#地理美食# 鲍鱼，一种生物学上的普通贝类，却被誉为“餐桌黄金， 海珍之冠”。“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准，一般头数越 少个头越大品质越好，价格越贵，一司马斤（古代的重量单位，约605 克）重的鲍鱼有几只，就叫几头鲍，比如一斤两只，就叫双头鲍。
鲍鱼的吃法，无非“干、湿”两种。“干”者，即晒干之后的鲍鱼，“湿”者，则是新鲜的生鲍。食生鲍必须择时，夏季是生鲍肉质最为 肥美、味道最是鲜甜的“吉时”。干鲍是什么滋味呢？“滑软鲜嫩， 吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同 琥珀。”此乃“美食家”张大千当年对北平谭家菜“红烧鲍脯”的评语。
