改良叫花鸡—舜和烤鸡

介绍：

冬季菜品主要在保温、堂做上下功夫，张师傅在古玩市场上发现了一个足球大小的紫砂罐，既耐高温又能保温。他将传统的叫花鸡加以改良，用紫砂罐取代原来的黄泥巴，腌制好的整鸡放人罐中，进烤箱制熟，在紫砂罐的“保护”下，烤好的鸡肉口感滋润、肉质细嫩，上桌后开罐食用，使“叫花鸡”登上了大雅之堂。

原料：

三黄鸡10只（每只2斤左右，过大无法塞入罐中）。

调料：

葱末100克、姜末150克，盐50克，特制香料粉50克。

特制香料粉配方制作：

小茴香50克、花椒50克、八角50克、香叶50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陈皮15克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至香味，取出入粉碎机打成粉即可。

制作方法：

（1）三黄鸡宰杀治净，放入盆中加调料揉搓，使味道充分渗入鸡身，放置一旁加盖腌制4小时以上。

（2）腌好的整鸡冲去表面的盐分，摆进漏勺，入六成热油小火冲炸2分钟至上色，沥干油分包进玻漓纸，装入紫砂罐，放入已预热的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小时，取出紫砂罐摆入茶盘。

（3）上桌后由服务员将鸡取出，带玻漓纸摆放到罐子旁的生菜叶上，此时鸡肉已经十分软烂，客人用筷子夹食即可。

关键：

1、将整鸡装进紫砂罐再入烤箱，成品比直接烤制的水分更多、更鲜嫩。

2、如果是酒店VIP宴席上这道菜，我们通常会将提前制好的香菇炒肉丝填入鸡膛中再烤制，在高温作用下，香菇和肉丝的香气与鸡肉充分融合，制熟的烤鸡兼有香菇炖鸡的风味。

3、此款烤鸡刚出烤箱时味道最佳，为更好地掌握点菜数量以便批量预制，此菜仅供宴会。每天早上上班后，后厨员工会依据当晚仃单开始腌鸡，下午上班后将鸡肉放入罐中烤制，到晚上六七点走菜时正好烤熟。