【专业焙烤】面包整形的16种基础手法

面包整形的16个基础手法安琪烘焙专业焙烤知识系列

　　制作面包时可以用到整形的基本动作，一共有16种手法。你了解多少?一起动手学起来~手法1：滚主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。

　　手法2：包将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。

　　手法3：压压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。

　　手法4：捏以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。

　　手法5：摔手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。

　　手法6：拍拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。

　　手法7：挤以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。

　　手法8：擀手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。

　　手法9：折叠是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。

　　手法10：卷是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。

　　手法11：拉死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。

　　手法12：转是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。

　　手法13：搓运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。

　　手法14：切切断面团，做出各种形状。

　　手法15：割在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。

　　手法16：搥以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。

　　注意事项:一般性做面包要点，1.揉面到扩展，2.滚圆，然后一发，不一定非得叫2倍大，因为人眼很难判断准，用手指插入面团，洞口基本不回缩，些许有点缓慢回缩也没问题，而且洞上大下小是正常的
3.一发后分割，滚圆，松弛10~15分钟，看气温减时间
4.整形，整形也要快，避免整形过程中时间过长，导致面团提前发酵
5.二发，注意温度，38度，湿度80~85%
二发看状态，不看时间，但一般约40~60分钟，到40分了无论如何要查看状态了，
二发状态，手指按下，能看出有凹下的指痕，如果有细小的缓慢回弹没关系，但不能完全恢复原样 ，恢复原样说明二发还没到位，还要再发一会儿。
6.面包尽量高温短时间烤。
7.注意，以上我说的是一般性，那种重油的，起酥类的发酵有很大不同。