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响油带鱼丝(自制海鲜汁配方制作)

带鱼做为一种大众烹饪原料被应用已久,烹调时常用的形状为整条、块状或丁状。我经过一段时间的试验认为,鱼肉切成丝进行烹饪可有很多变式,而且这样一来,食用时不会吃到刺,非常方便客人,在酒店推出鱼丝菜后得到一致的好评。

将带鱼沿骨片出肉,切丝后与豆芽一起炒制,肉质鲜嫩,色泽搭配合理。

带鱼丝炒菜极易断裂,选料时必须选用鲜带鱼,鱼丝在上浆时要分先后顺序,先加入姜汁,调匀后再加米酒,后加盐,然后轻轻地顺时针搅拌上劲,这时才可以加入蛋清。调制海鲜汁时所用的干贝和虾干,在煮到汤汁入味后应捞出来另做它用,因为这两种原料成本较高,应该一料多用。

原料:鲜带鱼600克,银芽300克。

调料:盐、味精各4克,姜汁、陈米酒、自制海鲜汁各5克,蛋清、葱丝、姜丝、青红椒丝各3克,色拉油1千克(约耗80克)。

自制海鲜汁配方制作:

1、将香菇、虾干、干贝、香菜、圆葱、大葱、姜、胡萝卜、青红椒各400克洗净,切成小块(虾干、干贝不切),下入汤桶中,加清水10千克,大火烧开,转小火熬制2个小时,滤净余渣制成蔬菜水。

2、将蒸鱼豉油、美极鲜味汁、鱼露、广东米酒、东古一品鲜、李锦记生抽、李锦记老抽各50克,白糖55克,味精20克,白胡椒粉15克,玫瑰露25克调和均匀,小火熬开,与(1)中的蔬菜水相混合即成。

制作方法:

(1)先将鲜带鱼洗净,沿骨片出净肉,改刀成7厘米长的丝,然后加姜汁2克、陈米酒2克、盐1克、味精2克、蛋清,抓匀上桨备用。

(2)净锅入水浇开,加姜汁3克、陈米酒3克、盐3克,下入银芽焯水,码放到鲍鱼碟中。

(3)净锅入色拉油,烧至三成热时,下入带鱼丝,轻轻滑散。立刻倒出沥油,然后迅速投入沸水之中焯烫一下,仍要保持鱼丝的鲜度,迅速捞出,盖在银芽上面,撒上青红椒丝、葱丝、姜丝。

(4)锅中留底油30克,入所有剩余调料,烧热后浇淋在鱼丝上面,即可上桌。

关键:滑带鱼丝时一定要把握好油温,以二至三成热为宜,滑至断生,立刻捞出投入沸水中焯水,这样可以保持鱼肉鲜嫩的质感和洁白的颜色。

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