各地名厨分享创新菜独门妙招

 

主持人丁珊：在编辑部召开的几次座谈会上，来自天南海北的厨师都表达了这样一个心愿：提供一个平台，让大家在厨艺、管理、从厨心得方面展开充分的交流。不过要让全国各地的厨师都聚在一起难度可想而知，为了给厨师朋友提供一个交流的园地，我们开设了“圆桌会议”小栏目，让大家在这个地方交流从厨心得和体会，
说到这里，还是先看看我们本期的主题——

何铭（湖北武汉）：
逛逛市场，就来新菜
 一说到创新，我想我做的第一件事就是到市场上去看一看。在我看来，要想在制作方法上创新一道菜太难了；在造型上下功夫吧，这种菜中看不中用，不适合在酒店里烹调。所以，我更愿意从原调料方面入手，不断翻新花样的原调料市场也就成了我创新菜肴的挖掘场。
   其实，市场上经常会出现一些你没见过的原料，如果你不了解它们，采购员就不会进货。所以每天早晨上班前一小时，我都会到市场上转一圈，看看有没有新的原料。前几年，我刚看到市场上开始卖仙人掌的时候，很吃惊，因为我不知道仙人掌也可以食用。当时卖仙人掌的人有一本书，是介绍怎样烹调仙人掌的，我仔细看了一遍，并买了点儿仙人掌回去试做，效果很好，再加上点儿营养知识和前台服务员的推销，客人自然会掏钱买一份尝尝。因此如果让我给同行提个建议的话，我想应该提醒他们到市场上去转一转。
   创新实例：脆炸仙人掌
   原料：仙人掌500克。
   调料：脆浆（制法见《东方美食》82期厨艺先锋版第41页“有问必答”栏目）30克，椒盐20克，色拉油500克。
   制作：1、仙人掌洗净后用刀将仙人掌表面的刺刮净，将皮去除后改刀成长4厘米的细条，裹上脆浆，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后控油备用。2、锅内洗净后烧干，放入椒盐和炸好的仙人掌小火翻炒3分钟，取出后装盘即可。
   特点：仙人掌外酥里嫩，椒盐味道浓郁。
曹乃胜（安徽合肥）：
随着季节变菜品
   我们酒店每个月都要有创新菜，主要是根据季节变化创出不同的时令新菜。
   比如夏天马上来临了，我们就开始研制一些比较适用于夏天食用的菜品，如冰镇菜、清凉小菜。我觉得只要是能抓住季节变化，并能掌握好在这个季节人们的饮食需要就可以制作出多种吸引客人的好的菜肴品种。另外，除了制作新菜肴，一些小的装饰物也会起到吸引客人的目的。比如说我们现在正在研究的冰镇菜，用一些小冰雕饰物装饰，这样造型优美了，还增加了气氛，自然也就得到更多客人的喜爱。
   创新实例：冰封甘藕
   原料：莲藕200克，菠萝100克，桔子50克。
   调料：蜂蜜30克，冰糖20克，水1000克，刨冰300克。
   制作：1、莲藕去皮后洗净；锅内放入蜂蜜、冰糖、水大火烧20分钟，放入整只莲藕、菠萝肉块（约20克重）、桔子瓣小火炖4小时后停火备用。2、将炖好的莲藕取出，改刀成长8厘米的条，用保鲜膜包裹后放入冰箱内冷藏，吃时取出，放入盘中，上面铺上刨冰即可。
   特点：莲藕香甜爽口，吃时冰凉润肺。

马云贵（内蒙古通辽）：
看杂志改良他家菜
   对于创新，我也没有太多好的经验，因为我们内蒙古餐饮业不是特别的发达，再加上同行交流比较少，所以很多创新菜都是根据杂志上刊登的新菜改良而来，只是我在改良菜时都会突出一个特点：添加当地的原料，做出自己的民族特色。
   比如我在一本杂志上看到“麒麟大虾”这道菜，感觉不错，但在我们内蒙却不太适用，因为这里的大虾成本很高。后来我根据这道菜创作了一道有内蒙特色的新菜——“群龙戏彩珠”，我先按书上介绍的方法烹调，只用几只大虾围边，又用奶豆腐、炒米、朱古力制作成了炒米奶丸，两菜相搭配不仅降低了成品的价格，也迎合了本地人的口味，这道菜一经推出为我们酒店赢得了不少顾客。
   其实改良别人的好菜是一件非常有意思的事，你的发挥空间会更大，思路也会特别广，效果也就更加明显。
   创新实例：群龙戏彩珠
   原料：大虾8只，虾仁200克，奶豆腐250克，方面包1个（重约500克）。
   调料：杏仁75克，炒米100克，炼乳25克，生蛋黄3个，蛋清30克，白糖100克，朱古力针25克，炸好的油菜松25克，盐3克，葱姜汁5克，生粉50克，色拉油800克。
   制作：1、大虾去头尾，中段去皮，去除沙线，取出虾肉，将虾肉和虾仁一起捶成蓉，加入葱姜汁、盐调拌均匀后备用；方面包切成厚0.5厘米的片，修成瓷碗大小的椭圆形，拍上10克生粉后抹上调好的虾肉蓉，将虾头和虾尾分别插在两端，虾肉蓉上插上杏仁制成生坯，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟后出锅，摆入盘中。2、将奶豆腐用刀压碎，加入蛋清、20克炼乳、30克生粉调拌均匀，汆成9个大丸子，然后拍上10克生粉、挂上一层蛋黄后裹上炒米制成圆形生坯。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入圆形生坯小火浸炸3分钟，取出。4、锅内放入清水50克，白糖100克，小火熬至糖浆起泡后放入炸好的8个圆形丸子小火翻炒均匀，出锅放在炸好的油菜松上，另一个圆形丸子蘸上5克炼乳后裹朱古力针，摆放在盘中间即可。
   特点：大虾杏香浓郁，奶丸酥脆香甜。

李政（陕西西安）：
原料巧搭配 做出创新菜
   原料搭配的创新是我搞创新菜的一个法宝，用这种方法搞创新时发挥的空间特别大。
   十几年前我开始从厨的时候，老师傅们都会告诉我们许多条条框框，比如说海鲜烹调时要尽量保留其鲜味，质地脆的原料要和质地脆的原料搭配等等。现在，人们接触的东西多了，很多以前认为不可以搭配的原料（搭配禁忌的除外）厨师们都很想尝试一下，比如这几年流行的“水煮鱼”、“香辣蟹”等菜肴就证明了原料搭配的空间很大，所以我个人认为，如果有时间能在原料搭配上下点儿功夫，肯定对创新有不少好处。前一阵子我在制作“小炒皇”时把马蹄、鳕鱼肉、银杏配合在一起烹调，口味不错，虽然很多客人在看到这道菜时都有“脸”熟的感觉，但一看原料和以前不同了，还是愿意点一份尝尝。根据客人的反映，这道改良后的“小炒皇”口感还不错。
   创新实例：海鲜小炒皇
   原料：鳕鱼肉200克，虾仁50克，鲜贝50克，马蹄100克，罐装银杏50克，青红椒各30克，甜豆30克。
   调料：盐7克，味精5克，湿淀粉10克，色拉油500克，糖10克。
   制作：1、鳕鱼肉洗净后改刀成1厘米见方的小粒，与虾仁、鲜贝加入盐4克、味精2克、湿淀粉调味后腌渍15分钟；马蹄去皮后洗净，改刀成同鳕鱼一样大小的粒，放入沸水中大火汆30秒钟后取出备用；银杏放入沸水中大火汆1分钟后出锅；青红椒、甜豆洗净后改刀成1厘米见方的丁。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鳕鱼肉小火滑1分钟后出锅备用。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入马蹄、鳕鱼肉、虾仁、鲜贝、银杏、甜豆、青红椒丁大伙煸炒3分钟后放入剩余的盐、味精、糖调味后出锅即可。
   特点：鲜味十足,原料或脆爽或细嫩,口感新颖。

杨军新（江西吉安）：
先知道怎么吃才懂得如何做
   做创新菜首先要求厨师要有扎实的功底，既要有理论知识又要有操作经验，要了解原料的特性，还要了解其基本的食用方法。比如烟笋，因为它外形干瘪，过去厨师在制作时一般采用炒肉或干煸的方法。但我深入了解了烟笋的特性后，发现它比较耐煮，长时间烹制才可入味，而且烟笋含有大量粗纤维、低脂肪，符合现代人的饮食要求，于是我就采用“水煮鱼”的烹调方式来制作，充分发挥了烟笋的特性，吃起来不仅保持了其原有的筋道，而且汤色发白，成为一款营养价值很高的酒店招牌菜。
   创新实例：水煮烟笋
   原料：烟笋（冬笋洗净后晒干，放入容器中用果木熏24小时即成）400克，带皮五花肉100克。
   调料：香辣酱30克，美极鲜酱油5克，蚝油5克，胡椒粉2克，香油5克，湿淀粉3克，高汤100克，大蒜叶（用大蒜来代替也可以，只是香味没有那么足）50克，姜片5克，色拉油30克。
   制作：1、将烟笋洗净后放入50℃温水中浸泡2天发透，取出后片成厚0.1厘米的大薄片，放入沸水中大火汆2分钟后取出待用；五花肉洗净，切成厚0.2厘米的薄片待用。2、炒锅内放入色拉油，烧至七成热时放入姜片、五花肉中火煸炒3分钟至出香，放入香辣酱大火煸炒2分钟，下笋片、高汤、蚝油、美极鲜酱油小火烧5分钟至入味。3、待笋片入味后放入大蒜叶、胡椒粉调香，用湿淀粉勾芡后淋香油出锅。
   特点：香辣咸鲜，口味浓郁。
   备注：香辣酱的制作：鲜辣椒洗净后吹干，放入搅拌机中搅碎，加盐5克、味精2克调味后放到坛子中密封，大约发酵1周即可。

韩正泽（内蒙古赤峰）
改良农家乡土菜
   乡土菜现在在各地都卖得不错，改良农家乡土菜就成了我创新菜肴的主要思路。
   前几天外出时，我看到一家乡村菜馆用最普通的方法制作了一道猪头肉的菜肴，当时很多人都非常喜欢，我自己觉得口味确实很不错，只是从装盘到色泽、刀工都显得有些粗糙。
   回来后，我就把那款猪头菜稍加改良：把猪头肉放到卤水里卤熟，取出后放在农家自己酿制的大酱里腌渍15分钟，待肉质腌渍入味后再取出改刀成整齐的片，经过香菜、葱、蒜的拌制后上桌即可。虽然这是道没有太多修饰的菜肴，但大家都反映口味很好，尤其是经过大酱腌渍后，更接近我们当地人的口味。
   其实，菜品的创新不在于原料的高档、造型的优美、颜色的好看……主要看是否能够体现出一个菜肴最自然的一面，这也是乡土菜为什么能够走红的一个原因。
   创新实例：酱猪头
   原料：猪头1个（重约4000克）。
   调料：白卤水6000克，松鹤牌酱糕（即黄豆酱）1000克，蒜汁100克。
   制作：1、猪头用烧热的烙铁烫去毛，放入清水中浸泡10分钟，取出后刮洗净上面的污渍，放入白卤水中大火烧开后改用小火煮3小时，取出后将肉剔下。2、将剔下的肉放入清水中冲洗两次（目的是去掉多余的油脂），控水后放入松鹤酱糕中浸泡1-2周（夏天可放冰箱内浸泡1周即可，冬天需要浸泡2周）。3、将浸泡后的猪头肉取出，用凉水冲洗净表面的酱糕，改刀成厚0.2厘米的大片，跟蒜汁一起上桌蘸食。
   特点：酱香浓郁，朴实自然，乡土气息浓厚。
   备注：白卤水的制作：锅内放入清水10公斤，大火烧开后放入桂皮20克，香叶5克，陈皮10克，花椒15克，八角20克，盐40克大火烧开后用小火煮3小时即可。

杨胜雄（上海）：
每一次出差都有新发现
   由于工作的原因，我经常到外地出差，虽然每一次出差都很辛苦，但对我来说每一次都能发现不少好菜、新菜，而这些好菜、新菜成了我创新菜肴的一个出发点。
   今年3月份我到济南领取“2003年最受瞩目青年厨师”奖杯的时候，有一天晚上到一家名为“胶东庄户城”的饭店吃饭，当时我们点了几道素菜：“炸薄荷叶”、“炸南瓜花”，我觉得这些菜虽然很土，制作也很家常，但原料特别新颖，起码在我们上海没有出现这样的菜，回来后，我就买了些薄荷叶和其他的野菜，加入一些新颖的原调料，制作时再稍微细腻一些，多款好菜就这样诞生了。
   其实到外地出差对我们厨师来说是件平常事儿，只要你用心观察，出差也会给创新带来不少的收获。
   创新实例：香炸薄荷叶
   原料：薄荷叶200克。
   调料：脆浆50克，辣油30克，椒盐30克，盐5克，色拉油500克。
   制作：薄荷叶洗净后控水，用盐、辣油腌渍10分钟，裹上脆浆后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，出锅控油，跟椒盐一起上桌即可。
   特点：制作简单，薄荷清凉爽口，配上辣油和椒盐后更加爽口。
   备注：辣油的制作：1、小红灯笼椒500克放入烧沸的水中大火煮3分钟，取出后控水，放入搅拌机中搅碎。2、锅内放入色拉油500克，烧至七成热时放入辣椒、香叶10克，八角10克小火煸炒10分钟后出锅，滤渣取油即可。

邓铁（安徽合肥）：
多种调料一起配创造新口味
   说到创新，我一般比较喜欢从“味”入手，也就是说通过对多种调味品的组合达到创造新味型的目的，而且我个人认为，从口味入手创新，更能发挥自己的厨艺。
   比如说现在很多酒店都在流行用日本烧汁做菜，但日本烧汁价格高，做出来的成品菜肴口味还特别单一，另外，很多客人还反映日本烧汁有种苦涩的滋味。为了解决这个问题，我在制作菜肴时，在日本烧汁里加入了鲍鱼汁、蚝油、葡萄酒、麦芽糖、上汤等调味料制成了具有多种风味的复合调味品，用它来制作的菜肴，口味多变，客人也很喜欢。尤其是在制作铁板菜肴时，当灼热的铁板接触到葡萄酒时，会散发出一种非常美的葡萄酒香，增加了菜肴的风味，同时也给我招来了不少回头客。现在我管理的几家厨房都在使用这种用多种调料调出来的烧汁，效果都很好。
   创新菜肴：烧汁鲜茶树菇
   原料：鲜茶树菇500克。
   调料：蒜蓉5克，红椒片10克，烧汁80克，色拉油50克，葱油10克，湿淀粉5克。
   制作：1、鲜茶树菇去掉老根后洗净，放入烧至七成热的20克色拉油中大火煸炒4分钟至熟，出锅后控油备用。2、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入蒜蓉、红椒片小火煸炒出香，放入茶树菇、烧汁中火煸炒5分钟后放入湿淀粉勾芡，出锅后淋葱油即可。
   特点：茶树菇鲜嫩清香，烧汁味道浓郁，葡萄酒香醇厚。
   备注：烧汁的制作方法：
   原料：日本烧汁250克，万字酱油125克，蚝油60克，粤海牌鲍鱼汁60克，野生红葡萄酒125克，麦芽糖50克，芥末膏30克，上汤600克，盐5克，味精8克，劲霸浓缩鸡汁10克。
   制作：将日本烧汁、万字酱油、蚝油、粤海牌鲍鱼汁、野生红葡萄酒、芥末膏、上汤放入锅内大火烧开，放入盐、味精、鸡汁调味后放入麦芽糖小火调匀后出锅即可。

杨德友（山东临沂）：
讨论出来的创新菜
   俗话说 “三个臭皮匠顶个诸葛亮”，我把这句话充分用到了菜肴创新上，我觉得一道菜大家一起动脑筋讨论出来的结果才是最好的方案。
   “富贵银鱼包”就是一款非常成功的集大家智慧的创新菜。有一次我们在讨论临沂农家菜——“小鱼贴饼子”时，有人说这样的菜没有改造的价值；也有人认为很多菜都是粗料细作，只要把握好口味，一样可以推出好菜；有人提议用现在流行的韩国香辣酥（一种韩国辣椒，调料市场有售）调味；又有人说如果配上微辣甜脆的蒜苔，还有去腻增脆的作用；还有大厨建议用薄饼代替粗粮饼子。大家你一言，我一语，一款创新菜就这样产生了。经过大家试做，又进行一些小改动，菜名也改为“富贵银鱼包”，使菜品既不失农家风味，又显精心细致，面市后受到食客的青睐，成为临沂现在特别流行的一款名菜。
   创新实例：富贵银鱼包
   原料：小银鱼干（长为7厘米的）150克，香椿50克，蒜苔200克，腰果7个，六姐妹牌沂蒙小煎饼200克。
   调料：色拉油800克，韩国香辣酥50克。
   制作：1、小银鱼洗净，放入50℃的温水中浸泡1小时，取出后控水备用；香椿洗净备用；蒜苔洗净后改刀成长为10厘米的段。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入腰果小火浸炸3分钟，取出后晾凉，改刀成腰果碎。3、锅内留油30克，烧至八成热时放入小银鱼大火煸炒5分钟，放入韩国香辣酥中火翻炒3分钟后出锅，摆放在盘中间，上面撒上腰果碎。4、将蒜苔、香椿摆放在盘子的两头，煎饼切成10厘米见方的块后摆放在盘子的另外两头，上桌即可。食用时客人可以用煎饼包裹炒好的银鱼、香椿、蒜苔食用。
   特点：口感酥脆，辣味浓郁，吃法乡土味十足。

侯荣宝（河南南阳）：
本土菜+外地菜=创新菜
   在河南，外地菜很少有走得比较好的，因为河南人口味厚重，又不太喜辣，所以一些广东菜、四川菜、湖南菜尽管在各地走势都很好，如果不加改良，在河南却显得特别一般。但是如果老是做豫菜，没有新菜出现，肯定引不来客人,为此，我们很多厨师都惯用一种方法：将本土菜和外地菜合二为一。
   前一段时间，湖南菜、川菜都在各地走得很火，我就想如果能让豫菜加上点儿湖南味、川味，肯定有市场，于是我将本地很有名的烧鸡做法和川菜中很有名气的糊辣鱼做法综合了一下：把鸡放到油中浸炸，后入卤水中卤制，再蒸后浇红汁，最后将烧热的辣椒和油泼在鸡上，一款新菜“汗蒸糊辣鸡”即制作成功。由于菜肴本身保留了豫菜的浓厚口味，又没有川菜那样强烈的辣味，一经推出，几乎是来客必点，成了我们酒店的当家菜。
   创新实例：汗蒸糊辣鸡
   原料：家养土鸡1只（毛重1500克）。
   调料：卤水2000克，红汁100克，蒜末30克,干朝天辣椒100克,色拉油、红油、香油各50克，湿淀粉15克，锡纸1张，色拉油2000克。
   制作：1、将鸡宰杀，拔毛后取出内脏洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水；辣椒剁成末。2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鸡小火浸炸5分钟，取出后放入卤水里小火卤1.5小时后取出。3、将鸡放入笼中大火蒸1小时，取出后用锡纸包裹成荷花状装盘备用。4、锅内放入红汁大火烧开，用湿淀粉勾芡后出锅浇在鸡上，上面放入剁碎的干辣椒和蒜末。5、锅内放入色拉油、红油、香油，烧至九成热时出锅，浇在辣椒和蒜末上即可。
   特点：鸡肉细嫩，口味香辣。
   备注：红汁的配制方法：高汤300克，红油50克，红花1克，胡萝卜10克放入锅中小火熬30分钟即可。
   卤水的配制方法：八角250克，花椒150克，砂仁50克，香砂50克，陈皮50克，桂皮60克，丁香50克，桂丁50克，荜菝50克，白芷50克，紫草25克，红花500克，辣椒1500克，水80斤放入锅中小火熬4小时，再加入老母鸡4000克，五花肉15斤，牛腿肉5斤，猪腿骨20斤再用小火熬4小时即可。

吕虎城（上海）：
粗料细作是创新 
西式调料出新品
   现在很多厨师都忙着创新，而对原料本身的特性却知之甚少，这就造成了很多普通原料发挥不出自身的价值，所以我建议大家在搞创新的时候，应该多从一些普通原料的特性入手，把那些原来我们没有了解到的地方挖掘出来，这样的创新才能更扎实、更实用。
   比如有一道菜叫“干贝银丝”，是将土豆洗净后改刀成细丝，放入油中浸炸成金黄色后与处理好的干贝、避风塘料一起炒制，上桌后带上面饼和面酱食用。这道菜看起来制作方法简单，但浸炸后的土豆丝色泽金黄，包入面饼中酥脆，爽口，特别显高档，是我认为比较成功的一道创新菜品。
   另外，如果有条件，一些西式的新调味汁应该试用一下，说不定它们就会给菜肴增添新的风味。前几年流行“香辣蟹”的时候，我就根据上海人不太喜欢吃过辣过麻的习惯，用一种叫做“爱滋味辣酱”的原料去烹调蟹肉，这种调料名字好听，辣度也比较适中，用它制作的“爱滋味辣香蟹”在上海很有市场。从那以后，我经常会在烹调时加入一些西式调味品，这样可以使菜肴呈现更多的风味。
   创新实例：干贝银丝
   原料：干贝50克，土豆250克，蒸好的面饼（直径为10厘米）10张，青红椒丝各5克。
   调料：色拉油500克，避风塘料100克，面酱50克，葱段、姜片各10克，料酒、黄酒各5克。
   制作：1、土豆洗净后改刀成细丝，放入清水中浸泡20分钟，取出后洗净控水。2、干贝放入碗中，加入葱段、姜片、料酒、黄酒后上笼大火蒸45分钟，取出后放入烤箱（炉温120℃）烤20分钟，撕成细丝。3、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入土豆丝小火浸炸3分钟后取出，控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入避风塘料、干贝丝、土豆丝小火煸炒3分钟至出香，取出后装盘，撒青红椒丝。4、锅内放入色拉油5克，烧至五成热时放入面酱小火煸炒1分钟，出锅后装入盘中。5、将炒好的干贝和土豆丝、面饼、面酱一起上桌，用面饼裹上炒好的土豆和干贝丝、面酱食用即可。
   特点：土豆炸后色泽金黄，香酥爽口，配上面饼和面酱，有点儿像吃烤鸭的感觉。
   备注：避风塘料的制作：锅内放入色拉油2000克，烧至五成热时放入面包糠500克、蒜蓉1500克小火浸炸5分钟，取出后放入芝麻50克、椒盐150克调拌均匀即可。

周裕倬（湖南张家界）：
用本地料改良外地菜
   在创新菜方面我的体会是要用当地的原料、当地的调味品、按照当地人的口味烹调外地菜。
   初到张家界时发现当地有一种腊猪手，一般配海带结煮制,味道普通，加上海带结色黑，腊猪手色微蓝,所以卖像不好。我按照粤菜中的一道“黄豆煲猪手”的做法，采用煲的方法，正适合了湖南人爱吃沙锅菜(湖南人叫钵子菜)的特点，并用腊猪手配以黄豆小火煨制，最后撒上湖南特产的干辣椒，将沙锅底点上酒精炉上桌。成品色泽微黄，散发着黄豆的香味，撒干辣椒又适合了湖南人爱吃辣的特点。此菜一推出就为酒店盈利很多。这样的例子有很多,像“岩耳炖土鸡”就是将普通的“香菇炖土鸡”中的香菇改用岩耳(一种生长在岩石上的菌类,外形像黑木耳,是当地的特产)代替，结果口味不但不会下降,还突出了本地特色,所以特别受当地人的青睐。
   创新实例：土家腊猪手钵
   原料：腊猪手1000克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）100克。
   调料：蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，生姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克，鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。
   制作：1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟后取出备用。2、锅内放入菜子油，烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅，下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片调味，小火煨1分钟取出盛入沙钵中，带上酒精炉上桌，撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒上桌即可。
   特点：具有地道的乡村风味，肉质软糯、鲜香。
   备注：腊猪手的制作方法同腊肉一样，详见第81期《东方美食》烹调专家版第34页。