很多人对云南菜的印象只是停留在过桥米线上，但事实上，云南菜不只是过桥米线那么简单。云南菜具有鲜嫩回甜，酸辣微麻的特点。尤其是过了雨季之后，各种野生菌开始露头，正是制作特色美味的好季节。下面，看看各位大厨能从云南菜里面学到什么~
酥炸玫瑰花
制作方法：
1、云南玫瑰取花瓣30克洗净，用盐水（盐与水的比例为1:10）浸泡1分钟。
2、玫瑰花瓣裹脆皮糊，入五六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出摆盘（可以用花瓣丝点缀），搭配玫瑰蜜或椒盐上桌即可。
脆皮糊：
脆炸粉250克加水200克调成糊，加盐、白醋各2克，植物油50克（花生油、菜子油等都可以）调匀。
关键：
1、玫瑰花的选择最好选用花瓣完全张开，又没有开过头的花瓣，这种口感最好。
2、花瓣用盐水浸泡的作用是为了给花瓣轻微入点味，俗话说，要想甜，加点盐。盐和花瓣的清甜对比，味道会更突出。
3、延长脆皮糊致脆的时间的秘诀是，在脆皮糊中加入白醋，有致脆作用；其次加入植物油，让糊口感更酥；最后炸制临出锅时，在油锅里点几滴醋，糊表层水分随醋挥发掉，这几个小细节都能让糊的酥脆的口感时间延长。
沙松尖蒸肉饼
制作方法：
1、沙松尖50克用开水煮5分钟，用流动水冲30分钟，选出10克质量好的叶子，剩下的剁碎。
2、取土猪五花肉200克（肥瘦比例为5:5）剁碎，加姜 米、盐各5克，白糖、胡椒粉各2克，分次加清汤50克搅打上劲，加花生油20克拌匀，加入沙松尖碎拌匀，平铺到方形或圆形盘中，将另外选出来的沙松尖叶摆好，入蒸箱蒸5分钟，取出，淋花生油、蒸鱼豉油各5克，撒葱花3克即可。
关键：
沙松尖有很大的油松味，所以要先煮再冲，这样处理能祛除异味。
菌香牛肉
原料：
牛里脊肉350克，鸡枞200克。
调料：
A料（盐8克，味精3克，陈醋5克，白糖15克）
色拉油1千克（约耗50克），高汤400克，红油150克。
制作：
1、牛里脊肉洗净，按照灯影牛肉的做法烹调好。
2、鸡枞刮洗干净，切成厚0.3厘米的薄片，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至水分尽失，捞出控油。
3、锅内放入红油，烧至五成热时，放入牛肉、鸡枞，倒入高汤和A料，大火烧开，改小火焗30分钟，收干汁水后出锅装盘。
怀胎豆腐
原料：
石屏豆腐300克，鲜牛肉末20克，云南火腿10克。
调料：
蚝油10克，味精5克，白胡椒1克，云南老酱5克，青红椒粒、圆葱粒各10克，姜末、蒜末各8克，高汤50克，湿淀粉4克，菜子油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将石屏豆腐改成2厘米宽、4厘米长的块，共十二小块，用小刀将豆腐的一边划一小口；将鲜牛肉末、云南火腿末、白胡椒粉拌匀。
2、在豆腐里面加入调制好味的肉末，将豆腐下入六成热的菜子油中，炸至金黄色，捞出，控油。
3、锅留底油烧热，下青红椒粒、圆葱粒、姜末、蒜末炒香，加入高汤，放豆腐煨制2分钟，放入蚝油、味精调味，旺火收汁，用湿淀粉勾芡，出锅，装盘即可。
云南厚干巴
原料：
牛里脊肉5千克。
调料：
腌渍料（盐100克，花椒200克，高度白酒500克，八角粉、草果粉各150克），色拉油2千克（约耗500克）。
前期加工：
1、牛肉洗净，加入腌渍料反复搓匀，放入保鲜盒内，入保鲜冰箱冷藏2天。
2、取出牛肉，放在阴凉通风处晾晒3-4天，取下牛肉，切成厚0.8厘米的大片。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉片，小火浸炸至七成熟。
后期成菜：
锅内放入糊辣油200克，烧至三四成热时，放入干辣椒丝、花椒各10克，下入一份牛干巴（约350克），小火炒1分钟，捞出牛干巴和干椒丝上桌。
小提示：
糊辣油可重复使用。
滇香旺鲍
原料：
小洋芋350克，豇豆250克，20头小鲍鱼16个，葱花5克。
调料：
糊辣油350克，秘制酱25克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、小洋芋洗净，上笼大火蒸熟，取出去皮，一开二，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、豇豆洗净，切成长6厘米的段，小火浸炸至表皮变白。
3、鲍鱼宰杀治净，将鲍鱼肉打十字花刀。
4、锅内放入糊辣油，烧至五成热时，放入小洋芋、豇豆，大火炒1分钟，出锅装入烧烫的石锅内，放入鲍鱼仔，淋入秘制酱，撒入葱花，盖上盖子小火焗2-3分钟，取出上桌。
秘制酱：
李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱、美乐香辣酱各1瓶，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各半瓶，以上原料调匀即可。
树花肉蓉汽锅
制作方法：
1、树花50克用80℃水泡一下，一点点择洗干净，煮30分钟，冲水1小时。
2、取猪骨头5千克、老鸡2只、火腿骨1块、鸡骨架2.5千克、水25千克， 放到蒸灶内。
3、取制作沙松尖蒸肉饼中的肉馅100克，放入汽锅内，密封好，蒸40分钟，铺上树花再蒸1小时即可。
葱香千层肚
原料：
黑毛肚250克，青笋片100克，香葱花30克。
调料：
葱油30克，鲜辣蔬菜汁250克。
制作：
1、黑毛肚洗净，切成宽1厘米的条，放入沸水中大火焯透；青笋片焯水后放入盘中垫底，上面摆放黑毛肚。
2、鲜辣蔬菜汁烧热，浇在黑毛肚上，撒入葱花，淋烧至八成热的葱油即可。
鲜辣蔬菜汁：
锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入黄瓜条、番茄块、胡萝卜块、芹菜段、圆葱块各200克，小火炒香，再下入瓶装的野山椒150克，继续用小火炒香，倒入清水2千克，大火烧开，改小火熬至蔬菜的香味浓郁，过滤掉料渣，下入万字酱油250克、美极鲜味汁150克调味即可。
纳西薄荷茶香虾
原料：
基围虾18只。
调料：
青红辣椒、圆葱丁各6克，淀粉10克，普洱茶粉1克，干蒜蓉15克，薄荷20克，盐5克，五香粉2克，鸡粉3克，芝麻油1克，菜子油1500克（约耗50克），橄榄油30克。
制作：
1、炒锅上火，倒入菜子油烧至八成热,下入薄荷炸酥；虾裹上一层薄薄的淀粉，下入油锅炸至金黄色出锅，控干多余的油。
2、炒锅上火，倒入橄榄油，下入青红辣椒、圆葱、干蒜蓉、普洱茶粉炒香，倒入虾一起炒制,放入盐、五香粉、鸡粉调味，淋入芝麻油，翻炒起锅，用一半薄荷垫底，将虾装盘，撒上干蒜蓉、剩下的薄荷，上桌即可。
傣家罗非鱼
原料：
罗非鱼1条（750克左右），西兰花10克。
调料：
香茅草、大芫荽、薄荷、姜、蒜、香柳各10克，料酒30克，糟辣椒20克，小米椒15克，胡椒5克，鸡粉4克，味精6克。
制作：
1、将罗非鱼宰杀，掏去内脏，去鳞洗净，在背上划几刀，加入调料腌制2小时。
2、把腌制好的罗非鱼用竹片夹住，放入炭火中烤，待鱼肉烤制九成熟，取出，用西兰花点缀，上桌即可。
关键：
在烤制的时候炭火不要太大，以免将鱼肉烤焦、烤糊。
大理木瓜酸辣煮鱼
原料：
乌江鱼1条（1千克左右为佳），酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克，娃娃菜80克。
调料：
A料（云南酱料100克，云南野山椒30克）
B料（葱、姜各15克，玫瑰露酒5克，盐2克，白胡椒粉1克）
C料（食盐12克，味精5克，木姜子油2克）
菜子油100克，高汤1千克。
制作：
1、将新鲜乌江鱼宰杀，洗净，表皮改一字花刀，加A料腌制8小时即可。
2、锅上火，倒入菜子油烧热，加入B料煸香,加入高汤，放入腌制好的乌江鱼，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜，火力调至文火，下入C料，煮10分钟，起锅，倒入眀炉中，上桌即可。
云南酱料：
将昭通酱200克，糟辣椒100克，干鸡枞菌末、鸡粉各30克，蒜粉20克，美极辣味汁25克调拌均匀即可。
来源：东方美食
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