火锅底料和红油的成本控制，一直以来都是厂家和从业厨师追求的一个目标，因为道理很简单-为了利润。
离开川渝两地，做火锅和串串香，锅底中量最大的第一就是红油，第二才是底料。
举例，一个商用的牛油火锅锅底。需要底料400克，红油500克到2000克。显而易见，红油的用量和红油的成本才是影响锅底成本的首要原因，其次才是底料的用量，花椒的使用量和产品单价。
说到红油，就难免会谈到一个敏感话题--共享红油
其实共享红油是火锅行业发展这么多年来，消费者吃火锅的一个饮食习惯，这是消费者行为决定的，不是商家愿意这样做，因为这本事商家也是为了满足消费需求。
直白地说，就是为了生存。这里就一笔带过了，进入正题
1、牛油的品质和价格
牛油的品质参差不齐，价格从4元左右一直到6元左右。其实大部分质量很好的牛油价格在5左右，如果你的价格不是在这个区间，建议你检查你的供应链找自己原因，不要自己不会买东西还美其名曰自己的东西好。
2、辣椒的使用量和搭配
早期在没有辣椒红色素大量使用的时候，很多厂家诸如像我这样很轴的人一直都排斥。
但是后来越来越多的企业和商家为了降低红油成本，选择了降低辣椒的使用量，使用辣椒红色素量实现成本的降低。其实这个本没有对错，市场就是这样。你不适应市场，市场分分钟教你做人。
我们一直在坚持100斤油加15斤辣椒，保证红油的原滋原味。这也是我们的产品口碑爆好的原因之一。如果想降低成本，建议辣椒加到12斤左右。颜色靠辣椒红解决就可以了。
辣椒搭配建议使用新一代+石柱红+满天星作为基础搭配，也可以替代一部分加入条子椒，比例一般是新一代45%，石柱红45%，满天星10%。
3、花椒和香辛料的用量
炒制红油，花椒的用量越多成本越高。据我们研究数据，花椒在炒制红油的时候利用率不足60%，也就是说炒制红油后分离出来的料渣中的花椒，花椒是浪费了。
所以，很多厂家为了降低成本，料渣二次利用已司空见惯了。毕竟，料渣还有很大的商业价值。比如在我们这里收购料渣的人可是争先恐后，不乏一些做酱料，流通底料，豆瓣的商家。
至于香辛料，为了降低成本，肯定是使用量越少越好。因为香料很吃油而且影响出品率。
4、榨油的出品率
其实道理很简单，下100斤油加入各种物料炒制，肯定各种物流是要费油的，如果通过配方优化和物料的量降低，肯定红油的出品是增加的。这意味着降低辣椒用量，还可以出更多的红油。
行业红油出品率在91%左右，如果辣椒使用量降低，出品率则会更高。
那么，在这四个关键环节上下功夫，成本则可以大幅度改善。
这还是基于原材料质量不变，不添加除辣椒红色素外的其他添加剂的情况下，说到这里就点到为止，可以自行科普和脑补。
牛油 100斤 辣椒段12.5斤（新一代5斤+满天星2斤+石柱红5斤)、花椒2斤、 葱2斤、 生姜3斤、 蒜2斤、 香料（小茴香300克，八角150克 草果75克 香叶50克 丁香25克 甘草50克 毛砂仁100克），添加剂（辣椒红60克）
备注：（花椒和香料不加，成本更低）
这个原始配方的成本可将红油的配方成本控制在11左右，终端在13.5左右。
如果不加花椒和香料，自行脑补和实验了。
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