原料 嫩母鸡 1 只(约 1250 克),锡箔纸 1 张,葱丝、姜丝、红椒丝各少许
调料 姜(拍松)10 克,葱 10 克,八角 10 克,盐 500 克,色拉油适量
做法 1 将鸡治净,在鸡翅两旁各划一刀,颈骨上剁一刀,晾干,用盐擦匀鸡身,并放入姜、葱、八角,用锡箔纸包住,再裹一层刷有油的纸。
2 纸包鸡埋入盛有炒热的盐的砂锅中,置于炉上用小火焖熟,取出剁块摆成鸡形,撒上葱丝、姜丝、红椒丝即可。
原料 鸡腿 1 只,杭椒 1 个,番茄 1 个,黄瓜半根
调料 橄榄油 2 大匙,盐 3 克,胡椒粉 3 克,黄油 20 克
做法 1 鸡腿去骨后,用刀尖均匀地刺几下,撒上盐、胡椒粉腌渍片刻,杭椒、番茄、黄瓜均切丁。
2 锅中加入橄榄油烧热,放入鸡腿,用慢火煎至鸡皮成金黄色,加入黄油,继续煎,翻面后同样煎至皮脆。
3 鸡肉煎熟后,加入杭椒、番茄稍炒,再加入黄瓜,用剩余的盐、胡椒粉调味,鸡腿盛在盘中央,铺上蔬菜,浇上汤汁即可。
原料 鸡胸肉 200 克,鸡脆骨 200 克
调料 番茄酱 30 克,白胡椒 10 克,姜粉 5 克,辣椒粉 2 分,盐 4 克,糖 10 克,HP 酱(英式酱料)130 克
做法 1 鸡胸肉切成 3 厘米见方的块;鸡脆骨去根部硬骨,也切成 3 厘米见方的块。
2 鸡胸肉、鸡脆骨放入大碗中,加入所有调料拌匀腌渍 3 小时。
3 把鸡脆骨和鸡胸肉按 4:6 的比例串在竹扦上,用锡纸把竹扦包起(这样不容易把竹扦烤焦)。
4 烤箱用 200℃ 预热 10 分钟,放肉串烤 20 分钟至熟即可。
原料 乳鸽 1 只
调料 鸡汤 2500 克,盐 80 克,桂皮 5 克,八角 2 克,甘草 2 克,丁香 4 克,黄酒 325 克,葱 165 克,姜 80 克,白酱油 80 克,饴糖 20 克,白醋 10 克
做法 1 乳鸽宰杀洗净。葱洗净切粒。姜洗净切片。
2 锅内加鸡汤、盐、桂皮、八角、甘草、丁香、黄酒、葱粒、姜片、白酱油,用大火烧开,转小火炖约 1 小时,即成白卤,然后乳鸽放入浸 1 小时后取出。
3 用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在通风处吹 3 小时至乳鸽皮干时为宜。
4 晾干的乳鸽放入烤盘内进烤箱烤 20 分钟至皮酥脆、色泽金黄即可。
原料 鸡脯肉 200 克,芹菜叶适量
调料 蛋清、淀粉、泰国鸡酱、盐、味精、料酒、醋、糖、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉洗净,切成片,用蛋清、盐、味精、糖、醋、料酒腌渍。
2 锅放油烧热,将鸡脯肉拍上淀粉,入锅煎至色泽金黄,装盘,以芹菜叶点缀。
3 锅留底油,加泰国鸡酱烧匀作蘸酱。
原料 虾仁 200 克,烤鸭肉 300 克
调料 葱丝 30 克,盐 3 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,料酒 10 克,面粉 100 克,干淀粉 50 克,泡打粉、吉士粉各 20 克,色拉油适量
做法 1 虾仁斩蓉,烤鸭肉撕成丝,和葱丝、盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀,摊成饼状,蒸熟。
2 面粉、干淀粉、泡打粉、吉士粉、色拉油调成脆浆。
3 油锅烧至五成热,将鸭丝虾蓉饼刷一层脆浆,下油锅炸熟,改刀即可。
原料 鲜活河虾 400 克,香豆腐乳 30 克,香菜 10 克,蒜泥 10 克,葱姜汁 10 克
调料 盐、糖、胡椒粉、味精、香油、白酒各适量
做法 1 虾剪去须、脚,洗净后再用冷开水洗一遍,沥干,放入碗内,加盐、葱姜汁略拌一下,浸渍 5 分钟。
2 香豆腐乳用刀在砧板上剁成蓉,放入碗内,加豆腐乳汁、糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。
3 碗内虾倒去腌汁,放入腐乳汁中拌匀,滴上几滴白酒,整齐地排列盘中,放上香菜和蒜泥即可。
原料 小鱿鱼筒、卤猪耳各 500 克
调料 葱段、姜块、料酒、盐、味精各适量
做法 卤猪耳灌装入小鱿鱼筒内,装紧实,口扎牢,入蒸笼,放葱、姜、料酒、盐、味精蒸熟,冷却后切片即可。
原料 活蟹 500 克
调料 盐 5 克,糖 3 克,花椒 2 克,花雕酒 10 克,大曲酒 10 克,葱段 4 克,姜片 3 克,陈皮 3 克
做法 1 蟹刷洗干净。
2 锅置火上,加适量清水,加盐、糖、花椒烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。
3 取一容器,底部放葱段、姜和陈皮,放入蟹,上面再放一层葱段、姜片、陈皮,压上重物加入醉卤封口,放冷藏室 4 天即可取出装盘,淋上醉卤食用。
原料 银鱼 100 克,韭菜 200 克
调料 色拉油、料酒、盐各适量
做法 1 银鱼洗净,轻轻拔掉头部(内脏也跟着拔出来),放入料酒和盐腌几分钟;韭菜切段。
2 锅烧热,放少许油,放入银鱼炒至变色,盛出待用。
3 锅中留底油,放入韭菜大火快速翻炒,倒入银鱼,加入盐炒匀,起锅装盘即可。
原料 大虾仁 150 克,油炸豆腐角 50 克,西蓝花 50 克,莴笋片 10 克,胡萝卜片 10 克,干椒 2 克
调料 盐 3 克,鸡精 1 克,淀粉 2 克,色拉油、高汤、水淀粉各适量
做法 1 将虾仁洗净,加入盐、淀粉调拌均匀;西蓝花切块。
2 锅中放入少量油,煸炒虾仁至熟,再放入油炸豆腐角、西蓝花、莴笋片、胡萝卜片、干椒合炒,放入高汤,加盐、鸡精调味,淋入水淀粉勾芡即可。
原料 火焙鱼 200 克,豆豉 10 克,剁椒 5 克,姜末 5 克
调料 辣椒粉 3 克,葱油、盐、鸡粉、料酒、香油、红油、色拉油各适量
做法 1 锅中入油烧热,加入火焙鱼炸酥,捞出沥干油。
2 锅中加少许葱油烧热,加入剁椒、姜末、豆豉、辣椒粉煸香,下入火焙鱼、盐、鸡粉,烹入料酒,快速翻炒均匀后淋香油、红油,出锅凉透即可。
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