马铃薯收获后仍然是一个鲜活的有机体，它既是贮藏器官，又是繁殖器官，仍存在旺盛的生理生化活动（包括呼吸、蒸腾、休眠等），贮藏是一个降低或延缓其生理活动的过程。
1、呼吸作用
呼吸作用是马铃薯收获后具有生命活动的重要标志，既可以维持马铃薯生命活动的有序进行，增强其耐贮性和抗病性，同时也会导致马铃薯的营养消耗、失水、组织老化、重量减轻、品质下降。呼吸作用过强，会使马铃薯有机物过多地被消耗，含量迅速减少，薯块品质下降，同时呼吸产生的呼吸热，提高了马铃薯堆藏温度，促进薯块发芽，缩短贮藏寿命。影响呼吸作用的主要因素：
1.1品种和收获季节
不同品种和不同收获季节马铃薯的呼吸强度有很大差别。一般来说，夏季成熟的马铃薯比秋季成熟的马铃薯呼吸强度要大。
1.2成熟度
未发育成熟的马铃薯，处于细胞分裂和生长代谢的旺盛阶段，其表皮保护组织尚未发育完善，气体交换使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、呼吸旺盛。成熟马铃薯的表皮保护组织加厚，新陈代谢缓慢，呼吸较弱。收获后随着薯块周皮的产生和木栓层的形成，马铃薯呼吸作用降低到较低水平，并逐步进入休眠期。
1.3环境温度
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶活性极低，呼吸很弱，为了抑制马铃薯采后呼吸作用，常需要低温贮藏，但并非温度越低越好。应根据马铃薯品种对低温的忍耐性特点，在不破坏正常生命活动的前提下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸速率降到最低水平。通常温度降到2~4℃为宜。另外，贮藏期温度波动会刺激马铃薯水解酶活性，加速呼吸。
1.4环境湿度
湿度对呼吸的影响不是很大。一般来说，在相对湿度高于80％的条件下，马铃薯呼吸基本不受影响。
1.5机械损伤
马铃薯在收获、采后处理及贮运过程中，很容易受到机械损伤，以致呼吸强度明显提高。
2、蒸腾作用（失水）
马铃薯刨出土壤后，其体内水分就开始向外“蒸发”，称之为蒸腾。新鲜马铃薯含水量高达75~80%，收获后适当散失水分，即晾干表皮，有利于贮藏。但如果失水过多，则会影响薯块的质量，导致薯块失重、失鲜、甚至萎蔫和皱缩，严重影响商品外观和贮藏寿命。影响蒸腾作用的主要因素：
2.1环境湿度
空气湿度是影响马铃薯表面水分蒸腾的主要因素。在一定温度下，马铃薯表面湿度与空间湿度差距越大，且空间湿度越小，水分蒸发就越快；空间相对湿度越大，蒸腾就越慢。
2.2环境温度
温度变化能够引起空气湿度发生改变，进而影响到马铃薯表面水分散失的速度。库温的波动会在温度上升时加快马铃薯蒸腾，而降低温度时，空间相对湿度增加，虽然减慢了马铃薯蒸腾，但空间水分有时达到饱和，导致结露现象出现，贮藏设施内壁结水，马铃薯表面潮湿，不利于马铃薯贮藏。
2.3空气流动
在靠近薯堆的空气中，由于水气含量较多，湿度大，空气流动小时，蒸腾减慢；若薯块表面空气流速较快的情况下，这些水气被带走，就导致薯块就不断蒸腾失水。
2.4气压
气压也是影响蒸腾的—个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的一个大气压，对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，加快蒸腾。此时，要注意加湿以防止马铃薯失水萎蔫。
3、休眠生理
休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。马铃薯在结束生长时，薯块积累了大量的营养物质，原生质内部发生了巨大的变化，生理活动变慢，新陈代谢降低，呼吸作用变弱，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。处于休眠期的薯块，自身养分消耗量减少，对马铃薯贮藏保鲜来说，休眠是一种有利的生理现象。
3.1马铃薯休眠的生理生化特性
马铃薯薯块收获后的生理变化，可以划分为三个阶段：
第一阶段为薯块成熟期，也就是薯块休眠准备期，是从生长到休眠的过渡阶段。收获后的马铃薯还未充分成熟，生理年龄不完全相同，大约需要半个月到一个月的时间才能达到成熟，称为后熟期。这一阶段马铃薯的呼吸强度由强逐渐变弱，薯块表皮加厚（即所谓的木栓化），伤口如擦皮、划痕等逐渐愈合，薯块的自由水分迅速地蒸发出来，这一期间含水量有所下降(大约下降3％-5％)，同时释放大量的热量。经20~35天的后熟作用，外部周皮形成、木栓化，水分散失强度和呼吸强度减弱，逐步转入休眠状态。此时，薯块如受到异常气候条件和某些人为因素的刺激，会阻止下阶段的休眠，导致芽萌发生长、呼吸强度等生理活动的增加而缩短第二阶段休眠时间。
第二阶段称为薯块生理休眠期。薯块新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时在适宜的条件下，薯块芽眼中幼芽处于稳定不萌发状态。薯块内的生理生化活动极弱，有利于贮藏。休眠期的长短与马铃薯品种、环境因素有关。在适宜的低温条件下，薯块的休眠期能够保持较长的时间，0.5~2℃可显著延长休眠期。一般持续两个月左右，最长的休眠期可达4个多月。生理休眠期有两种状况：一是自然休眠期（此时即使马铃薯处于能够发芽的条件下，由于生理原因而不能萌芽），二是被迫休眠期（薯块的休眠期已过，但由于外界环境条件不利于芽的萌动和生长，使其仍然处于休眠状态）。如控制好温度，可以按需要促进其迅速通过休眠期，也可延长被迫休眠。
第三阶段为休眠苏醒期。马铃薯度过生理休眠期后，休眠终止，薯块开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。此时，生长条件不适宜，就生长缓慢；生长条件适宜，则迅速生长。实际贮藏中采取强制的办法，给予不利于生长的条件，如温、湿度控制和气调、药剂处理等手段来延长这一阶段的周期，从而延迟薯块萌芽。另外，在植株成熟期前收获的薯块比成熟期收获的薯块休眠期长。小薯的休眠期比大薯长。
3.2植物激素与休眠
植物的休眠现象与植物激素有关。休眠一方面是器官缺乏促进生长的物质，另一方面是器官积累了抑制生长的物质。如果体内有高浓度脱落酸和低浓度外源赤霉素时，可诱导休眠；低浓度的脱落酸和高浓度赤霉素可以解除休眠。赤霉素、生长素、细胞分裂素是促进生长的激素，能解除许多器官的休眠。深休眠的马铃薯脱落酸的含量最高，休眠快结束时，脱落酸在薯块生长点和皮中的含量减少80~83%。马铃薯解除休眠状态时，生长素、细胞分裂素和赤霉素的含量增长，使用外源激动素和玉米素能解除薯块休眠。
3.3延长休眠期的主要措施
马铃薯休眠期过后就会发芽，使体内的贮藏物质分解并向生长点运输，导致薯块重量减轻、品质下降。因此，贮藏中需要根据休眠不同阶段的特点，创造有利于休眠的环境条件，尽可能延长休眠期，推迟发芽和生长以减少采后损失。
3.3.1控制温度、湿度。
薯块的生理休眠受温度影响较大，温度高，休眠期就短，因此，创造有利于延长马铃薯生理休眠，就是低温、恒温、适宜湿度贮藏。采后先使马铃薯愈伤，然后尽快进入生理休眠，休眠期间，要防止受潮和温度波动，以防缩短休眠期。度过生理休眠期后，可利用低温强迫其延长休眠期而不使薯块萌芽生长，一般要低于4℃。
3.3.2控制气体成分。
调节气体成分对马铃薯的抑芽效果不是很有效，由于气体成分与休眠期相关性不明显，生产上很少采用。但是，有研究报道，O2气体浓度低于5%时，薯块周皮的形成较慢且伤口愈合也延迟。在贮藏过程中O2浓度低（小于1.5％）或CO2浓度高都会引起马铃薯气味和口感变差、内部变色以及发生生理性病害，腐烂增加。
3.3.3药物处理。
青鲜素、抑芽剂等都对薯块有一定的抑芽作用，氯笨胺灵（CIPC）是目前公认的效果比较好的马铃薯抑芽剂，应用范围广，但绝对不能用于种薯贮藏，也要避免已贮藏CIPC处理过的商品薯的贮藏设施，没有隔年或不经过彻底清扫、通风直接用于种薯贮藏。
3.3.4射线处理。
辐射处理对抑制马铃薯发芽很有效，许多国家已经在生产上大量使用。一般用60~150Gyг——射线照射可防止发芽。
4、冷害和冻害
冷害是冰点以上的不适宜温度对马铃薯造成的伤害。一般马铃薯的冷害为0.5℃左右，较长期贮藏在这一温度界限下，将会使马铃薯发生冷害。不同品种马铃薯其冷害温度和冰点温度不同，一般马铃薯的冰点温度约为-0.6℃。大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立即表现出来，而是产品运输到温暖的地方或销售市场时才显现出来。因此，冷害所引起的损失往往比我们所预料的严重。冷害的症状主要表现为表皮出现凹凸斑，内部组织发生褐变，进而腐烂。
冻害的症状主要表现为组织冰冻，解冻后发生褐变，汁液外流，组织软化腐烂，失去商品价值和食用价值，因此，马铃薯贮藏绝对不能发生冻害。在外界温度降至0℃以下时，贮藏的马铃薯必须要注意保温，严防冷害、冻害的发生。
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文章来源：天宇惠农服务网
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