卤肉做法

相信大家对四川卤菜都是十分喜欢和热爱的，同时也对重庆卤菜的传人杨龙伟有一定的了解，杨龙伟师傅祖籍在重庆，跟随重庆卤菜大师学习后，经过十多年的学习，毅然扛起了重庆卤菜的大旗，经过多年的潜心研究，对四川和重庆地区的卤菜贡献颇大，并且独创了奇香卤菜，让众多食客都伸出大拇指称赞，今天杨龙伟师傅就会给大家讲解一些关于四川卤菜卤水的配置秘方，希望对喜欢卤菜的您来说有帮助。·

　　川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要给大家讲讲红卤的做法与配料比例

　　红卤的卤水配方（以卤制20千克卤品原料为例）详见下面：

　　一、主要调味原料

　　八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克

　　丁香5克 豆蔻10克 月桂叶100克 肉豆蔻5克

　　小茴15克 砂仁50克 白芷10克

　　二、辅助调味原料

　　大葱2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精盐适合

　　料酒1000克

　　糖色适量 鸡精20克 味精10克

　　冰糖100克 鲜汤适量

　　三、制作工艺

　　（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

　　（2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。

　　今日，杨龙伟师傅对于红卤的教学可谓是手把手的教学，这么精确的比例与操作步骤，我想对于大家都会有很多的帮助，希望大家一如既往的支持四川卤菜，一直支持我们重庆卤菜的传人杨龙伟。