四川传统名菜蒜泥白肉

蒜泥白肉 四川名菜。选用肥廋相连的猪腿肉，经过烫，煮，平片，凉拌而成，特点是香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

川菜的白肉，系用平刀片肉，故有白肉之称，，又因选用肥廋均匀之肉，又有匀白肉或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭店很多，当年成都竹林小餐的白肉大师蒋海山，片肉娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盘，犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙，堪称一绝。

制作要领：

将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净，入汤锅煮至皮软，断生时捞出，用原汤侵泡20分钟捞出晾凉，切成长12厘米，，宽5厘米的长方块，再入汤吊子中煮至七成熟，捞出漂凉漂透，保持肉的油润白净，用时现煮现片，片薄如纸，红白相间，热片装盘，现浇复制酱油，辣椒油，蒜泥，使之白里透红，色泽美观。