份。但加油量不要太多,同时也要注意添加时机和拌和方式 。蛋糊体积增大后拌入,慢速短时拌匀。
5、越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之则需采用高温短时烤制。
烘焙炉温参考:面火150--180℃、底火180--220℃。
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