|椒麻鸡|
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坚持使用一年半左右的土鸡,佐以“中华名椒”陕西大红袍、福建辣椒王,一只鸡的成本高达40元,售价88元,单店日售一百多只。
主料:
选用绿色喂养、不放添加剂的老鸡来制作,其生长期为16-18个月,每只净重1.2-1.5千克,这是鸡的黄金年龄,肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现宰、当日上桌,成品标准是鸡肉筋道、耐嚼。成本约比市面上售卖的同类产品高出20%。
辅料:
辣椒选用福建辣椒王朝天椒,市场价约35元/千克;由于四川产的花椒麻味太重,“胖老汉”经多次比对后选用了陕西大红袍,麻味略浅但香气更重,价格为150元/千克,这两种辅料的价格都要比市面上常见的同类品种高出约30%。
煮鸡:
一桶煮50只,每天煮6-8桶(供两家店使用),从早上7点开工,一煮就接近一天。桶内放清水60千克,加入盐800-1000克、葱姜蒜、白蔻各适量,放入燎净绒毛的净土鸡50只,大火烧开后撇净浮沫,小火煮50-75分钟。自50分钟开始,用筷子逐只插入鸡身检验成熟度,能插透的则捞出控水、晾凉,边挑边煮,至75分钟时基本全部煮透。
一桶汤煮50只鸡。
煮好的鸡捞出控水、晾凉。
走菜流程:
大葱20克斜刀切丝,青红椒各15克切条。土鸡一只取净肉约800克撕成小块盛入不锈钢碗,舀入一勺保温的椒麻鸡汤烫一下滗出汤汁,如此重复两次将鸡肉烫至温热,倒入盘中,放入葱丝、青红椒条,浇入椒麻鸡汤120克、椒麻油80克拌匀即成。
鸡肉中浇入一勺热汤。
将汤滗掉,再重复两次至鸡肉烫透。
盛入盘中,点缀葱丝、青红椒条,浇入一碗热汤,淋80克椒麻油即成。
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