鸡蛋放久了，尤其是气温较高时，浓稠的蛋白黏液会在蛋白酶的作用下脱去一部分水分，丧失固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重小于蛋白，它便会上浮靠近蛋壳变成粘壳蛋，因此鸡蛋不宜横放。许多饭团买回鸡蛋后会直接把它们丢冰箱，既不管横放、竖放，也不在乎冰箱里有什么别的食物。这样一来容易造成粘壳蛋；二来鸡蛋壳上的脏东西和细菌容易污染冰箱内部，影响其他食材；再者，冰箱中如果有气味大的食物，其味道还容易串进鸡蛋里。清洗后的鸡蛋，外蛋壳膜会被破坏，细菌和微生物便会轻而易举的进入蛋内，加速鸡蛋变质。因此，若担心鸡蛋外壳过脏、污染其他食品，可用保鲜膜包起来再存放。鸡蛋也有保质期，并且同温度和湿度有关。在北方，夏季在室温下可存放30-35天，冬季15℃以下可存放40-50天。在南方，由于高温潮湿最多保存25-40天，温度超过25℃时，保存时间会迅速缩短。而且存放越久，鸡蛋的营养价值越低。因此鸡蛋一定要尽早食用，不仅新鲜而且营养价值高。 买回鸡蛋后一定要将鸡蛋大头朝上、小头在下地摆放在冰箱内。这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，气室可有效防止微生物入侵蛋黄，保证鸡蛋的品质。 蛋壳上有许多细密的气孔，若和葱姜蒜等挥发物一同存放，强烈的气味便会渗入鸡蛋，加速变质。 鸡蛋从冰箱中取出后必须尽快食用。冷藏后的鸡蛋放于冰箱外会“发汗”，小水珠中的细菌和微生物会很快进入鸡蛋内部，加速其变质。 如果冰箱没有独立的空间用于存放鸡蛋，最好用干净的纸或布做成空穴独立存放鸡蛋，避免直接暴露在空气中，以减少微生物和细菌入侵，延长鸡蛋的保存时间。 许多人认为，蛋黄胆固醇高会造成高血压、冠心病等，因此许多中老年人不吃蛋黄。美国营养学家表明：健康人每天食用1-2个鸡蛋，人体内的胆固醇含量并不受影响。且由于鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、B2、B6、钙、磷等营养成分，蛋黄中富含叶黄素等，被誉为“全营养”食品，适当食用，不仅不会使胆固醇升高，反而更有益健康。 保证鸡蛋成熟，许多人在煮鸡蛋时会特意煮很久。但这样反而会使鸡蛋中的亚铁离子与硫离子化合生成硫化亚铁，妨碍人体对铁的吸收。许多人买鸡蛋只挑红壳的，认为颜色越深营养越好，其实决定蛋壳颜色的“卵壳卟啉”并无营养价值。评判鸡蛋时，一般来讲蛋清越浓稠，蛋白质含量越高，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养也稍好一些。事实上，土鸡蛋和市场上出售的普通鸡蛋营养价值并无太大差异。
