怎样做炒肉丝？

在大中国，几乎没有人没吃过炒肉丝吧？想当年壹周君青葱岁月，一盘青椒肉丝就让我口水难耐，抚慰了当年见识少但又对美食向往的味蕾。

作为家常菜，炒肉丝听起来太过寻常，寻常到不值得一提，也是许多人翻牌子必点的菜品，但从来不是高贵宴席上的菜品，虽然定位决定它的价格，但是做得好吃可不容易。

炒肉其实需要功底的，不仅要炒菜技法，更要兼顾火候，在很多时候煮出的肉有时会干涩难以下咽，想要肉类鲜嫩可口，首先原材料的选择非常重要，其次就是调料、处理和烹饪手法不同。

猪肉中里脊肉最适合用于炒菜用，如果没有里脊肉，前肩瘦肉和后尖瘦肉用于炒菜也不错。牛肉中，牛柳最适合用于炒菜用，而牛腩适合炖肉用。

不同肉类有不同的预处理方式，会直接影响成菜的口感。要炒出干香不柴的牛肉丝，得在调味上浆之后，裹油冷藏再下锅；要肉片鲜嫩有嚼劲，就得让肉喝饱水再上浆；猪肉和鸡肉都适合在上浆之前加蛋清，而给鱼片上浆的秘密武器是冰镇葱姜水。

这种炒肉丝可以确保肉丝吃起来有种香嫩味道。

肉丝好吃，壹周君看来，拍档更重要。当然青椒肉丝依然是壹周君的真爱菜谱中的扛鼎大将，但随着年纪渐长，反而开始喜欢清新风的食材。

比如蒜苗，比如韭菜，比如干子……每口吃的都不是肉丝，但是又都有满满荤菜的饱足感。

比如在这个阳春三月的季节，最适合吃上鲜笋，这时候来一盘鲜笋香菇炒肉丝，感觉吃到了整个春天的鲜嫩。

香菇和冬笋都是极其鲜美的食材，要让菜品美观，切丝是必须的。

切丝后开水焯烫控干，炒锅烧热油，放肉丝炒变色。

放入冬笋丝，加少许生抽炒匀，放香菇翻炒。加盐、糖、青椒拌匀关火，撒少许胡椒粉翻匀装盘开吃！这滋味，鲜到难以想象。