前不久，“阿大葱油饼歇业”的消息登上同城热搜。很多人都记得阿大佝偻着身子煎饼的样子，那是手艺人的坚持；也忘不了阿大葱油饼在锅上滋啦滋啦作响的样子，以及挡不住的葱香猪油香，那是老上海味道的诱惑。
幸好，阿大只是因为身体不适，回家调养一段时间，明年还会开业。
不过，嗲小姐作为葱油饼深度爱好者，想说的是，上海好吃的葱油饼绝不止阿大一家，哪怕街边很不起眼的小店，也能做出让人馋涎欲滴的葱油饼。
简单来说，鉴定一个葱油饼到底好不好吃，可以看这几点：
1、葱足够多。好吃的葱油饼葱一定很多，在那些现制现售的摊头，可以看到葱花满满地堆在面皮上，几乎包不进去。
2、油足够多。不仅煎饼的时候要舍得用油——油多才能饼脆，而且做饼时的油酥和猪油也要放到位（当然，结果是碳水爆棚。吃葱油饼就别想减肥了）。
3、一定要有脱油烘烤的过程。这能去除煎饼时过多的油，避免咬上去产生一包油的口感。目前市场上也有部分“葱油饼”没有这个过程，那只能说它们是“煎葱饼”而不是“葱油饼”了。
做到这几条的葱油饼，口味大多不差，差距无非在口味咸淡、煎制后饼的颜色。
从实测看，大众点评上的葱油饼菜品榜排名，是很好的参考。嗲小姐挑了几家尝试，都没有踩雷。
比如，大众点评葱油饼榜单第二名的“提篮桥老摊头一号葱油饼”（第一名是唐宫的葱油饼，不纳入考察范围）。嗲小姐发现，上海有好多类似的“提篮桥老摊头”，评价都很高，包括比外滩来福士广场里城市集市里大排长队的那家葱油饼店。
这次辗转联系到了老板娘，被告知：都是正宗的！是我们一家人的！
原来，老板娘和老板1994年就来上海打工卖葱油饼，从东方明珠附近的流动摊头，做成了现在的连锁品牌，除了街头巷尾的小店，包括北外滩来福士、瑞虹太阳宫里的“提篮桥老摊头”，都是他们一家的，原料、配方都一样，技术由老板和老板娘把关，难怪味道都一样。
老板娘说，自家葱油饼好吃，最重要的是原料都讲究。
其中黄澄澄的油酥是自家秘方，面粉、油、盐、味精精确配置，“决不乱加东西”。
猪油是自己熬的，“要用我们苏北老家的猪板油，能像雪花膏一样雪白、喷香”。
至于火候，也有讲究：油温太低，面“死”了，不脆；太高，又容易焦。要在油温恰到好处的时候关火，用余热慢慢煎透。
然后，一定不能少了脱油烘烤的步骤。只有这样，才能去除葱油饼多余的煎炸油，充分保留香脆的口感。
除了“提篮桥老摊头”，嗲小姐觉得，只要严格按照这些流程做的葱油饼，都很好吃。
比如在江苏路市三女中对面，有一家很小的“老上海葱油饼”，同样很好吃，价格还特别实惠，每个只要4元。
老板很实诚，还有点害羞。嗲小姐拍视频的时候，他一个劲说“不好意思的，没什么特别的”。可他家的葱油饼个头大、葱多，咬一口，香脆不油腻，完全是碳水满足。
次探店嗲小姐还发现，除了可以根据大众点评的“葱油饼榜单”按图索骥外，市场上还有份“葱油饼地图”，同样可以参考。
最重要的是，很多小店都提供外卖服务，送到手上还是热气腾腾的。
江苏路“老上海葱油饼”的老板就特别用心，看到后台有骑手接单了，他才做，这样客人拿到手上时最新鲜。
“提篮桥老摊头”也很会做生意，除了外卖，也接受电话、微信预订，还可以提个性化要求，比如咸一点、淡一点，都可以满足。据老板娘说，有企业团购80个做下午茶的，还有人订了要求送到外地去，自己加热后再吃。
嗲小姐买的↑
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作为空气炸锅的拥趸，嗲小姐想说，虽然刚出炉的葱油饼最好吃。但在没法吃到乎乎烫的葱油饼时，用空气炸锅或者平底锅加热复原也是不错的。
不过要记得，复热温度不要太高——
·空气炸锅设置在120度10分钟
·平底锅小火10分钟即可
复热就是“慢工出细活”，如果温度高了、火大了，葱油饼容易焦，就不好吃了。
另外，网上各种速冻葱油饼的味道也还可以，各品牌的差异主要在含葱量、含油量和含盐量。
嗲小姐个人比较喜欢美团买菜“象优选”、“粮全其美”和“理象国”这几个品牌的老上海葱油饼，感觉各方面比较平衡。虽然与街头现做的葱油饼还有差距，但第一时间新鲜出炉的口感可以加分。
要提醒的是，加热这类速冻葱油饼，平底锅比空气炸锅更好用。不用放油，小火慢煎，打上一个鸡蛋，会更香。
最后说一句，葱油饼与咖啡很配，尤其是美式。一口热气腾腾的葱油饼，一口刮油提神的美式，不要说做早餐，就是做午餐也很不错。
嗲小姐是谁？
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