削面起源于元代，是山西名气最大、影响力最广的面食。
刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浇头、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢迎，是中国五大面食名品，在北方广为流行。
今天我们请到晋菜晋中流派庞煜师门[04402]掌门人庞煜，来为大家分享刀削面的技术关键以及4款浇头的制作。
——艾青
晋菜晋中流派庞煜师门[04402]掌门人庞煜
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，汤半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，好似银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
刀削面的调料俗称“浇头”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
下面再给大家分享4种常用刀削面浇头的做法:
01
双椒肉末浇头(10碗量)
做法 锅里放入熟猪油50克，烧至五成热时，放切成末的猪五花肉400克，中火快速炒散，炒至肉变色后放入酱油30克翻炒出香，随后放入青椒丁、红椒丁、芹菜丁各200克翻炒成熟，用盐30克调味即可。
02
葱香肉末浇头(10碗量)
做法 锅中倒熟猪油50克，烧至五成热时，将葱白末150克、蒜末50克用中小火煸出香味，放入猪肉末200克，煸至肉末粒粒分明、肉色变淡，加入生抽30克、盐35克、味精15克调味，加两碗温水烧开，略微收汁即可。
03
香菇肉花浇头(10碗量)
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入八角3颗炝锅，放入葱花50克、姜米15克、蒜20克爆香，放入香菇丁200克翻炒出香味，放入猪五花肉馅150克同炒，炒至肉馅发白时倒入开水(没过肉馅)，待开锅后撇去浮沫，再倒入甜面酱50克搅匀，放入盐20克调味，盖盖儿文火熬制10分钟即可。
04
西红柿鸡蛋浇头(10碗量)
做法 1.取西红柿500克洗净切碎;取鸡蛋3个搅拌均匀，加入盐2克调味。2.锅内放入色拉油20克，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出。3. 另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时，爆香葱花、蒜片各20克，姜米10克，八角3颗，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了，将蛋花倒入，再加入盐30克、味精15克，加入适量水，同炒片刻，淋芝麻油15克出锅即可。
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责任编辑｜晓燕
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