东北最硬文化——杀猪菜（下）

上一期，小编讲到灵魂的屠夫将刀一把插进猪脖子，把血放在盆里。

猪血可以做成血肠，这是杀猪菜的头牌。为了这个头牌，那可是隆重的仪式。因为家里杀猪不去上学，这么奇葩的理由，在东北农村小孩儿的童年中是经常出现的。

一、行云流水

放完血的猪，在东北极寒的室外，浇上热水，去掉猪毛，移到室内开始精细处理。

首先取出内脏。动物的内脏也叫下水，古代的贵族是不吃的，而穷人们却别无选择。尽管是下水，但劳动人民的智慧是无穷的，他们把糟粕变成珍馐：蜀地江边的人们，加入底料，放入锅中水煮，便是今日重庆火锅的前身；老北京的做法以卤煮为主，把几乎不吃内脏的老外，都整得荷尔蒙爆棚；在东北的杀猪菜里，他们可是重头戏。

然后卸下猪头和前后腿、片开肋排、改刀腰条肉、抽出棒子骨，整套流程如行云流水。此时的屠夫一套流利的刀法，在旁边的大婶大妈看来，那是雄性激素的存在。

二、配菜也是主角

大肥猪一只，配菜自然不赖。这边的猪刚被放完血，那边的一口大黑铁锅已经烀起老汤。烀，可能是东北做菜的一个专有名词，介于半蒸半煮间，既入味鲜香，又有汤汁可以解腻。

老汤是杀猪菜的基底，配以八角、花椒、葱花、姜片和盐，“咕嘟”两个小时，世间的一切放到这里，都是一盆好菜。

东北的猪肉以五花著称，六分瘦四分肥，自然需要解腻的神器。蒜酱便是好的伴侣。把剥好的蒜瓣放入塑料瓶，猛摇麒麟臂，蒜碎后倒入酱油摇匀，金不换。

暮秋时节，东北人便开始准备过冬的白菜，这是大活儿。东北地区因为纬度较高，一年一熟，所以冬天的蔬菜很少，白菜便成为最重要的蔬菜。每家准备的量是一卡车起。只准备几棵白菜，那在村里人看来，你是在用生命讲笑话。

在农村几乎家家有菜窖，地势上易守难攻，进可储存新鲜白菜，退可腌成翠花酸菜。如果菜窖还有地方的话，再来三五整箱干粉条和两麻袋土豆囤着。

这是冬天的底气，比起韩国的小泡菜，大气无数倍。去他大爷的韩国端午江陵祭。

三、杀猪菜七匹狼

1、血肠

血肠，杀猪菜中精华的精华。先把猪肠的肠油去掉，然后由内而外翻出，在外面的雪地抓洗，然后用盐反复搓洗。务必清洗干净，因为猪肠在猪活着的时候，是一种容器，装啥小编就不多说了。。。

放凉的老汤等量混入猪血之中，搅拌成鱼鳞状的挂碗后，加盐、花椒、姜末、蒜蓉、酱油、豆油等。然后将混合的汤汁灌入到猪肠之中，扎紧两段，入沸水，大火煮熬。出锅后切成块，菜成上桌。那感觉，能让国足重振雄风。

2、汆白肉

此时的腰条肉在老汤中已组煮成奶白色，沥水捞出，切成薄片，配以蒜酱。口食清淡的人，可用腐乳代替蒜酱。那妙处像是吕布骑上赤兔马，关公手握偃月刀。

3、拆骨肉

烀老汤的棒子骨，从相貌上看很像鸡肋，弃之可惜，但绝不是食之无味。骨边肉，拆成细条，蒜酱浇于其上，太刺（东北人读成“赤”音）激了。

4、翠花上酸菜

酸菜切末入老汤，能煮多久煮多久。酸菜是老汤中的璞玉，吸收血肠、白肉、拆骨肉的味道，打造自己独有的层次口感。出锅后配以甜糯的粘豆包，估计韩国人吃过之后，又要申请世界文化遗产了。

5、东北小炒

辣椒熘肠肚，大肠小肚用清水煮熟，和辣椒翻炒，加大蒜、花椒、盐调味，九成熟时用水淀粉勾芡。

上好的前腿肉切片，配菜花，配豆芽，配芹菜，配蒜薹，四道小炒爆火快翻，出锅加盐即可。

6、猪肉丸子

猪肉剁碎，加上组合配料和蔬菜一起汆成丸子，油炸之后，便可接着自由发挥。可炖汤，可爆炒，可直接吃，也可配葱花再炒，一百个哈姆雷特都好吃。

7、冷菜

炖猪肘、猪内脏拼盘等放凉加蒜泥，辣椒油，香菜末等，拌匀上桌。相比于水果蔬菜拼盘，吃了这内脏拼盘，没半斤酒下肚，消化不了菜式的群魔乱舞。

雪封山，杀猪菜，大红灯笼一排排。大年，我好好过，你慢慢来。