大班冰皮月饼
Snow skin mooncake
配方/制作/图文：牧盒子
编辑：烘焙圈小焙
冰皮配方
糯米粉
75g
粘米粉75g
澄粉50g
牛奶350g
玉米油35g
糕粉(外用）50g
馅料配方
脱皮绿豆500g蛋黄5个
色拉油适量糖适量
模具:100g月饼模具 / 出品量:10个50g月饼模具 / 出品量:20个
步骤
准备工作
炒制糕粉
糕粉就是炒熟的糯米粉，冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火。炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。
炒熟的糯米粉和没炒的对比。
制作馅料
1.脱皮绿豆洗干净。
2.用清水泡一个晚上。
3.放入锅中，加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。
4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。
5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。
6.慢火不停翻炒，不时加点油。
7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。
8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。
❤ 豆沙可以一次做多一点，放入冰箱保存。我一般每次用一斤绿豆来做。
❤ 油要适当多加一点，口感更好和便于保存。
❤ 糖自己试味到合适就可以了。
蒸蛋黄
我用的是整个的咸蛋，取出咸蛋黄。咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸12分钟。
❤ 如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、口感都会大受影响。
❤ 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话，可以盖上一个合适的碟子。
❤ 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。
开始咯
Step.01.02
1.称量粉类。糯米粉、粘米粉、澄粉。
2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。
Step.03.04
3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊。（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）
4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。
Step.05.06
5.把蒸锅放上水烧着。
6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。
Step.07.08
7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了）
8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜。
♥ 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均匀，融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。
♥ 如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅蒸也可以。
Step.09.10
9.把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。（盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）
10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油；
♥ 如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直至熟透。
♥ 如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长10分钟以上。
Step.11.12
11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。
12.揉压至比较光滑的程度。（戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便操作）
Step.13.14
13.揉成光滑面团。
14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。（建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作）
♥ 面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了，而且不粘手了，做好的月饼直接就能吃，口感很好。
Step.15.16
15.按比例逐个称量豆沙馅。（100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。）
16.搓成圆球备用。
Step.17.18
17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。
18.收口搓圆。（如果不加咸蛋黄，这个部分省略）
Step.19.20
19.称量面团。
20.把面团按比例分成10份，逐个称量准确。按皮3馅2的比例：用100克的模具，饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。
（蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，平均分成10份就可以了。）
Step.21.22
21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。
22.再用手把四周略为压薄。
Step.23.24
23.将馅料包入饼皮中。
24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。
Step.25.26
25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。
26.在模具粘上糕粉防黏。
♥ 包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于粉太厚。
♥ 为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。
Step.27.28
27.再磕去多余的糕粉。
28.把包好的月饼放入手压月饼模。
♥ 月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。
Step.29.30
29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。（用力按下不动，大约数5~10下再提起，否则花纹不清晰）
30.提起模具即可。
♥ 压月饼的时候，要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压模的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。
Step.31.32
31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用。
32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ）
♥ 一般放在冰箱保存3天没问题。
♥ 也可以放冷冻格冷冻，但不太建议。因为自制的冰皮月饼没有添加剂，冷冻后口感会稍微硬一些。
小贴士：
1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具，50克太小了点，包不住。
2.冰皮不宜添加低筋面粉。添加面粉制作起来更容易一些，花纹也更漂亮，但会影响口感，尤其是冷藏过以后，皮子会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉得这是应该避免的。
3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的，可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。
4.用WILTON的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每个单独加。 WILTON用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少量多色的制作.
这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的粉色系效果，图上牙签的色素只要一半就够了。
把面团放在保鲜纸上，戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团，操作起来很方便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑。
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Thank You!
