秘?吃货宝典:私家烘焙,做一个“文艺”的高大上吃货!
作为一名有追求吃货,要始终坚信自制的美食一定会比外面的更加好吃!原因除了自制的食物中多了点自身赋予的汗水与努力价值以外,更多的是……安全,营养……
黄油、奶油是烘焙过程中最常用的食材之一。我们常见的类别有动物黄油与植物黄油两种,那这两者相互有什么区别?哪一种更有营养?哪一种更适合我们在家自己烘焙使用呢?天然动物黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”,或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的乳香(在逐渐融化状态下,可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下,不容易闻到味道,只有逐渐软化后,才会有味道挥发)。
动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度放置一段时间,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。
植物黄油的英文名是margarine,它的其他中文名称很多,比如植物黄油、人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了,那么,记住它的英文名吧,这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。
如果你问:既然如此,那植物黄油是不是可以用植物黄油代替动物黄油了呢?理论上也许是的,但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬:
人工香料又怎么能比得上黄油的天然?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。
植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸:
早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。
植物的,不一定是健康的:欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了,原因就是不健康。植物奶油低温不凝固、高温不熔化,那么进入人体后也不是那么容易消化,好比吃了塑料袋(让人想起石蜡),做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存,但是入口不化、味如嚼蜡(典型的就是代可可脂巧克力)。反式脂肪酸(Trans fatty acids,TFA)又名反式脂肪,被誉为“餐桌上的定时炸弹”,主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点,在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,从而增加心血管疾病发生的风险。1. 黄油切小块加入水、盐、细砂糖,加热至沸腾离火;2. 一次性倒入过筛的面粉,小火加热,快速搅拌至无粉状;3. 加入少许蛋液,和面糊充分混合均匀后,再加入少许蛋液,混合均匀;直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形;4. 用裱花嘴挤到烤盘上,用直形或花形裱花嘴都可,没有的话就小勺也行;5. 将烤盘放入烤箱中,中层或中下层都可以,180度烤三十分钟左右即可。(温度根据自家烤箱调节)6. 泡芙烤好后,放温室晾凉。这时候可以把淡奶油加白糖放厨师机里面打成奶油了。草莓洗干净,切成小块。13. 将灌好蛋糕面糊的模具放在烤盘中,然后烤盘加水,准备烘烤。14. 烘烤温度,上火180 下火160 时间45分钟(温度和时间仅供参考)1. 将以上配料分别用电子厨房秤秤量好。然后将黄油软化(一边用吹风机吹,一边用打蛋器搅拌即可)。2. 将糖粉和盐加入软化的黄油里,并打发至体积稍稍膨胀,颜色稍变浅。3. 提前把鸡蛋煮熟后取出蛋黄,用面粉筛筛入已打发黄油里,并搅拌均匀。(蛋黄过筛是为了口感绵软~)4. 将秤量好的低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛筛入黄油中,并用手揉成面团5. 面团的状态应略微偏干,但不会散开为佳。把做好的面团用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1小时。6. 取出冷藏好的面团,用手将他们揉成一个个的小圆球摆在垫好锡纸的烤盘上(Sammy比较喜欢个头小一点的,样子比较可爱,在按压时也更容易出现漂亮的裂纹)7. 用大拇指轻轻的将他们一个个按扁,这时就会自然的出现漂亮的裂纹了。8. 将烤箱预热到170度,把烤盘放入烤箱中层(小心烫手),调制烘焙档,时间设定15分钟,注意随时观察,待饼干边缘稍微焦黄时即可出炉啦~6. 捏成团放到洒少许干粉的案板上,擀成片,对折再擀成2CM厚片状5. 鸡蛋液分3次加入,每一次都使鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次鸡蛋11. 翻拌均匀,要从底部向上翻拌,不要划圈,以免面粉起筋
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