响油带鱼丝（自制海鲜汁配方制作）

带鱼做为一种大众烹饪原料被应用已久，烹调时常用的形状为整条、块状或丁状。我经过一段时间的试验认为，鱼肉切成丝进行烹饪可有很多变式，而且这样一来，食用时不会吃到刺，非常方便客人，在酒店推出鱼丝菜后得到一致的好评。

将带鱼沿骨片出肉，切丝后与豆芽一起炒制，肉质鲜嫩，色泽搭配合理。

带鱼丝炒菜极易断裂，选料时必须选用鲜带鱼，鱼丝在上浆时要分先后顺序，先加入姜汁，调匀后再加米酒，后加盐，然后轻轻地顺时针搅拌上劲，这时才可以加入蛋清。调制海鲜汁时所用的干贝和虾干，在煮到汤汁入味后应捞出来另做它用，因为这两种原料成本较高，应该一料多用。

原料：鲜带鱼600克，银芽300克。

调料：盐、味精各4克，姜汁、陈米酒、自制海鲜汁各5克，蛋清、葱丝、姜丝、青红椒丝各3克，色拉油1千克（约耗80克）。

自制海鲜汁配方制作：

1、将香菇、虾干、干贝、香菜、圆葱、大葱、姜、胡萝卜、青红椒各400克洗净，切成小块（虾干、干贝不切），下入汤桶中，加清水10千克，大火烧开，转小火熬制2个小时，滤净余渣制成蔬菜水。

2、将蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鱼露、广东米酒、东古一品鲜、李锦记生抽、李锦记老抽各50克，白糖55克，味精20克，白胡椒粉15克，玫瑰露25克调和均匀，小火熬开，与（1）中的蔬菜水相混合即成。

制作方法：

（1）先将鲜带鱼洗净，沿骨片出净肉，改刀成7厘米长的丝，然后加姜汁2克、陈米酒2克、盐1克、味精2克、蛋清，抓匀上桨备用。

（2）净锅入水浇开，加姜汁3克、陈米酒3克、盐3克，下入银芽焯水，码放到鲍鱼碟中。

（3）净锅入色拉油，烧至三成热时，下入带鱼丝，轻轻滑散。立刻倒出沥油，然后迅速投入沸水之中焯烫一下，仍要保持鱼丝的鲜度，迅速捞出，盖在银芽上面，撒上青红椒丝、葱丝、姜丝。

（4）锅中留底油30克，入所有剩余调料，烧热后浇淋在鱼丝上面，即可上桌。

关键：滑带鱼丝时一定要把握好油温，以二至三成热为宜，滑至断生，立刻捞出投入沸水中焯水，这样可以保持鱼肉鲜嫩的质感和洁白的颜色。