1、卤水可以放多久？
卤水只要保存好是没有保存期限的，但一定要每次卤制完成后都要把肉渣，葱、蒜用漏网过滤干净，让卤水不用时始终保持干净，一点杂质也没有，因为只有干净卤水才不容易腐败，还有如果你有保鲜柜可以放保鲜柜里，如果没有那就要每天都要烧开一次，记住烧开后千万不要盖锅盖，一定要把锅盖上的蒸汽水给擦干了再盖上盖子，千万不要让蒸汽水流入锅里，以免污染了卤水，不易保存了！
2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？
（1）、首先确准你是否按配方教程做了没有，有没有少配香料与调料等。
（2）、特别要注意的是，你选购的大料是不是上乘的，中草药香料最好去批发市场购买，因为购买量大所以新鲜，这个非常关键，大料有好几个档次，就算同样是八角或其他的香料都有好几个价位，那我们怎么才能挑好的呢，当然一般都是贵的就比较好，还有好的大料大小均匀，有光泽，闻起来味道很纯，没有杂味，如果你用的大料比较差，那么香料的比例也要随着增加。
（3）、卤水的分级，大家不要以为卤水做出来就可以了，卤水是越卤越好，卤得越多，卤水汤越浓，更重香味越更重，卤出来的熟食才更好吃更香，所以保存卤水很重要，卤制过程中卤制品与卤水进行了物质交换，这个过程卤水也随之变化，使得卤水的口味越来越香，口味越变越好，很多大厨师把自己的卤水都保留好多年了有五六年的，有十年的，我师傅的就保存了七年了，我的也有近三年了。卤水要做到只添不换，味道淡了加配料香料，卤水少了加新卤水（最好不要加水），切记卤水一定要保存好，越卤越香！
3、卤水的保存方法怎么做？
（1）、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，将葱蒜取出不用，因为他们在卤水里容易腐烂，不易于卤水的保存。
（2）、卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的油取出留着备用，卤水油的作用不仅是为了卤制成品为了增香，0.5公分的卤水油也是为了密封卤水，它能有效地把卤水与外界隔离开来，是卤水不被氧化不被外界细菌侵蚀，易于卤水的保存。
（3）、当天的卤水晚上打烊时，一定要煮沸（不要盖盖子），使得热量更容易散开且避免将锅盖上的蒸汽水滴流入卤水中这样卤水容易变坏变酸（锅盖可以更到卤水凉了之后且一定把锅盖上的谁给擦干再盖上锅盖）
（4）、冬天卤水至少3-5天就得烧开一次，夏天要保持每天至少一次，烧开后不要搅动，不准备任何生水凉水，一定是要完全沸腾的！
（5）、香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，千万不要放在卤水里，这样容易是卤水变酸，不易于卤水保存。
4、过夜卤制品的保存怎么做？
如果今天没有卖完，那么就需要保存，保存方式如下：
（1）、先把没卖完的卤制品放入卤水中加热，侵泡热透，取出！
（2）、取出后的卤制品隔一小时后浇上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接着卖。
5、卤水怎么添香添水？
在卤制过程中，如果卤水不足了，则优先加入鲜汤即老汤，如果没有鲜汤那就只好加入烧开的开水，一定是烧开的！
现在分别讲讲
增色；增加鲜汤后的卤水要注意调味盒调色，如果当天最后一锅的卤制品颜色较淡，不管加水量的多少，都要用炒糖色或红曲米来调色，是卤制品红润明亮有食欲。
增香；如果当天最后一锅或者加入了鲜汤后的卤制品香味不是很浓的时候，在卤水中加入香料包和调味料来增加卤水的香味。
增咸；盐是百味之王，卤水调味的时候一定要把咸味调好，太咸太淡都不好吃。所以在调咸味的时候记住一定要少放勤放来品尝卤水的咸味。
增甜；使用炒糖色可以使卤水卤制品颜色更加红润嫩色，但甜度最好用白糖来调，用炒糖色来调甜度的话，一定要注意卤水的甜度与卤水的颜色一定要掌握好，不要甜度正好而卤水的颜色却深了。一定要记住卤水的甜度就是那样，不要品出来甜味，千万不能甜的太过！
6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？
少先要检查卤水有什么变化，是否变坏，如果变坏要判断变坏的程度，根据变坏的程度可以通过稀释的办法来处理，适当的减少卤水，增加老汤来解决，然后放入姜片，骨头，老鸡，每天应该根据卤水的多少来增加水分或者老汤，千万不能用凉水，因为卤水的浓度过高，卤水在高温下容易变黑，特别是卤水中的糖和胶蛋白容易变焦，所以浓度不要太高，每次卤制成品时都要添加葱姜来增鲜。剩下步骤就是来回循环了！
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