多年前，小龙虾只是江浙、武汉一带夜市的休闲消费食品，后来逐渐影响并发展到全国。如今，小龙虾在全国各地到处开花，从南到北、从东到西，都有小龙虾的身影。小龙虾的吃法各有不同，味型丰富，有油焖、鱼香、蒜香、香辣、卤煮、十三香、泡椒等。成都的小龙虾市场在2012 年至2013 年间便渐渐繁荣，出现了小熊湖虾工厂、LEE 叔叔的龙虾馆、霸王虾、九段虾王等品牌，它们的小龙虾菜品在制作上都有自己的特色。一年下来，成都小龙虾市场的反响比较热烈。2014 年的小龙虾市场持续增长，并在2015年全面爆发，此时成都的小龙虾店开得越来越多。随后小龙虾又以雷霆万钧之势开始影响重庆乃至西南地区的餐饮市场。为什么在短短几年时间里，这么多餐饮经营者往小龙虾市场里靠呢？这是因为小龙虾的口味独特，操作简单，出品标准易把控，是冷淡杯（宵夜） 必备的美味。在龙虾店里通常还配有少量的其他菜肴一起售卖，比如用鱼子加鲜椒和子姜做的自贡鲜椒风味佳肴。
麻辣小龙虾
主料：小龙虾1000克
底料：糍粑辣椒500克火锅豆瓣500克菜油1000毫升色拉油500 毫升干花椒50 克姜米75 克蚝油100克香料粉65 克鸡精20 克味精20 克洋葱块100 克小葱节100克大葱节100克
调辅料：啤酒1瓶鲜汤250毫升葱节100克蒜瓣10颗姜片50克干辣椒节30克干花椒15克辣椒粉15克香菜节10克白糖10克鸡精5克味精5克胡椒粉10克香料粉15克色拉油400毫升藕片适量
制法：
1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。
技术关键：
小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。
说明：香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。
鱼香小龙虾
原料：小龙虾1000克泡圆灯笼辣椒末100克泡二荆条辣椒末150克泡姜末74克......此处略去N个字，不是小编残忍，小编也要生存，点击--微店订阅《四川烹饪》杂志，有更多精彩内容！此略去处参阅《四川烹饪》杂志2017年5月期刊，P72-73。
制法：
1.把小龙虾逐个去头抠鳃，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净，并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧热，下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时，放入炸好的小龙虾，烹入白酒炒匀，加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时，放入大葱丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起锅装盘，撒上葱花，即成。
技术关键：
小龙虾宜选用重25～35克的，这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型，属于江湖鱼香味，更适合制作小龙虾。
鲜椒鱼子
原料：鲫鱼鱼子500克青笋片150克鲜红小米椒粒75克青美人椒节75克子姜丝100克泡姜丝50克鲜青花椒50克蒜米50克韭黄段60克生抽20毫升鸡精5克味精5克胡椒粉3克啤酒50毫升紫苏丝25克香油1毫升藤椒油20毫升色拉油250毫升鱼子底料125克老姜片15克大葱节15克料酒25毫升
制法：
1.把鲫鱼鱼子淘洗干净后，沥干水分，再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里，用小火煮至刚熟，捞出来沥水待用。
2.净锅放入色拉油烧热，投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味，然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒。烧开后下入汆好的鱼子，调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉，小火烧1分钟。撒入韭黄段推匀，淋入香油和藤椒油，起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。
3.另锅放油烧热，下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味，出锅淋在烧好的鱼子上，即成。
技术关键：
鱼子宜选用新鲜鲫鱼的，其口感好，鲤鱼子口感偏老。汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整，须用小火慢煮，避免把鱼子冲散。鱼子底料须用小火炒制，并且在炒好以后静置8小时，方可使用，但存放的时间也不宜过长，超过一周香味就会散失。
说明：鱼子底料是把锅里的2000 毫升色拉油烧至四成热后，放入火锅鲜豆瓣酱500 克炒香出色，加入泡椒末2000 克和泡姜末250 克炒至红亮出味时，下入辣妹子酱1 瓶和饭遭殃1 瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50 克略炒出香，即成。
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