对江南以外的人来说，江南的美好，莫过于春天；但是春天的美好，有人说朦胧烟雨，有人说黄鹂细柳。这些大多都是外地游客打卡凑热闹，一肚子陈墨不写两句诗不痛快。写出“日出江花红似火，春来江水绿如蓝。”的白居易那还是太过矜持不接地气，直到“此州乃竹乡，春笋满山谷。......每日遂加餐，经时不思肉。”这才算得到了江南的精髓。
而悟透此道的也并非只有乐天一人。我小时候的语文课本中曾收录过苏轼的《於潜僧绿筠轩》，“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗。”如此咏竹，超然脱俗，一副仙风道骨的东坡居士形象跃然纸上。但其实那是教材没收录全篇，诗坛食神苏老爷子怎么会忘记补一句笋好吃呢，他特地在诗的最后写了“若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤。”那么笋到底有多少滋味，值得他老人家如此牵挂呢？
春笋 | africa.chinadaily.com.cn | Pauline D Loh
01
江 南 的 春 季 属 于 笋
/ 河鲜、野菜也比不过一道油焖笋 /
江南的春季是属于笋的，虽然同季的河鲜与野菜也是极好的，可惜他们选错了对手。桃花流水鳜鱼肥，不如春笋炒雪菜；香椿荠菜马兰头，不及一碟油焖笋。春雨过后，各种竹子在地下的芽尖陆续准备冒出土壤，这就是采挖竹笋最好的时节。挖笋宜早不宜迟，只有刚刚出土，冒出一点头的笋，才能担当得起春笋的鲜嫩，否则待竹笋高拔出土壤，露出半个身子的时候，那样的笋已经木质化严重无法入餐桌了。
冒出头的笋 | en.wikipedia.org | Haragayato
油焖笋
作为一道标准的快手菜，油焖笋可谓是上得厅堂，下得私房。
一小框春笋，两颗小葱（这是江南人民的矜持）即可。
1.春笋去壳焯水，切条切块凭君喜好；
2.好笋吃油，待油锅变热，下料大火翻炒一分左右；
3.转火加料，生抽和白糖一个都不能少，不然味道就不对了；
4.板料均匀，焖上两三分钟再撒点盐，最后飞点小葱花，就可以上桌下饭了。
作者说看到这张图立马就饿了 | m.133694.xyz
至于外地的同学经常诟病我们江浙菜用糖太多，纵使不喜吃糖如我，碰到油焖笋，也撑不过焖煮后的那一掀下锅。笋中游离而出的氨基酸，伴随着糖与酱油的甜咸点缀，组成了林间的美拉德反应的主旋律，浓烈又不掺杂着半点荤腥的鲜香；再加上小葱那一丝软软清气，犹如背景音中转瞬即逝的鸟鸣，让一盆纯粹的素菜也充满了新春的生命力。
油焖笋，没放小葱，有点可惜了 | thewoksoflife.com
而具体民间油焖笋根据各地食用笋的种类有着不同的特色，甚至于冬笋上市时也可以用类似方法焖上一锅，就是焖久一点，别有一番滋味。不是我吹，油焖笋要管够，我能吃八两米饭。
油焖笋 | redcook.net | KIAN LAM KHO
02
别 有 一 番 风 味 的 冬 笋
/ 腌笃鲜能把眉毛鲜掉 /
至于江南的冬，从屋内冻到屋外，空调棉被都不能根除的魔法攻击，大概除了断桥残雪以外，也只有冬笋算是可以拿得出手的东西了。大部分的竹子都有春笋可挖，唯独毛竹才产冬笋。春笋的形状细长而尖，由于破土而出，大多形状笔直如锥，切开之后笋节之间多有空隙；冬笋形状多似犀角，切开之后笋节密集犹如梳齿。
冬笋 | istockphoto.com
不过相比探头的春笋，深埋在土里的冬笋，可谓是标准的伏地魔，没有一点玄学或者黑科技，就算躲在眼前也浑然不知。只有经验老道的山民，在竹林周围转一圈，看上几眼踩上两脚，或者寻着笋鞭的走向上下求索，方能找到些许痕迹，然后掘地三尺将其收拿归案。用冬笋做的名菜当属腌笃鲜。
腌笃鲜
腌，取自咸肉；鲜，源自笋味；至于笃便是小火焖煮的声音。
1.几根冬笋，一块咸肉（可加火腿），一块鲜肉（推荐排骨），几块厚百叶，葱姜适量；
2.冬笋，咸肉，排骨，百叶打结，分别焯水；
3.汤锅注水下咸肉，小排，姜片，葱结，煮沸转中小火炖一个钟头；
4.再下竹笋与百叶结，炖一刻钟；
5.最后试试口味加盐（毕竟咸肉火腿含盐不少）；
6.最后再撒一点葱花（不撒不是江南人）。
腌笃鲜 | xiaomishu.com
这道菜最大的难度在于，菜还没炖透，香味已经飘出来了，下厨时要努力控制口水不要流下来，流下来不要滴进锅，滴进锅也不要说出来。至于描述腌笃鲜的香味，恕我才疏学浅，每当一回想起就流着哈喇子，这个状态实在没办法思考。
腌笃鲜 | 灵魂画手dextran
笋，回应着新春之声，从地下萌发而出，不一定想要比肩天地，也许只为了充盈你的胃袋，化为你的骨血，流入你的心房。
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所长：为什么要拖到春季都过去了才写稿子呢？
作者：大概每次想到油焖笋或者腌笃鲜，就写不下去想去解馋，一解馋就不小心吃撑，没有脑力思考文字了吧….实话跟你说，刚写完我就又饿了......
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