不走进一个圈子，永远听不见内行的声音。
当厨师那几年，我听到了太多让人“肃然起敬”的秘诀，有正道儿的，也有歪门儿的。
有年夏天，一个酷热的傍晚，一个同行老师傅来我店里串门，正好撞见我扔了几块放酸了的肉，然后结结实实的给我上了一课。
“年轻人别浪费，把这肉好好洗洗，放热水里煮透了，再放油锅里炸炸，用的时候多放点鸡精味精，给上一点碱，这叫酸碱中和，出来的是甜味儿。”
听了这话吧，我先是震惊，再是茫然，最后变得手足无措了。
老前辈都倾囊相授了，你说这酸肉我是扔还是留呢。
愣了一会儿，我把肉赶紧从垃圾桶里拿出来，等晚上闭店的时候，跑了老远才找了个垃圾桶扔了，生怕前辈说我孺子不可教也。
真要是按这个方法还原了“酸肉”，鸡精味精，麻辣酸辣一上，多专业的嘴也尝不出厨子变质了的初心来。
肉自己酸了，得扔。但要是厨师主动让他“酸”的话，算是厨艺里高级的“小手段”。
当“好肉”遇上“真酸”时，会让干柴变成软烂，油腻变得鲜香。
学厨之前，我觉得烹饪肉类，放醋是一个大忌。
很长一段时间里，我都认为“香”和“酸”是仇人，俩人见面不会有好的结果，肉香与醋酸的拉扯会变得面目全非。
直到有一次炖排骨的时候，不小心把山楂放进了锅里，出锅的时候那软烂脱骨，鲜香浓郁的味道，馋的我家老爷子连假牙都没戴就吃下去两大碗米饭。
学厨之后，潜心研究厨艺，这酸和肉头上那面纱才被我揭开。
酸是香的“打手”
肉的味道，腥与香平分秋色。
去不掉腥味，香味很难表达出来，所以烹饪肉类的第一步，是去腥除异。
香料，葱姜，黄酒都是去腥高手，而被我们忽略的醋，也是。
醋和酒类似，有“物理”去腥的能力。因为自身的不稳定性，在温度上升之后，会携带着自身溶解的腥味因子一同挥发掉。
同样是发酵集团，也会留下鲜和醇，帮助肉香站住脚跟。
换句话说，走路上被劫了，有人见义勇为，帮你夺回了被抢走的钱包，走的时候还留下200块钱安抚你被吓哭的小心灵。
香料，葱姜，黄酒和醋在去腥的同时，都能同时增加香味。
按照以前提到的“香味堆积法则”，多一种香，会有一加一大于二的效果。
尤其在烹饪腥味较大的脏器食材中，一勺高温下锅的醋，作为带走腥味的最后一步，顺便又留下了醋香。
酸是腻的“克星”
肉类食材除了腥之外还有个缺点--腻。
腻这事儿呢，因人而异，有人吃一口就认为腻，有人造半斤还觉得香。
但不可否认的是，油腻这事儿，对大部分人来说，都是拒绝的。
“酸”正好就是腻的克星，原因有三：
1，酸味促进消化液的分泌，并且加快肠道蠕动，提高消化系统工作效率。
2，味道压制，酸味儿能降低口腔味觉受体们的活性，使得他们工作起来没那么积极，油腻感随之减少，拿酸盖味儿，也是很常用的一种烹饪技巧。
3，酸，可不仅仅是醋，很多水果里也都有，例如前文提到的山楂，用山楂炖肉，至今都是个被少数人掌握的技巧。
山楂肚子里，藏着个好东西--解脂酶。
油脂在消化系统里，算是个钉子户吧，多糖从口腔就开始消化，蛋白质在胃里开始分解，油脂得到了小肠里才被着手对付。
而且还得是多部门协作才能拿下，先是胆汁乳化，再是胰腺跟小肠分泌脂肪酶。
但锅里有山楂这个宝贝的时候，情况就不一样了，咕嘟咕嘟炖的时候，油脂就开始被针对了，油腻就更难形成势力了。
酸是“烂”的帮凶
有些肉，天生跟我家老爷子过不去，倒也不全是肉的责任，主要是老爷子满口的牙下岗的有点早了。
山楂这位仁兄，成了我家老头对付“硬肉”最得意的帮凶。
啊，不对，最得意的帮手。
大量的果酸，软化肌肉纤维，让干柴的口感消失，更快的炖软炖烂，节约了火力和时间上的成本。
尤其是牛肉，老母鸡这种难炖的肉，加点山楂进去，药到病除。
这事儿在《本草纲目》里就告诉咱们了，“煮老鸡、硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消肉积之功，盖可推矣。”
用醋的时机
除了山楂，柠檬，菠萝这种果酸含量高的食材，都有一定的效果。
不过获取酸味性价比最高的，还得是醋。
用醋的时候，得注意点技巧，在高温下用醋才行，否则酸味不易挥去。
炒肉的时候，肉下锅煸炒时，点醋点酒，趁着热乎，酸味儿就走了。
红烧肉快炖好了，闻着有点油腻，收汁快结束的时候，点些陈醋。
而且，控制用量。用量过大，或者温度太低用醋，总会有些调皮的钻进肉里不出来，这个时候，酸味儿的存在，在很多人眼里就成了异味儿。
洋洋洒洒两千字，磨磨叽叽俩钟头，最后总结一句话：下次炖肉，放点山楂。回头炒肉，点点陈醋。
好了，文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
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