舜和烤鸡

原料：三黄鸡10只（每只2斤左右，过大无法塞入罐中）。

　　调料：葱末100克、姜末150克，盐50克，自制香料粉50克。

　　制作：1、三黄鸡宰杀治净，放入盆中加调料揉搓，使味道充分渗入鸡身，放置一旁加盖腌制4小时以上。2、腌好的整鸡冲去表面的盐分，摆进漏勺，入六成热油小火冲炸2分钟至上色，沥干油分包进玻璃纸，装入紫砂罐，放入已预热的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小时，取出紫砂罐摆入茶具，上桌后由服务员将鸡取出，带玻璃纸摆放到罐子旁的生菜叶上，此时鸡肉已经十分软烂，客人用筷子夹食即可，或者由服务员直接开罐将玻璃纸取出，鸡肉留在罐中，保温效果会更好。

　　味型：五香、咸鲜。

　　香料粉制作：小茴香50克、花椒50克、八角50克、香叶50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陈皮15克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至香味，取出入粉碎机打成粉即可。

　　为何入罐进烤箱

　　将整鸡装进紫砂罐再入烤箱，成品比直接烤制的水分更多、更鲜嫩。

　　加点香菇炒肉丝

　　烤鸡变得更高档

　　如果是酒店VIP宴席上这道菜，我们通常会将提前制好的香菇炒肉丝填入鸡膛中再烤制，在高温作用下，香菇和肉丝的香气与鸡肉充分融合，制熟的烤鸡兼有香菇炖鸡的风味。

　　现烤整鸡 仅供晚宴

　　此款烤鸡刚出烤箱时味道最佳，为更好地掌握点菜数量以便批量预制，此菜仅供宴会。每天早上上班后，后厨员工会依据当晚订单开始腌鸡，下午上班后将鸡肉放入罐中烤制，到晚上六七点走菜时正好烤熟。