知味地锅鸡

成品特点 本菜品需要用散养的小公鸡，因为散养的小公鸡肚里没有油脂，肉质细嫩，完全是自由觅食，入口嚼劲十足。地锅鸡就是用耳朵铁锅炒鸡，在铁锅周边贴上面饼，在炖制的过程里把饼子烤熟。

初加工 小公鸡1只（约重1.5千克）宰杀制净，去掉淋巴、爪尖、尾尖等，剁成3厘米见方的方块。

熟处理 锅内放入大豆油250克，烧至五成热时，放入小料（姜10片，八角6颗，干花椒、干红辣椒各5克）煸炒出香味，下入鸡块，中火煸炒至肉收紧，烹入料酒150克、蚝油200克翻炒均匀，下入香料粉（后面详解）10克，倒入骨汤没过鸡块，大火烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后大火压5分钟，快速散汽，将鸡块和汤汁倒回锅内，再下入味达美酱油50克、老抽10克调味，淋入芝麻油10克，最后放入葱段20克、蒜片5克、青椒段150克大火翻匀，装入小地锅内，配上面饼上菜。

炒鸡粉 取小茴香、良姜各10克，草果、肉豆蔻各15克，白豆蔻、山奈各8克，陈皮、肉桂各18克，丁香6克，白芷、砂仁、草豆蔻各20克放入热水里清洗后，放入干锅内炒香，离火放凉，磨成粉即可。