春节的脚步越来越近了，今天推荐18道荤菜和18道素菜，可能各地习俗不同，大家各取所需~
荤菜18道
1.梅菜扣肉
食材：
五花肉、梅菜、姜片、香葱、八角、干辣椒、盐、老抽、蜂蜜、五香粉、生抽、料酒
做法：
1.梅干菜洗净，放入清水中浸泡一夜(晚上做的话，早上开始泡)。
2.五花肉洗净泡半小时后焯水，老抽和蜂蜜1：2混合，用刷子刷在肉上，腌10分钟。捞出控干水分，放入热油锅中煎至两面金黄盛出。
3.用剩余的油爆香香葱、姜、八角、干辣椒，倒入梅干菜，放入盐、五香粉、生抽、料酒，炒均匀小火收干汁备用。
4.把五花肉切成片，摆在碗中，上面铺上梅干菜，一起放入锅中蒸2个小时(如果有高压锅，就很省时间了)。
5.把汤汁滤出备用，把梅菜扣肉倒扣在盘子里，剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。
2.腐乳红烧猪蹄
食材：
猪蹄、腐乳、油、盐、腐乳汁、冰糖、姜、葱、八角、生抽、老抽、料酒、鸡精
做法：
1.猪蹄焯水，捞出冲洗干净控干水分，豆腐乳碾碎，和腐乳汁、生抽、老抽、料酒一起混合成汁。
2.在热油锅中放入猪蹄炒到微微发黄之后，放入葱段、姜片、八角，炒出香味，倒入兑好的汁翻炒均匀。
3.开锅后放入冰糖和葱结，加入没过猪蹄的水，大火烧开，小火焖烧60分钟，最后大火收汁，放点鸡精就可以出锅了。
3.水煮肉片
食材：
猪肉、红辣椒、葱花、豆瓣酱、蒜末、白菜、盐、味精、豆油、大料
做法：
1.猪肉洗净切成片，白菜叶洗净。
2.在热油锅中煸香红辣椒，加入清水、肉片、大料、豆辨酱，煮大约8分钟，放入白菜再煮5分钟。
3.最后放入盐、味精，撒葱花、蒜末就可以出锅了。
4.大盘鸡
食材：
鸡肉、青辣椒、土豆、红辣椒、油、白糖、老抽、酱油、料酒、花椒、姜片、葱段、大蒜、干辣椒、豆瓣酱
做法：
1.土豆去皮洗净切成块，青红辣椒洗净切滚刀块，鸡肉洗净切块，鸡肉用葱段、姜片、料酒腌制去腥味。
2.在热油锅中爆香蒜头、干辣椒、花椒、姜片、葱段，放入豆瓣酱炒出红油之后倒入鸡肉翻炒。
3.加入酱油、老抽、糖、盐，待鸡肉炒熟上色后，加入土豆炒熟，倒入开水，没过鸡肉和土豆，中火慢炖收汁。
4.汤汁收的差不多时，倒入青红辣椒炒熟，用另一个锅煮面条，熟了之后放在菜里即可。
5.麻婆豆腐
食材：
豆腐、猪肉、油、生抽、白糖、豆瓣酱、豆豉酱、盐、水淀粉、葱、花椒粉、姜
做法：
1.猪肉洗净切碎，豆腐切成块，用淡盐水浸泡10分钟，捞出控干水分，葱姜切碎，豆瓣酱剁细。
2.在热油锅中爆香葱姜，倒入肉末翻炒变色后，加入豆瓣酱和豆豉，炒出香味之后加入豆腐、清水、生抽、白糖，5分钟之后加入花椒粉，勾薄芡，汤汁浓稠之后就可以关火出锅了。
6.啤酒鸭
食材：
鸭子、啤酒、葱、姜、蒜、干辣椒、桂皮、八角、盐、老抽、生抽、鸡精、冰糖
做法：
1.鸭子收拾干净切成块，用热水焯一下去除血水。
2.在热油锅中倒入鸭块，炒至微黄之后，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味。
3.倒入老抽、生抽，调出基础颜色，放入啤酒、水，淹没食材就可以了，加入冰糖，大火煮开之后小火炖40分钟，最后大火收汁，汤汁就会包裹在鸭肉上。
7.东坡肉
食材：
五花肉、大葱、姜、黄酒、生抽、老抽、冰糖
做法：
1.五花肉洗净，放入冷水锅中，煮沸，捞出放入盘中。
2.把葱段、姜片先放入砂锅中，然后放入五花肉、黄酒、老抽、生抽，大火烧开后放入冰糖，等冰糖完全融化，改小火炖90分钟。
3.最后将五花肉和炖肉的汤放在碗里，放入蒸锅中，大约蒸30分钟左右就可以了。
8.油焖大虾
食材：
对虾500g、河虾150g、食盐3g、酱油10g、醋3g、葱半根、姜1块、黄酒30g、白糖30g、白胡椒粉3g、植物油2两
做法：
1.大虾先用水清洗几次，接着去须脚，用剪刀逆向贴着头剪去虾枪，虾头也同时开一个小口子。用小夹子从小口子里掏出虾头里的沙包，最后用剪刀把虾背剪开，挑出虾腺，放盘中晾干表面水气，葱姜切细丝备用。
2.锅内倒二两植物油，烧7成热，放小河虾进去，转中小火慢慢炸10分钟，等虾酥油红时，把油单独盛出来备用。
3.炸酥的小虾放油纸或者餐巾纸上吸油，放少许盐拌一下可以当零食，锅内倒熬好的虾油，烧至7成热左右，转中火先下姜丝煸炒5秒。
4.接着下大虾煎炒两面变红，开大火下葱丝一起炒约15秒左右出香气。放黄酒、酱油炒出香气来，接着加一些热水，放白糖、盐和胡椒粉少许炒匀，滴几滴醋提鲜去腥。
5.中火盖盖焖两分钟，最后大火把汁收一下即可。
9.酱肘子
食材：
猪肘子1000g、桂皮2.5g、大茴6g、花椒6g、姜4g、绍酒5g、粗盐40g、糖色10g
做法：
1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油，捞出来再次清洗干净。
2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。
3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。
4.酱肘子可改刀后装盘，也可整个上桌。
10.酱牛肉
食材：
牛腱子肉1000g、茶叶2小勺、八角2个、桂皮5g、老抽1大、勺盐适量、糖1大勺、白酒适量、香叶适量、花椒适量、葱25g、姜25g
做法：
1.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。
2.将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入。
3.开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火。然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。
4.电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜。倒入一大勺白酒，和其他调味料，最后将缝好的料包放入。
5.往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间（40分钟），凉后即可捞出切片。
11.糖醋带鱼
食材：
带鱼500g，葱段5g，姜片5g，蒜5g，酱油6g，醋6g，料酒10g，糖10g，盐4g，鸡精2g，鲜汤40g
做法：
1.将带鱼分成5公分左右的段，用盐略腌。
2.用厨房纸吸去带鱼表面水分，粘一些面粉。
3.锅中放油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。
4.锅中留底油，下葱段、姜片、蒜煸炒，放入炸好的带鱼。
5.烹入料酒、醋、酱油，加少许鲜汤，加糖、鸡精，入味后炒匀即成。
12.蒜蓉粉丝蒸扇贝
食材：
独头蒜四个、粉丝一把、葱适量、甜椒适量、生姜少许、扇贝500克、盐适量、生抽适量、蚝油适量、味精适量
做法：
1.扇贝剖开洗净，只留一半贝壳。再将贝肉剖下，放碗里加水，用筷子顺时针轻轻搅拌，换两次水，以将泥沙清洗干净。洗净后用盐，生抽，蚝油腌制半小时待用。
2.粉丝用开水烫软，剪成段，铺在贝壳底部。
3.将独头蒜切成丁。锅内烧热油，炒香后关火，与另一半蒜蓉和到一起，加入盐，生抽，蚝油，味精，白胡椒。
4.粉丝铺底，放上腌制入味的贝肉，再加上调好味的蒜泥，加上甜椒丁，装盘。
5.蒸锅内放水，大火烧开后放入装盘的扇贝，大火蒸5分钟后出锅。再用炒锅烧清油至冒烟，浇在扇贝上即可。
13.葱爆羊肉
食材：
羊腿肉200克，京葱200克，大蒜头1瓣，花椒粉少许，黄酒20克，酱油50克，盐少许，醋少许，生油少许，麻油50克
做法：
1.交羊腿肉去筋，切成大薄片。
2.京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。
3.将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里腌制一会。
4.用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅，烧至高热时，倒入腌好的羊腿片、京葱等整碗材料，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋即可起锅。
14.椒盐排骨
食材：
肋排500克、鸡蛋1个、红椒青椒各1个、洋葱1/4个、葱1段、姜片2片、淀粉适量、椒盐、糖、酱油、料酒
做法：
1.排骨切段，青红辣椒，洋葱切末。
2.用葱、姜、盐、糖、酱油、料酒把排骨腌制1小时。
3.鸡蛋和淀粉搅成糊状，排骨裹上蛋糊，放入五成热的油中炸酥，捞起滤干油。
4.把辣椒、洋葱末加适量的椒盐略炒，再放入排骨翻炒均匀即可。
15.四喜丸子
原料：
猪前腿夹心肉250克(剁末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个。
辅料：
油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。
调料：
酱油3大匙、干淀粉1汤匙(另用1汤匙加适量水兑成芡汁)、盐和味精适量。
做法：
1.荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用。
2.猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子。
3.丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备用。
4.将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用。
5.锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。
16.手撕麻椒鸡
食材：
柴鸡1只、1勺花椒面（花椒炒熟，擀成面），花椒油（1勺花椒用等量温水浸泡，然后用9成热油炸香即成），葱，蒜，干辣椒2个，鸡汤1小碗，盐，汤，生抽
配菜：
洋葱1个，尖椒1个，香菜1小把
做法：
1.柴鸡洗净，放葱、姜、蒜及足够的水煮熟，捞起晾凉备用。
2.蒜、葱切末，将所有调料放入鸡汤中，搅拌均匀，制成椒麻调味汁。
3.鸡肉撕成片，洋葱、尖椒切成丝，香菜切小段。
4.将配菜放入鸡肉中，搅拌均匀。
5.淋入调味汁搅匀即可。
小诀窍：
椒麻鸡调味中最重要的在于花椒油的制作，由于油温不好掌握，花椒很容易炸糊，而把花椒浸湿后，用高温油炸制，不会糊，也会充分调出花椒的麻味。建议花椒油提前几个小时制作，味道会更浓。
17.板栗烧鸡块
原料：
栗子(鲜)110克，鸡腿500克，大葱10克，姜5克，淀粉(玉米)4克，蚝油10克，白酒5克，白砂糖3克，胡椒粉3克。
做法：
1.板栗先泡水1小时，用牙签挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，用水没过栗子，放入电锅，外锅加水2杯，蒸至开关跳起时取出。
2.鸡腿切小块，放入冷水中煮开，水倒掉，鸡腿捞出冲净泡沫。
3.淀粉放碗内加水调成湿淀粉。
4.用2大匙油爆香葱、姜后，放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟。
5.待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。
18.蚂蚁上树
原料：
红薯粉丝1把，肉末100克，豆瓣酱1汤匙，生姜3片，蒜末1汤匙，葱花1汤匙，高汤4汤匙(约50毫升)，花椒1小把，干辣椒3条(切段)，老抽1汤匙，味精少许，花椒粉1茶匙。
做法：
1.先用热水把粉丝泡软(约15分钟)，然后用剪刀剪几刀使其短一点，沥干水分备用。
2.炒锅内倒入适量食油烧热，油热后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味，然后放入肉末炒散至变色。
3.肉末变色后将其推至一边、使锅稍微倾斜，在有油的一边放入豆瓣炒几下后再将其混合，然后倒入高汤(骨头高汤或清鸡汤皆可)。
4.倒入高汤后，放入事先泡软的粉丝一起翻炒至汤汁收干，最后调入老抽撒入花椒粉、味精和葱花炒匀即可。
素菜18道
1.一品百灵菇
原料：
百灵菇、西兰花、生菜
做法：
1.新鲜百灵菇洗净煮熟(煮时可以加适量盐)备用，西兰花烫熟备用。
2.生菜切丝垫入盘底，把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上，西兰花也摆到盘上。
3.另起锅热油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蚝油和白胡椒调味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。
2.红油云丝
原料：
云丝、香菜、红椒丝
做法：
1.将云丝用热水泡约15分钟，捞出挤干水分；香菜洗净切段，红辣椒洗净切丝备用。
2.将所有材料放入大碗内加入盐、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌匀即可。
备注：
1.云丝是一种云南的豆制品，若没有可以用腐竹切丝代替。
2.红油用菜籽油和辣椒粉做的比较好，色泽红味道香。
3.酸甜咕噜果
原料：
猴头菇、菠萝、红绿圆椒
做法：
1.干猴头菇用清水泡1个小时左右，然后把它撕成块入滚水煮约10分钟捞出，冲凉水挤干水分，用少量生抽、蘑菇精腌入味道，再拌上干生粉，裹上脆炸糊，入油锅炸成金黄色备用；菠萝、红绿圆椒切块备用。
2.另起锅，热油少许，加入番茄沙司、适量白醋、白糖、水，加入菠萝、红绿圆椒，煮开后加水淀粉勾芡，然后倒入炸好的猴头菇翻炒均匀即可。
4.西芹百合炒腰果
原料：
百合50克、西芹100克、胡萝卜50克、腰果50克、盐1/4小匙、砂糖1/2小匙(糖不可少)
做法：
1.将百合切去头尾分开数瓣，西芹切丁，胡萝卜切小薄片。
2.锅内下2大匙油，冷油小火放入腰果炸至酥脆，捞起放凉。
3.将油倒出一半，剩下的油烧热，放入胡萝卜及西芹丁，大火翻炒约1分钟。
4.放入百合、盐、砂糖，大火翻炒约1分钟即可盛出，洒上放凉的腰果即可。
5.凉拌茄子
原料：
茄子、红青尖椒
做法：
1.茄子洗净，切成长段，红青尖椒去籽洗净切小粒。
2.将辣椒粒放入碗中，加上酱油、醋、白糖、香油适量，调成味汁备用。
3.将茄子放入蒸锅中蒸熟，用筷子扎，感觉里面软就可以了。将茄子排在盘中淋上调好的味汁即可。
建议：
大家吃的时候用筷子把每段茄子再撕成细条，这样吃起来比较入味道。
6.炝拌金针菇
原料：
鲜金针菇500克，小葱段少许，红辣椒丝少许。调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖少许，白醋少许，葱油2小匙。
做法：
1.将金针菇用清水冲洗一下，然后切段。
2.起锅烧开适量清水，将切好的金针菇放里焯一下，捞起冲凉。
3.将金针菇盛入容器中，加小葱段、红辣椒丝、盐、味精、白糖、白醋、葱油拌匀入味，装盘即成。
7.东坡豆腐
原料：
豆腐、竹笋、香菇
做法：
1.豆腐切大块放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色捞出，控干油；
2.另起锅，热油爆香姜丝，倒入笋和香菇用盐翻炒。
8.青椒豆腐泡
原料：
豆腐泡(也叫油豆腐)、青菜椒、干辣椒
做法：
1.买回来的豆腐泡用水冲洗一下，如果是大的，就一分二，如果是小的就直接用；青菜椒切块。
2.起锅热油，放入几个干辣椒和菜椒爆炒，再放入豆腐泡翻炒几下后，再用盐、蘑菇精调味，即可出锅。
提示：
这道菜最后还可以勾欠，色泽会更好看。
9.手撕包菜
食材：
包菜250克、五花肉100克、干辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙
做法：
1.包菜洗净后用手撕成小片，干辣椒洗净切段，五花肉洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。
2.锅中放油烧至5成热时放入五花肉片小火煎出油，放少许盐后盛出。
3.锅中留油，烧至6成热，将辣椒段和大蒜片炸出香味，调至大火，放入牛心菜爆炒至半熟，放入五花肉片、香醋翻炒均匀即可出锅。
10.咖喱菜花
原料：
白菜花、咖喱粉
做法：
1.白菜花用刀切成小朵，盐水浸泡后洗净，用滚水焯，浸入凉水中片刻，捞出控干水分。
2.起锅热油爆香姜末，放入适量咖喱粉，炒匀加少许水，并用盐、蘑菇精调味勾欠后，倒入焯过的菜花翻炒几下即可出锅。
11.野山椒蒸冬瓜
原料：
冬瓜、野山椒、素蚝油
做法：
1.冬瓜切厚片整齐地摆入盘中。野山椒洗净后用刀在表面划几道口子。
2.起锅热少许油爆香姜末、野山椒并加少许水、盐、蘑菇精、白糖调味，煮滚后将调味汁浇在冬瓜表面上，放入蒸锅蒸5至10分钟取出后，倒出盘中多余的水分。
3.另起锅热少许油，倒入约两大匙素蚝油略烧后，用生粉勾簿欠，最后将蚝油欠汁淋在冬瓜上即可。
心得：
1.冬瓜不用去皮，否则蒸出来的容易烂。
2.冬瓜蒸完后一定要控干盘中的水分。
12.茄汁茭白
原料：
新鲜茭白(如图)、玉米、碗豆、番茄酱
做法：
1.茭白剥皮洗净斜切成厚片；玉米煮熟剥粒；
2.起锅热油爆香姜片倒入茭白、碗豆、玉米粒翻炒(随时淋少许水以免茭白炒焦变黑)。
3.茭白七八成熟时，倒入适量番茄酱加少许水、盐、白糖、蘑菇精快速翻炒至番茄汁均匀裹上茭白后，即可出锅。
13.五宝鲜蔬
原料：
菜胆(也叫上海青)、干木耳、胡萝卜、草菇、口蘑(也叫白蘑菇)
做法：
1.菜胆掰成一片片洗净，干木耳用凉水泡开，去蒂洗净，撕成小块草菇和口蘑用水焯一下，切成厚片，胡萝卜切片备用。
2.起锅热少许油，先放入菜胆，快速翻炒，用盐、蘑菇精调味出锅。
3.另起锅热少许油，依次放入胡萝卜、木耳、口蘑、草菇快速翻炒，用盐、蘑菇精调味并勾簿欠出锅。
14.如意紫菜蛋卷
食材：
肉馅250g、鸡蛋2个、海苔2张、姜10g、料酒10ml、生抽15ml、胡椒粉2g、盐适量、鸡粉适量、淀粉10g、香油适量
做法：
1.把买回来的肉馅用刀再剁细一些，葱切碎，姜切细末备用。
2.将肉陷放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉、胡椒粉、鸡粉和盐，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，加入葱姜末，淋入香油搅拌均匀。
3.将鸡蛋打散，平底锅用小火烧热，取大约一半的蛋液倒入锅中，迅速转动锅子，让蛋液摊开成圆饼状，用小火煎至蛋皮凝固，至边缘翘起。
4.将蛋皮取出，依照此法将剩余蛋液摊成蛋皮，盖上一张海苔。
5.取一半的肉馅均匀平铺在上面，倒扣放入盘中，入锅蒸15分钟熟透即可。
15.三丝豆干
原料：
白豆腐干、红尖椒、西芹、胡萝卜
做法：
1.超市买来的白豆腐干切成丝。我们这次用的是卤过的，也可以用买来的直接切丝。
2.其余材料切成细丝。
3.起锅热油，放入少许姜末爆香，再放入豆腐干煸炒至微黄色时，再放入其他材料一起翻炒，最后用盐、蘑菇精、少许生抽调味即可。放少许生抽是为了让豆腐干的颜色更好看一些。
16.醋溜白菜
原料：
大白菜、红尖椒、姜末
做法：
1.大白菜洗净切片红尖椒切片。
2.起锅油热后，先放入姜末和红尖椒，然后倒入大白菜一起翻炒，再加少许盐、糖、酱油、香醋、蘑菇精调味，最后勾芡出锅。
心得：
1.白菜不要炒得太软、太久。
2.醋溜白菜不是单纯的酸，要加其他的调料中和陪衬，更能显出醋的香味来。
17.松仁玉米
食材：
松子60g、去皮甜玉米250g、胡萝卜100g、青椒半个、葱末1小勺、姜末1小勺、白糖1大勺、盐3g、蚝油1勺、清水50ml、玉米淀粉1勺、香油1/4小匙
做法：
1.胡萝卜去皮切丁，罐装甜玉米沥干水分，青椒切小丁备用，将碗汁调料混合搅拌均匀备用。
2.锅内热油，待油温升至约八九成热后关火，倒入松子，利用油温将松子焐熟后倒出沥油后备用。
3.锅内留底油，下入葱姜末爆香，下入胡萝卜丁炒香。
4.下入甜玉米粒和青椒粒翻炒均匀，倒入碗汁勾芡。
5.最后下入松子制作完成，装盘即可。
18.地三鲜
食材：
土豆180g、茄子180g、青椒100g、蒜茸5g、植物油2汤匙、盐1/4茶匙、生抽2汤匙、白糖1茶匙、鸡粉1/8茶匙、生粉1茶匙、清水4汤匙
做法：
1.土豆去皮后和茄子洗净切成滚刀块；青椒去蒂，切成滚刀块；将除了盐以外的调味料放入碗里搅匀，备用。
2.锅中放油，大火烧热后，放入蒜茸和土豆块，将土豆煎至表面金黄色。转中火，将茄子倒入做法2.中，煎至表面金黄色。
3.加1/4茶匙的盐，翻炒均匀，转小火，盖上锅盖，煮2分钟。放入青椒，翻炒均匀。
4.将调好的调味料，炒匀至土豆、茄子上色并吸收入味。
5.最好倒入芡水，烧至汁浓稠，即可装盘。
快过年了，收好留着学一学，等年夜饭的时候大展身手吧！
今起，给长辈一份孝顺礼！
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