动脉粥样硬化，是指多余的脂类物质沉积在血管壁上，对血管造成损伤，形成一种像米粥样的斑块。动脉粥样硬化的形成主要包括四个阶段：动脉血管内膜功能紊乱期、血管内膜脂质条纹期、典型斑块期和斑块破裂期。预防斑块的形成、促进斑块的消退、提高斑块稳定性是防治动脉粥样硬化的主要策略。
矿物质在人体内的总量不及体重的5%，既不能提供能量，也不能在体内自行合成，必须由外界环境供给，但是矿物质在人体组织的生理作用中发挥着重要作用。
钙，增加钙的摄入有利于降血压，同时钙可以抑制血小板聚集，人体缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高，增加动脉粥样硬化发生风险。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，我国18～49岁成年人钙的推荐摄入量为每天800mg，50岁以上中老年人推荐摄入量为每天1000mg。牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，每升约含有1000～1200mg，其次是大豆及豆制品。
镁，具有降低血胆固醇、增加冠状动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能。它通过调节血管弹性调节血压。流行病学资料显示，镁的摄入水平与心血管病发病率呈负相关。我国成年人的镁推荐摄入量为每天330mg。绿叶蔬菜、粗粮、坚果是富含镁的食物。
铜，是超氧化物歧化酶的组成成分，尽管铜缺乏不多见，但体内铜的水平处于临界低值时，可能会导致血胆固醇升高和动脉粥样硬化。我国成年人的铜推荐摄入量为每天0.81mg。铜广泛存在于各种食物中，如坚果、种子、鹰嘴豆、肝、牡蛎。天然食品如谷类、鱼类和肉类可以提供50%铜摄入量。
锌，具有抗氧化作用,可保护细胞免受炎性因子的破坏,摄入充足的锌有助于保持血管内皮细胞的完整性。我国成年男性的锌推荐摄入量为每天12.5mg；女性的锌推荐摄入量为每天7.5mg。富锌食物主要包括贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。
铬，是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱、血胆固醇增加、动脉受损。我国成年人的铬推荐摄入量为每天30mg。膳食中铬的主要来源包括谷类、肉类、鱼贝类、坚果类，蔬菜和水果中铬含量很低。
硒，是人体氧化酶———谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分。谷胱甘肽过氧化物酶可使体内形成的过氧化物迅速分维生解，以减少氧自由基对机体组织的损伤。
缺硒可引起心肌损害，可以减少前列腺素合成，促进血小板聚集和血管收缩，增加动脉粥样硬化发生的风险。我国成年人的硒推荐摄入量为每天60mg。植物性食物中硒含量与环境土壤中的硒含量有关，富硒食品主要包括魔芋精粉、猪肾、松蘑、牡蛎等。
（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生）
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