上海 | 不时不食，十里洋场「旬」之绮梦

人们常说，是日本的职人把美食做到极致，而最能凸显这种极致的，便是久负盛名的怀石料理。可究竟什么才能算做怀石？这一切都要从茶道说起。喝茶在日本镰仓末期便流行于各个阶层，到了室町初期出现了一些佐茶小食，随着喝茶这件事从市井转向贵族，应运而生的饮食就被称为怀石，藉由僧人「被褐怀玉」的意思，来形容听道品茗前用来缓解饥饿感的简单轻食。怀石料理最初只有「一汁三菜」，因为是严格按照茶道方式来提供料理，因此也叫「茶怀石」。后来受到本膳料理和会席料理的影响，怀石料理的原料和烹饪方式也不断丰富，渐渐演变成如今的正统料理代表之一。

奈良 米其林3星 家庭氛围的怀石料理「和やまむら」

而跟「怀石」同音的「会席」，其与怀石料理的区别是，前者不在于大鱼大肉，而是讲究「应季而食」，着重菜品的质量和味觉搭配，对食材的要求极高，力求用最完美的形式回归食物本质，从摆盘到烹饪都诠释出满满的待客之道，味道相对而言也偏淡。相反会席则明快很多，不仅突出了宴席的丰富和华丽，还会伴随各种美酒，食材在精美的同时更偏向于香气浓烈的烹饪方式。两者一静一动，吃的是格调和阵仗的分别。

大阪 米其林3星 怀石割烹「太庵」

「太庵」 八寸

拿京都最出名的米其林三星「吉兆 岚山」举例，目前已达人均七万日元的怀石料理几乎囊括了最全面的十道菜：作为开胃菜的「向付」、最考验出汤和主料精华的「御椀」、展示季节主题的刺身「造里」、厨师发配的小食「箸休」、视觉美观的拼盘「八寸」，以及「烧物」、「焚合」、「御饭」，「菓子」。这一道道菜吃完，才懂时令美馔的深刻含义，不仅感慨，同食物用这种方式融合，大概也是一种修行吧。

京都 米其林3星「吉兆 岚山」 季节烧物 香鱼

日本料理在上海流行已久，但长时间都是以「放题」及「居酒屋」为主，虽然价钱是亲民，但水准也成正比，导致很多人误解日本菜，例如吃寿司是芥末混酱油，天妇罗等于厚粉不脆，拉面浓味等于重味精、淡味才是天然。可以说在千禧年后，「伪」日本料理当道了好一阵子。当越来越多的高水准日本料理餐厅开业，上海人也渐渐懂得吃有质素的日本菜，因为识食也愿意花钱，吸引更多日本名厨来上海开业，形成良性循环。近些年上海怀石料理风起云涌，先有东京怀石名店「Kurogi黑木」在上海开业，接着曾在东京寿司名店「日本橋蛎殻町すぎた」及京都怀石头名「未在」学习修业的佐々兄弟于上海商城开设割烹店「南京路 佐々」引起城中热议，而如饕客圈中口口相传的人气食肆「Horita小羽」辗转反侧，最终落户宝格丽酒店裙楼，焕发第二春。上海公认顶尖的怀石料理，都在这几年涌现。

上海 「Horita小羽」 薄造り

2020年轮到一家名为「九道」的餐厅，开幕以来预约人龙不断。无他，店家来头不小，店铺坐落在法租界南昌路，主厨为日本栃木县人河越悟，20岁入厨，最令人瞩目的履历是其在23岁时，拿下了当年在日本淘汰率达98%的河豚烹饪资格证书。如今不惑之年的他，已钻研日料数十年，在任职「九道」前，曾在上海寿司名店「鮨心和」担任主厨，那时便已在老饕日料圈内有良好口碑。「九道」以高端日本料理常见的Omakase「厨师发办」形式同大家见面，敢在餐饮寒冬疫情期间创立的新店，这一份自信值得赞许。

「九道」主厨 河越悟

餐厅招牌

当日菜单

根据预约的时间抵达，踏进餐厅，环境清幽，装修雅致。放眼望去，就是九人吧台，店内还有两间包房，彷彿庭园般的设计。部分怀石料理，会一次将所有菜式捧上来，这里则主张菜式一道道奉客。河越悟师傅为人亲和，基本每道菜式均会亲自过来作一定的讲解，再由其副手进行中文翻译，有点像会席料理。

餐厅小径

和风吧台

入座 奉上茶水

壹

先付

鲍鱼 · 斑节虾 · 北海道马粪海胆 · 鱼子酱

餐厅团队深明上海、京都文化的差异，所以关键的第一道菜，比起日本本土的传统怀石更为吸睛，于是大家可以见到海胆及鱼子酱这对深受国人喜爱的豪华组合。车海老即斑节虾，这里用的是九州野生货源，每日新鲜送到，师傅将斑节虾烚熟，肉身呈半生状态，肉质弹牙。长崎是日本鱼种最丰富的的地区，渔获量更是高居日本全国第二，同中国的运输也最为频繁便利。故当地的野生渔获，频繁输入中国，流行于国内高端日料圈。鱼子酱可谓是百搭佐品，虾肉及海胆的淡淡甜味，在鱼子酱的融合下，建构出多一重层次的丰富口感。银杏作为提味，让浓厚味道里加上一抹清香，平衡了整体风味。这一道看食材似杂锦，但入口却见细致层次，从顶部的浓味海胆鱼子酱，到底部的清淡冬瓜银杏，味道和口感都井然有序，感觉就像是为你按下舌上不同味蕾的开关。

先付

贰

椀物

喉黑鱼 · 云南松茸 · 茗荷 · 芽葱 · 海鼠子

热腾腾的椀物用烫金漆器盛戴，椀盖上一般会洒上点点水珠，除了给人一丝凉意，也让客人知道，椀盖未曾被掀开，以示尊重。掀开椀盖，蒸气跃起，水珠落下，有为你准备的意思。据说，在茶会用椀物，还没吃完要将椀盖盖上，因为作为艺术品的食材已残缺不全，任其暴露在外被视为大不敬。御椀是以水、昆布、柴鱼熬出高汤的汤品，通常以当季蔬菜為主料，搭配烹调过的鱼贝类，味道清淡，香气淡雅，盛装在漆器中，可以保温并锁住香气，适合以手捧饮。

餐厅副厨

赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。由于喉部漆黑，也可称之为喉黑鱼，这个俗称在国内使用更为广泛。喉黑鱼虽然是白身鱼，但脂肪含量极高，最好的时令是秋冬，虽然现在并非时令，但「九道」选用来自神奈川的野生喉黑鱼，油脂丰腴。用清酒蒸过鱼身，脂肪融化并有些析出，再放入高汤里，入口果然肉质饱满有弹性，鲜味在口中迸发。汤底由鲣节、鱼骨和利尻昆布煮成，没有用盐、酱油等任何调味，全靠食材本身带出鲜味。搭配国内夏季时令食材云南松茸及日本常用的夏季香料茗荷，交织在一起，柔嫩鲜美而不会过于肥腻。

椀物

这里值得一提的还有被称作海鼠子的绝品，日本称海参为海鼠，但一般会说新鲜的叫海鼠，而干的叫海参。将海鼠的内脏铺平撒盐晾干，称之为海鼠子。海鼠子，可以理解为风干腌制过的海参卵巢，带有其独特的咸鲜味，口感扎实，一般炙烤食用。其实这是Tabelog日本食评网曾经的全日本第一料理店「松川」的招牌小吃，风味浓郁，佐酒一流。「九道」还原了这一在上海高端料理界并不常见的绝品风味。

椀物

叁

向付

天然金枪鱼大腹 · 鲣鱼 · 扒皮鱼 · 象拔蚌 · 海胆

向付是季节性的鱼料刺身，也是茶怀石最基本「一汁三菜」中的首道「菜」，餐厅这时奉上数款鱼生。扒皮鱼，又称皮剥，是日本人非常喜欢的一种鱼，近年来渔获量偏低，因此也跻身高价鱼之列。在时令白身鱼品种有限的夏季，皮剥鱼是令日本人珍视的美味。这里的皮剥同样来自长崎，野生渔获。有趣之处是，皮剥鱼味不是入口瞬间爆发的那种，而是耐心咀嚼后缓缓涌出，鱼肉紧致，鲜味淡雅。而与安康鱼肝一时瑜亮的皮剥鱼肝，同样肥美，将肝脏用酒腌渍，之后与酱油搅碎调和在一起，无论是直接食用或将皮剥鱼刺身蘸食，均堪称极品。醇厚的鲜味非常美妙。鲍鱼肝酱同鲍鱼的绝配，在寿司名店中已是常规操作，今日才知原来皮剥鱼肝配皮剥更胜一筹。

当日鱼生展示

野生宫崎县产的金枪鱼大腹油脂丰富，毫无阻碍的咀嚼感、熟成后的野生金枪鱼浓醇鲜味一览无遗。而金枪鱼赤身柔韧的口感和微酸的滋味搭配着海苔酱，倒也让人眼前一亮。

向付

剥皮鱼肝

日本富山县特产的白虾，有「富山湾宝石」之称。全世界唯一一个可以大量捕捞白虾的地方就是富山湾。鲜活的白虾整个身体晶莹剔透，每年的夏季则是富山湾白虾最为肥美的季节，白虾之上则是甜味浓郁的北海道马粪海胆。我想这是餐厅安排的一道甜味冲击波，虾的清甜配上海胆的浓甜，毫无疑问的云上味道。

向付 海胆、白虾

小吃 炸甘鲷鱼鳞、香鱼中骨

肆

御凌

主厨特选寿司 金枪鱼中腹 · 甘鲷 · 春子鲷

「凌」意指中场休息，用于过渡的菜品，九道安排的是三贯当日精选寿司（握り寿司）。曾在沪上寿司名店「鮨心和」担任主厨的河越悟师傅，寿司握得极为工整，行云流水，一气呵成。以赤醋搭配京都产米「娟之光」，醋味不重，黏性适中。野生宫崎县产金枪鱼中腹，调味柔和。秋冬季，当然少不了甘鲷了，鹿儿岛产甘鲷，以梅子酱赋味，以些许酸味引出甘鲷的独特甜味。同样产自鹿儿岛的春子鲷，肉质带点黏劲，味道清爽甘甜，些许虾松的调味，是一种清新的气息。

寿司 金枪鱼中腹

寿司 甘鲷

寿司 春子鲷

玉子烧

伍

煮物

鱼翅 · 松茸 · 京葱丝 · 花椒嫩叶

曾在香港「新同乐鱼翅酒家」推介中谈过鱼翅的卖点，完全不是因为高价，而是在于欣赏它的翅种、做工、浸发以及煮翅的技巧、还有汤水的熬制，环环相扣。当然鱼翅并非中国料理所独有，日本料理对鱼翅亦有同样偏爱。吃鱼翅，如果食材选得够好、泡发也是得当，之后最重要就要看上汤的功夫了，鱼翅本身无味，全靠煲上汤入味，所以鱼翅的奥妙也就在上汤里，也就是味道的风格所在，上汤熬得好，就是在神不知、鬼不觉间提升菜式的味道，吃完也会有回味的空间。

煮物 鱼翅、松茸

河越悟师傅以苏北草鸡、干香菇、西京味噌及出汁煨数小时煮成高汤，使鱼翅吸收所有鲜味，不添加任何调味料，翅汤香浓味鲜。大鲍翅的形状呈一梳扇形，半浸在滚烫的上汤中，自身的光泽，加上灯光的照耀，色彩显得更加金贵。吃上一口，鱼翅入口爽滑入味，上汤又是清甜鲜美，当中佳处也非笔墨可以形容。

煮物 鱼翅、松茸

喉黑鱼籽

陆

台物

岩生蚝 · 海老芋 · 九条葱

台物 长崎岩生蚝

柒

烧物

盐烤九绘鱼 · 柚子醋 · 小青柠 · 照烧藕片

烧物是指季节性的鱼类烧烤、烤制或煮製的牛肉、禽肉等等，不需搭配酱料，直接享用品尝食材原味，并考量到怀石料理的惜物精神，皆会切成一口大小，并除去骨头与厚皮再烧烤，以求「不留剩物」。回到菜式本身，这道烧物用的是长崎产的天然九绘鱼，又一被喻为梦幻鱼料理的鱼种，必需强调九绘鱼是天然，在现今养殖成势的年代，野生九绘鱼产量稀少，极难捕捉。九绘鱼皮下脂肪丰厚，一般被认为用来做锅物或椀物才可以将鱼肉发挥到极致，但我反而觉得这里用作烤物倒也不赖。火候控制得刚好，油脂已被逼出，香气四溢。轻咬下去，入口有些许的薄脆感，紧接着而来的是鱼肉在唇间逐渐裂开的嫩滑，肉质紧实，同柚子醋一起食用，口味上清秀淡雅，这是九绘才会有的高级食感。

烧物 盐烤九绘鱼

烧物 盐烤九绘鱼

捌

箸休

安康鱼肝 · 日本柚子

箸休，顾名思义，是放下筷子、休息一会的意思。一般此时会上一些醋物之类的简单菜肴作为一个休整。河越悟师傅的大胆创意之作，却在这里呈现了上来。「西之河豚、东之安康」被并誉为冬天两大美食，现在虽非时令，但并不影响人们对安康鱼肝的追逐。以「最中」形态呈现，包裹着经过调味、已融入芝士的北海道余市安康鱼肝，些许日本柚子肉及芥末点缀其中，需要以手取之食用，由上至下地一口咬开，完全没有腥味，入口带着柚子的微酸、奶酪的咸甜，用舌尖一顶，鱼肝便已化开，口感绵密顺滑，是有水准的安康鱼肝处理。

箸休 安康鱼肝

箸休 安康鱼肝

玖

食事

烤和牛 · 腌蛋黄 · 白饭

食事是由日本料理代表性的「御饭（米饭）」、「止椀（味噌汤）」和「香物（腌菜）」组成的套菜。御饭是米饭一类的饭料理；香物指的是季节性的腌制蔬菜；止椀是指味噌酱汤，为了营造当季感，会依照季节更替改变红味噌与白味噌的比例，秋冬天寒时白味噌比重较高，春夏炎热时多放红味噌，并放入豆腐、葱花、海鲜、菌菇作为配料。   

御饭 玉米饭

香物 萝卜、藕片

来到御饭环节，也是暗藏学问和细节。单是煮饭的陶锅已很讲究，由日本著名土瓷家族陶艺大师手造。打开锅盖，米香扑鼻，这里用到的是新潟产大米「瀛之光」，饭粒型态肥短，色泽雪白，黏性较重，甜味亦是恰如其分。

食事

和牛切薄片，经过火灸处理，稍微出油、味道增强，将轻微烤过的腌制蛋黄同玉米焖饭一起搅拌，之后再将和牛包裹住玉米拌饭一起食用，是河越悟师傅推荐的吃法。玉米清甜，饭香沉稳，蛋黄的作为媒介将他们融合到了一起，和牛的高级别雪花形态保证了适度的油脂充斥其间，三者一起送入口中，咀嚼后产生的幸福感带我们来到了当晚的高潮。

火灸和牛

腌蛋黄

拾

菓子

水菓子 · 甘味

到了尾声的水物，静冈县蜜瓜近年在日本大行其道，非常受欢迎，因为甜度，水分和丰富度之间平衡，是高端日料店作为水物的不二之选。单单呈上蜜瓜可能感觉些许枯燥，法国梨及石榴一同登场，则将近在咫尺的秋意传达给了食客。最后的和菓子则送上自家制的芝麻味羊羹，为这顿高级怀石料理画上甜美句号。抹茶方面用上京都大德寺限定「一滴翠」，入口比较清新。近代怀石料理的主角其实是这碗茶，平常大家吃到很甜的和菓子其实都是为了配合有强大甘味的茶享用，这里菓子和茶配合度不错。

水菓子 静冈蜜瓜、法国梨、石榴、荔枝利口酒啫喱

甘味 羊羹、芝士

抹茶

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「九道KUDŌ」我的评价

相信大家一定会问这餐「值不值」，单看食物本身，个人觉得是物有所值，毕竟差不多全部食材都是从日本空运过来，盐烤九绘鱼更是令人惊喜。不用飞去日本，就能享受高水准的怀石料理，的确值得爱好精致日本菜的朋友一试。不过其他方面个人觉得有改进空间，最想提出的是「服务」。首先餐厅的每位服务人员都很专业，值得肯定，对于餐厅及食物的知识有一定水准，如遇问题实在太深入，也很快从主厨那里问到答案，整体服务没有什么差错，只是感觉有点「冷」。大部分侍者的样子都很认真严肃，笑容不多，服务像是「遵守规则」，是做到客人的需求，但就稍欠「款待おもてなし」精神。上海餐饮行业的服务普遍一般，在吃过的一众餐厅里，唯一有上佳服务体验的恐怕只有「宝丽轩」了，是真的会让你感受到「诚恳亲切」的态度，就是所谓「宾至如归」的感受。

「九道」的推文鳝稿甚少，恐怕也是深知口碑的建立，并非依赖于网红大V的大肆吹捧，而是要靠食客真实的用餐感受口口相传。日本野生鱼获居多，是「九道」的一大特点，也意味着食材成本相当之高，这可能也是其高定价的一大主因。「不時不食」语出「论语」，意为吃东西要讲究季节与时令。在时令的表达上，「九道」已有所体现，但个人觉得可能还需要再思考少许，菜单设计上如能更多考虑食材的配搭特性，以耳目一新的当造食材入馔，这样我想才能更不负和食四季之美。

最后也衷心祝愿，河越悟师傅的这种以和谐浑融为尚的大家风范，能帮助「九道」在魔都高端割烹餐厅江湖里争得一席之地。

「ご馳走さまでした」

饮食人生 未完待续

九道KUDŌ

电话：156 1869 9689（同予约微信）

星期一至六：18:00-22:00

地址：上海 徐汇区 南昌路509号4楼405室

予算：￥2199

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