酱料篇（一）
酱料 1：油焖专用复合酱
制作：菜籽油 500 克，荆沙皇冠豆瓣酱 1000 克，荆沙皇冠红油豆瓣酱 500 克，辣妹子辣椒酱 250 克，小火慢慢炒香出色即可
酱料 2：油焖干香料
制作：八角 6 克，桂皮 8 克，白芷 15 克，香砂 6 克，白寇 5 克，小茴香 6 克，香叶 5 片，三奈 5 克，草果 15 克，香果 10 克，肉寇 1 个，干辣椒 10 克，辣椒王 10 克，花椒
15 克。
酱料 3：油焖香料油
制作：菜籽油 1 千克，大豆油 1.5 千克，A 料（八角 8 克，桂皮 8 克，香叶 8 片，香茅草 6 克，小茴香 10 克，陈皮 5 克，丁香 4 克，肉豆蔻 20 克，红豆蔻 12 克，香砂仁 12 克，花椒 16 克，山奈 14 克，木香 6 克，草果 6 克，南姜 10 克，白芷 25 克，香果 20 克，甘草 5 克），B 料（香菜跟 50 克，西芹 100 克，洋葱 100 克，大葱 1 根，生姜 100 克），紫草 12 克，辣椒面 200 克，辣椒王 100 克，辣椒粉 100 克。
制作:1.所有 A 料用清水清洗干净，沥水；花椒用白酒浸泡 15 分钟。2.炒锅炙热下入菜子油炼香，下入 1000 克大豆油，小火加热，投入 B 料，出香味后下入紫草炸出色香味后，捞出，依次投入 A 料熬制 20 分钟，至香料香味浓郁，色泽发黄时，将锅断离火口，倒入剩余的 500 克大豆油降温，放辣椒面搅匀出香味后，将锅上火，稍加温，再投入辣椒王搅匀，盛入不锈钢桶内即可。
酱料 4：十三香龙虾粉
制作：白芷、小茴香、干辣椒各 10 克，甘草、香茅草、草果、荜拨各 4 克，山楂、小毛桃、黑胡椒、香叶、丁香各 2 克，八角、千里香、陈皮各 1 克，以上香料混合后粉碎成末。
酱料 5：干锅小龙虾专用香料包
制作：桂皮 8 克，八角 6 克，小茴香 6 克，草果 10 克，砂仁 6 克，白芷 10 克，香叶 5 片混合而成。
酱料 6:干锅小龙虾专用酱料制作：荆沙辣椒酱 150 克，辣椒粉 5 克。
酱料 7：宜城大虾专用香料
制作：干辣椒 40 克，花椒 20 克，八角 10 克，砂仁 5 克，草果 5 克。
酱料 8：麻辣酱（麻辣小龙虾）
制作：荆沙辣酱 50 克、荆沙豆瓣酱 50 克、蒜蓉辣酱 50 克、花椒 20 克、花椒粉 10 克
酱料 9：油卤（油卤龙虾）
调料：干辣椒 100 克，花椒 10 克，生姜 50 克，大葱 100 克，八角 30 克，山奈 10 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，草果 10 克，丁香 5 克，砂仁 10 克，草豆蔻 5 克，排草 5 克，冰糖 150 克，老抽 50 克，精盐、鸡精各 50 克，鲜汤 5000 克，混合油 3000 克
（熟菜子油 1500 克、色拉油1500 克）。制作：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱洗净后切段；草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡 10 小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。
2、炒锅上小火，注入混合油 1000 克烧至 90 度，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约 30 分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至 150 度，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色洪亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约 4 小时，即成油卤。
油卤调制技巧：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸至，其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
菜品篇（一）
（一） 潜江油焖大虾原料：选用 35 克---45 克的青虾 1500 克
调料：生姜 20 克、香料油 500 克，油焖专用复合酱 80 克，独蒜 80 克，白酒 20 克，啤酒 1 瓶（500ML），鲜汤 500 克，盐 8 克，味精 10 克，鸡精 20 克，白胡椒粉 5 克，白糖 30 克，陈醋 8 克，花椒粉 10 克，十三香 5 克，熟猪油 50 克，香葱 20 克，湿淀粉 40 克左右。
制作：1、将龙虾初加工完后沥水，各种干香料清洗干净，生姜去皮切片，香葱切葱花备用。2、炒锅上火烧热，加油焖香料油 250 克，下入姜片爆香，下入油焖干香料炒出香味，
下油焖专用复合酱小火炒香出色，下入龙虾翻炒均匀，烹入白酒，啤酒，鲜汤，依次加入独蒜、盐、白胡椒粉加盖焖烧 10 分钟，再调入味精、鸡精、陈醋、花椒粉、十三香大火收汁，勾薄芡，出锅前克淋入熟猪油 50 克和香料油 250 克，出锅装盘撒香葱点缀即可。
注：制作油焖大虾的啤酒可以用高汤代替，或再者混合均可。
鲜汤：猪棒骨 5 千克，鸡架 10 千克分别入沸水大火焯水 5 分钟后捞出洗净控水后入不锈钢桶内加水 25 千克大火烧开，转小火熬 2---4 小时即可。
（二） 十三香龙虾
制作：1、将大豆油 250 克倒入锅中，放入生姜片 25 克，加入花椒 30 克炒至微香，加入辣椒粉 40 克，辣椒面 20 克继续煸炒，待闻到干香味，花椒辣椒成微黄色（中火煸炒，花椒、辣椒不得炒焦糊），加入清水约 1500 克，放入洗净的龙虾 1.5 千克，迅速加入十三香龙虾粉 60 克，立即搅拌均匀，加入盐 42 克，加入白糖 90 克，加入鸡精 15 克，味精 10 克，中火烧至 15 分钟，装盘即可。
2、用细漏勺把调料渣捞净，确保龙虾的质感。
（三） 干锅小龙虾
原料：选用二品级龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份重 1500 克。
调料：白糖 25 克，干锅专用香料包 1 个，姜片 20 克，蒜子 50 克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各 30 克，干锅专用酱料 35 克，味精 15 克，盐 21 克，白酒 25 克，啤酒 600 克，香菜 10 克，色拉油 500 克。
制作：1、将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。（方法为用清水浸卤，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。）
热锅入色拉油，加白糖，炒制色泽棕红（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用），下专用香料包炒 10 分钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
下龙虾旺火炒至虾壳变红，烹高度白酒，下啤酒，加水 250 克，下味精、盐调味。加盖，中火焖 15 分钟，出锅放香菜即可。
（四） 宜城大虾
原料：选用一级品龙虾，每只重 45 克至 59 克，每份重 1500 克制作：1、把大虾洗干净，剪好；鸡蛋三个、面条 50 克煮熟。
2、炒锅上火，下入色拉油 100 克烧至 180 度，下姜末 10 克，大葱末 10 克，宜城大虾专用香料炒香，然后放入大虾翻炒至颜色鲜红无水分时加盐 20 克，加水淹没大虾，大火烧开，焖 10 分钟，加白糖 5 克，味精 20 克继续焖 10 分钟，起锅前配煮熟的鸡蛋，面条装盘（或者用卤豆腐干，拍黄瓜。嫩青椒圈垫底后装盘）。
（五） 麻辣小龙虾
原料：选用二极品龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份重 1300 克，制法：1、将洗净的小龙虾倒入烧至 180 度的大豆油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生
后（六七成熟即可）放入漏勺中，沥去余油。
2、起锅烧热底油 250 克，放入麻辣酱 80 克，姜、蒜各 15 克炒香，放入高汤 1500 克，下白糖、盐、味精、鸡精各 10 克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制 10 分钟即可。
（六） 姜辣小龙虾原料：小龙虾 1000 克
调料：姜片 150 克，干辣椒 100 克，云南小米辣椒 8 克，白胡椒粉 20 克，蒸鱼豉油 20 克，十三香 10 克，芝麻油 5 克，啤酒 500 克，菜子油 150 克，辣妹子 50 克，盐 20 克、鸡精 20 克，味精 10 克。
制作：1、将小龙虾下入淡盐水 30 克中漂 10 分钟祛除腥味，焯水，剪开，下入 210 度大豆油 1.5 千克中过油，捞出。2、锅内菜籽油烧热，下入姜片、干辣椒、云南小米辣椒一起编香，倒入小龙虾翻炒 1 分钟后加啤酒、盐、鸡精、味精焖制 10 分钟后放入白胡椒粉、蒸鱼豉油收自然芡淋香油起锅装盘。
（七） 油卤龙虾
原料：选用二级品龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份 1200 克。
制作：龙虾洗净，焯水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。
（八） 鸡汁龙虾
原料：1、普通鸡汁龙虾每只重 30 克至 44 克，每份重 1 千克；2、精品鸡汁龙虾每只重 45 克至 59 克，每份 15 只；3、鸡汁虾王每只重约 60 克以上，每份 10 只。
制作：1、将小龙虾洗净，倒入烧至 180 度的大豆油中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后（六七成熟即可）放入漏勺中，沥去余油
2、起锅烧热底油，编香葱、姜各 20 克，下入土鸡汤 1 千克，下入过好油的小龙虾，用盐、味精各 10 克调味，加盖焖烧 12 至 15 分钟，即可
特色：这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪，虾肉被包裹
在壳内，烹制出来更加鲜嫩。
鸡汤：1、老母鸡 1500 克焯水 2、锅入大豆油编香生姜片 40 克，加入水 5 千克，大火烧开转小火熬制四个小时即可。
酱料篇(二)
酱料 10:自制蒜蓉酱（潜江蒜蓉虾）
首先将蒜蓉（1 千克）放入烧至 120 度的大豆油（1 千克）中，炸至成金黄色，再下入红菜
椒蓉（500 克），用小火熬制（10 分钟），加入盐（20 克），味精（10 克），白糖（60克）调味。这些用量可以烹制 5 份量的蒜香龙虾。
酱料 11：极品蒸虾味碟
原汁调制：分为“直接勾兑法”和“批量熬制分装法”2 种调法。
味碟 1：蒸鱼豉油 40 克，耗油 4 克，小米椒圈 10 克，盐 2 克，白糖 5 克，芝麻油 3 克。味碟 2：白醋 20 克，蒜泥 6 克，盐 5 克，味精 3 克，美人椒圈 15 克。
味碟 3：香醋 40 克，姜丝 10 克，炝辣椒节 15 克，香料油 20 克（八角、香叶、大葱、花生油混合炼制）。
味碟 4：香醋 20 克，生抽 20 克，辣鲜露 3 克，盐 2 克，白糖 4 克。
味碟 5：西芹、香菜梗、圆葱各 200 克，青尖椒 250 克，红椒、胡萝卜各 100 克，香葱 300 克，清水 4 千克，生抽 500 克，味露 75 克，冰糖 80 克，美极鲜味汁 250 克，美极鸡汁 50 克，美极鲜鸡粉 15 克，美极上汤 25 克，白胡椒粉 5 克，老抽 2 克，将蔬菜分别洗净放入清水 4 千克中，入蒸笼约 30 分钟，去渣，调入所有调料，小火烧至微滚即可。
味碟 6：胡萝卜、圆葱各 2 千克，芹菜 1 千克，海米 200 克，小米辣或袋装野山椒 250 克，海天生抽 300 克，龟甲万酱油、美极鲜味汁各 400 克，海天老抽 150 克，黄酒、耗油、鱼露各 100 克，辣鲜露 150 克，鸡粉 80 克，水 25 千克，批量熬好后分装。
味碟 7：胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各 1 千克，姜 200 克，加水 17.5 千克，煮半小时将菜捞净，向其中加入冰糖 1 千克，美极鲜 100 克，海天生抽 2 瓶，老抽 1.5 瓶，鱼露 250 克，东古酱油 1 瓶，鲜辣汁 150 克，鸡粉 200 克充分搅拌，加椒圈点缀，分装。
味碟 12：香葱根 400 克、香菜根 400 克、西芹根 600 克、干葱头 300 克，洗净加清水 4000 克，烧开后转小火熬 30 分钟，滤镜杂质，得蔬菜水 3000 克，雀巢美极鲜味汁 500 克，味达美味极鲜酱油 1300 克，李锦记蒸鱼豉油 700 克，味精 200 克，香油 200 克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。
酱料 13：馋嘴龙虾粉
制作：白芷 8 克，小茴香 8 克，孜然 8 克，肉豆蔻 10 克，干辣椒 10 克，甘草 4 克，香茅草 4 克，草果 4 克，荜拨 4 克，山楂 2 克，小毛桃 2 克，桂皮 2 克，小砂仁 2 克，黑胡椒粒 2 克，香叶 2 克，丁香 2 克，八角 1 克，千里香 1 克，陈皮 1 克，以上香料混合后粉碎成末。
酱料 14：馋嘴龙虾酱
调料：红油豆瓣 500 克，老豆瓣 200 克，辣椒王 200 克，色拉油 1500 克，大红袍花椒 150 克，泡椒 250 克，香菜籽 5 克，A 料（香叶 5 克，八角 5 克，茴香 5 克，桂皮 5 克，白豆蔻 5 克，草豆蔻 5 克，荜拨 2 克，紫苏 8 克，香茅草 2 克，白芷 5 克，丁香 3 克，良姜 5 克），B 料（生姜片 50 克，蒜子粒 50 克，大葱丁 30 克，干葱粒 20 克，洋葱粒 20 克，香菜粒 15 克，胡萝卜粒 10 克，芹菜丁 10 克）。
做法：1、将 A 料混合冷磨成香料粉。
2、大红袍花椒洗干净，放入 500 克色拉油中加香菜籽 5 克小火炼成花椒油备用；将辣椒王入水锅中煮 15 分钟，绞碎备用。3、将红油豆瓣、老豆瓣、泡椒绞碎用色拉油 250 克炒香备用。
4、色拉油 750 克烧至 180 度，放入 B 料炼成葱香油，去渣，放入绞碎的辣椒王及香料粉，炼制辣椒变香加入炒香的豆瓣，小火熬制 30 分钟，加入熬好的花椒油小火熬制 15 分钟，加盖焖 10 分钟。
酱料 15：野山椒汁（山椒小龙虾）
制作：大蒜（200）克、色拉油（200）克，野山椒（连汁水）（100）克，生姜片（50）克一起入榨汁机打成汁（加入色拉油能保证榨出来的汁不变色）。
酱料 16：首席卤水（首席卤水虾）
制作：将色拉油 500 克烧热，炒香八角 50 克，山奈 20 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，干花椒 10 克，十三香 10 克，白豆蔻 5 克，草果 5 克，灵草 5 克，排草 5 克，胡椒 5 克，良姜 5 克，下入高汤 5 千克中熬入味，加入食盐 50 克，味精 25 克，鸡精 25 克，美极鲜味汁 20 克即可。
酱料 17：蔬菜汁（首席卤水虾）
制作：西芹 20 克，胡萝卜 20 克，洋葱 10 克，香菜 10 克，加水 200 克榨成汁备用
酱料 18：冰镇龙虾蘸汁制作：生抽酱油 10 克，芥末 2 克，白酱油 20 克。
酱料 19：香辣小龙虾香辣酱
调料：生姜米 20 克，干葱头粒 20 克，野山椒粒 50 克，郫县红油豆瓣 300 克，李锦记香辣酱 1 瓶（205 克），三五火锅底料 200 克，熟猪油 200 克，菜籽油 200 克，大豆油 250 克。
制作：炒锅烧热，下菜籽油炼熟，依次下入大豆油、熟猪油、生姜米、干葱头粒、野山椒粒编香出味，加入郫县红油豆瓣小火炒香出色，加入李锦记香辣酱、三五火锅底料小火熬制 8---10 分钟，出锅乘入盆中即可。
酱料 20：香辣小龙虾自制龙虾粉
制作：白芷 8 克，小茴香 8 克，孜然 8 克，肉豆蔻 10 克，干辣椒 10 克，甘草 4 克，香茅草 4 克，草果 4 克，荜拨 4 克，山楂 2 克，小毛桃 2 克，桂皮 2 克，小砂仁 2 克，黑胡椒粒 2 克，香叶 2 克，丁香 2 克，八角 1 克，千里香 1 克，陈皮 1 克，以上香料混合后粉碎成末。
菜品篇（二）
（九） 潜江蒜蓉虾
制作：1、将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒入烧至 180 度的大豆油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后（七成熟即可）放入漏勺中，沥去余油，
2、起锅烧热底油，放入自制蒜蓉酱 350 克，倒入过好油的小龙虾，用盐 10 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 20 克，啤酒 1 瓶（500ML），然后加盖焖烧 10 至 12 分钟，放入自制蒜蓉酱浮油 30 克，淋芝麻油 5 克即可起锅，上锅前放香菜 5 克即可。
（十） 极品蒸虾
原料：选用一级品龙虾，每只重 45 克至 59 克，每份重（1300 克）。酱料：葱、酱各（15 克）、香菜（5 克）
制作：严格按照龙虾初加工标准将小龙虾清洗干净，放入蒸盘内，加上姜片、葱上笼足气蒸
（6---8）分钟取出小龙虾，挑出葱、姜片，摆盘，放香菜点缀，附带蘸汁上桌即可。口味特点：色泽清爽红亮，原汁原味操作要点：1、用于制作清蒸的小龙虾，虾身发黑的勿用，须选用清水所养的一级品以上的
小龙虾，每只重量在（45-59）克以上，初加工剪小须、剪小爪后，清洗干净即可。
2、蒸制时间不能太长，以免肉质变老。
（十一）馋嘴龙虾
原料：选用二级品龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份重 1300 克。
调料： 菜籽油 200 克，熟猪油 100 克，A 料（小葱 40 克，姜片 30 克，蒜子 30 克），盐 35 克，味精 30 克，鸡精 30 克，白糖 20 克，青花椒 15 克，馋嘴龙虾酱 50 克，干辣椒 30 克，薄皮青椒 2 个，芝麻油 20 克，啤酒 2 瓶，水 300 克，馋嘴龙虾粉 65 克，白芝麻 2 克，香菜 2 克，色拉油 3 千克
制作：1、小龙虾洗净，起锅加色拉油烧至 180 度，把龙虾放入锅中炸 10 秒钟左右，待颜色红亮时捞出控油。
2、菜籽油，熟猪油烧至 90 度，把 A 料编香，放入青花椒、馋嘴龙虾酱、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入馋嘴龙虾粉拌匀，放入龙虾翻炒，加入啤酒 2 瓶，再加水 300 克，与小龙虾面齐平，加盐 35 克，味精 30 克，鸡精 30 克，白葱 20 克调味，大火烧开 2---3 分钟后倒入盆中，放薄皮青椒 2 个，芝麻油浸泡 25—30 分钟，再另起锅烧 2---3 分钟即可装盘，撒白芝麻 2 克，香菜 1 克点缀即可。
关键：1、酱料一定要编香，香料是粉末状，火大容易焦糊，所以在操作中要利用锅身的热量拌匀拌透。
2、烧制龙虾油的用量要大，不然龙虾的复合味不浓，口味也要重。
技巧：这款馋嘴龙虾调味计较简单，关键在于底汤的浸泡，一是使龙虾更入味，二是用泡的方法最大程度保留龙虾肉质水分与鲜嫩的口感。
（十二）山椒龙虾
原料：选用二级品龙虾，每只重（30）克至（44）克，每份重（1300）克。
调料：大蒜（200）克，色拉油（200）克，野山椒（连汁水）(100)克，生姜片（50）克，啤酒（250）克，白糖（50）克，盐（10）克，味精（5）克，鸡精（5）克，淀粉水（50）克，葱花（3）克，
制作：1、小龙虾掀开头壳，洗净，入 180 度色拉油中炸 1 分钟，至龙虾表面色泽变亮备用。2、锅入底油烧至 120 度，下入姜片、小香葱编香，再倒入啤酒烧沸，下入龙虾大火烧滚，加白糖、盐、味精、鸡精调味，再将榨好的野山椒汁全部到入，大火烧开后
改小火烧 7---8 分钟入味取出，用淀粉水勾芡。3、将烧好的龙虾放入盛器中，取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汁水经漏网过滤
后浇入盛器内，没过一半即可。
制作技巧：1、龙虾烧制时间不能超过 10 分钟，否则虾肉发紧。
2、一般批量烧 10 斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的余温令龙虾肉变老，若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存。
（十三）首席卤水龙虾原料：选用特极品龙虾，每只 60 克以上，每份 15 只。
制作：1、将小龙虾洗净，放入啤酒 600 克内，加葱、蔬菜汁各 10 克浸泡 20 分钟，沥干水分后，下入盐焗粉、姜汁各 10 克腌制 10 分钟。
2、将腌制好的龙虾下入烧至 180 度的大豆油中过油，捞出，放入调制好的卤水中煮
10 分钟，关火浸泡 3 分钟，入味后捞出。
3、摆盘时先将锡纸上放入 5 根香葱段垫底，再摆上小龙虾。
4、将烤箱面火温度调至 180 度，底火温度调至 220 度，将装好盘的龙虾放入烤箱内烤 6---8 分钟即可。
（十四）冰镇龙虾
原料：选用特极品龙虾，每只重 60 克以上，每份重 1300 克。
调料：小葱 40 克，姜片 60 克，盐 35 克，味精 30 克，鸡精 20 克，白糖 5 克，豆蔻 2 克，
小茴香 1 克，香叶 1 克，柠檬 5 克，啤酒半瓶，冰块 2 千克。
制作工艺：1、龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。锅加油上火烧至 180 度，把洗好的龙虾入油锅炸 10 秒钟，待颜色红亮捞出。
2、另起锅入小葱、姜片编香，加水 1200 克放入豆蔻、小茴香、香叶、盐、味精、鸡精烧开，放入龙虾煮 2 分钟后改用小火继续烧 5 分钟，捞出龙虾；将啤酒半瓶、柠檬、白糖拌匀后倒入龙虾中，入保鲜冰箱中浸泡 2—3 小时。
3、把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上冰镇龙虾蘸汁即可。操作技巧：1、龙虾烧制时间不要太长，肉熟即可。
2、操作中一定要注意食品卫生，浸泡的时间一定要把关好，时间太短没有底味，
时间太长味道会重。3、不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味都大不一样。我们选择自小生长
在水质清澈无污染的地方，完全有别于生在肮脏水沟里的小龙虾，所以才敢采用冰镇的食法，且冰镇的口感更适合这个季节。
（十五）香辣小龙虾
原料：选用一级品龙虾，每只重 45 克至 59 克，每份重 1500 克。
调料：香辣酱 80 克，生姜片 20 克，蒜粒 60 克，大葱丁 60 克，圆葱粒 50 克，花椒 50 克，青椒条 50 克，红椒条 50 克，香芹段 50 克，高度白酒 50 克，盐 50 克，自制龙虾粉 50 克，白糖 50 克，辣椒皮 20 克，花椒面 10 克，香菜 15 克，啤酒 1 瓶，清水 250 克，色拉油 5 千克（约耗 100 克），熟猪油 100 克，菜籽油（或大豆油）100 克，芝麻 5 克，香菜段 5 克。
制作：1、龙虾洗净，下入烧至 240 度色拉油中，大火浸炸 10 秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
2、锅内放入熟猪油、菜籽油（或大豆油），烧至 210 度时，放入生姜片，蒜粒大葱丁炸香，接着下入圆葱粒，青椒条、红椒条、香芹段炒香，然后下入辣椒皮，花
椒，香辣酱，继续用小火炒香，最后下入自制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入高度白酒，加入啤酒以没过龙虾表面为准，大火烧开后改小火焖烧 10---12 分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3、龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻，香菜段。
制作关键：1、在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。2、在江浙一带推广，酱料制作和花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。3、啤酒烧制香味浓郁：啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。4、龙虾粉需炒：很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。5、油的正确使用：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调 1 千克小龙虾大概需要油脂 150-200 克，油脂的选择以混合油（熟猪油和菜籽油 1：1 混合）或单用菜籽油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
联系客服
