孙丽红
中粮面业（秦皇岛）鹏泰面粉有限公司 河北秦皇岛 066206
摘要：面粉色泽直接影响到相应面制品的外观质量，提高面粉色泽是面粉企业最关心的问题之一。对原料小麦的选择与搭配、工艺的配置与控制及面粉后处理可以达到提高面粉色泽的目的。
关键词：选择 搭配 工艺调整 后处理 色泽
中国的面制品（馒头、面条、饺子）以蒸、煮为主，以色、香、味俱全著称，尽管对面粉的品质要求各不相同，但对面粉的色泽都有较高要求。众所周知，食品的感官是衡量产品质量的重要指标，一般色泽处于第一位。无论是食品经营者还是消费者，都会把它作为评价食品质量的重要依据。从经营者角度看，好的色泽外观可以赢得更多顾客获得好的收益；从消费者角度看，好的色泽外观可以满足他们的消费喜好。因此不论是作坊式加工、还是餐饮连锁店经营及大型食品厂家自动化生产均对面粉色泽提出越来越高的要求。为了满足市场需求，我们进行了多方面的研究，总结出提高面粉色泽的有效途径。
1）小麦的选择
小麦是生产面粉的原料，小麦的色泽对面粉的色泽影响最大。一般来说，白皮小麦要好于红皮小麦加工的面粉色泽，软质小麦要好于硬质小麦加工的面粉色泽，即使是同一品种小麦，由于不同的产地、不同的年份色泽变化也比较大，因此在小麦收购时，把好质量关非常重要。为了确保小麦质量，采购前必须抽取小麦样品，经蒸煮实验等检验，符合标准后进厂，同时对进厂的小麦进行全程监控，约定检验批量，多次检测，对于蒸煮实验结果有差异的小麦分仓存放。
对小麦的选择可以通过实验磨制粉，然后检测相同取粉率情况下的面粉色泽及馒头、面条等情况，并结合湿面筋色泽来判断。由于是蒸煮类产品，要求小麦的筋力要适中，一般湿面筋含量在28%～30%即可。
2）小麦的搭配
按照目前的小麦制粉工艺，为了产品质量的长期稳定，达到小麦质量互补等目的，面粉加工企业均不采用单一小麦品种加工，因此小麦的合理搭配至关重要，每个企业都进行长期研究和生产，总结出适合本企业需要的小麦搭配比例，比如硬麦与软麦搭配比例，白麦与红麦搭配比例，A产地与B产地搭配比例，多的有5～6种，这样一方面有助于加工的面粉质量稳定，特别是面粉色泽的稳定，另一方面可以充分考虑小麦综合成本，有助于企业生产稳定、效益提高。
1）润麦水质的控制
尽管说小麦着水前，杂质没有完全清理干净，但是研究表明，润麦使用的水的质量对加工后面粉的色泽也有影响，如果水中含有较高的矿物质、微生物，对提高面粉的色泽大为不利，因此水的前期处理也很重要，洁净的软水润麦，更利于面粉色泽提高。
2）小麦的正确清理
由于种种原因，小麦中不同程度地含有泥土、砂石、荞子、大麦、燕麦和麦皮等杂质，因此清理设备的配置是否合理直接影响加工后面粉的色泽和质量，有条件的企业已经采用色选机来清理小麦，为了去除麦沟中的泥灰，制粉前采用小麦压扁技术或采用预破碎技术，效果显著。一般清理后小麦的杂质（包括异种粮粒）含量不超0.2%，砂石不超0.03%。
3）小麦的入磨水分及润麦时间
水分调节是小麦制粉中极为重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，胚乳结合力下降，研磨过程中麦皮不易粉碎，从而减少面粉中的麸星含量。对于蒸煮类产品所需面粉一般润麦水份设置在14.8%～15.0%，时间20 h～22 h，二次润麦水份设置在15.5%左右，时间8 h～10 h。同时根据着水后小麦的实际情况可在小麦入磨前进行第三次着水，增加小麦皮层的水分含量，进而增加小麦皮层的韧性，确保减少麸星混杂到面粉中，以提高面粉的色泽。不同季节、不同区域，即使是同一种小麦入磨水分与润麦时间也要有所区别，甚至有的地方早班与夜班磨耗也不一样，而采用保温着水技术也更加有利于产品质量的稳定。
4）皮磨系统的正确控制
前路皮磨主要是制造麦心、麦渣，不要求多出粉，因此应采用钝对钝排列，用以能吃透较大的小麦流量；后路皮磨采用锋对锋排列，重点是剥刮，兼顾麸皮的完整性，确保面粉纯度，进而提高面粉色泽。
5）高效地清粉
采用风筛结合技术的清粉机可以很好地将再制品进一步提纯，一部分物料继续研磨去皮，另一部分纯净的麦芯研磨成粉，因此清粉机的配备、使用已成为提高面粉加工精度的核心技术。如何组合，物料流向、产量大小、来料纯度，风量调整、筛网配备，清粉机流量等情况直接影响面粉的色泽。现在面粉企业大量配备清粉机已成趋势。
6）保证前道心磨研磨效果
心磨采用光辊，正确的机械作用是对颗粒产生剪切，而不是挤压。剪切会减少面粉中淀粉颗粒的破损，面粉中破损淀粉含量越高，面粉和成面团后反色越快。此外尽量保持同一系统每对磨辊的流量基本一致，以防止有的磨粉机物料很少，出现平筛“筛枯”或“筛不透”，从而造成生产混乱，粉色高的面粉出率下降。
7）检查筛的更换周期
面粉的粗细度对面粉色泽有影响。通过改变筛绢号大小，能控制面粉的粗细度。现代制粉，粉筛不要完全筛透，即有一定数量的未筛净率，防止“筛枯”。一旦“筛枯”，麸皮进入面粉中，影响面粉的色泽。应该经常检验筛下物的情况，因为一旦筛绢有破孔，麸皮很容易穿过筛网进人面粉，造成面粉的麸星含量增多，降低面粉粉色。面粉厂应有筛绢的更换记录，经常分析、总结问题出现的频率。例如筛绢的使用寿命，什么季节要更换筛网，原粮变化时，季节变化时筛网的更换情况等。
8）面粉的选择
小麦芯部的粉色泽最好，筋力也最好，因此对于蒸煮类产品的使用面粉最好是麦芯粉，其灰分低，色泽好，而且其本身的多酚氧化酶含量相对较少，因此面粉的褐变较慢。
1）新小麦的后熟
新小麦不适合马上加工，需要有3个月以上的后熟期。刚生产的面粉，由于受机械的研磨，面粉温度会相对提高，面粉中的蛋白质特性及淀粉特性等方面会受到一定的影响，一般面粉的后熟期需要7～15天。
2）食品添加剂的使用
科学合理的使用食品添加剂，可以提高面粉的色泽。即使是好的产品也需要食品添加剂修饰，关键要确保安全可靠。对于馒头类产品我们可以适当添加一些馒头改良剂提高馒头粉蓬松度，馒头蓬松度好，色泽自然就好。
综上所述，原粮小麦的选择是基础，制粉工艺是关键，面粉后处理是补充，只有这三方面很好的结合才能达到我们所追求的效果。目前对于蒸煮类面制品市场需求越来越高，人们非常重视生命健康，对于面粉企业保证面粉较好的色泽质量非常重要，需要多方面共同努力才行。
中图分类号：TS 211.4，TS 213.2
文献标识码：B
文章编号：1674-5280（2017）01-0014-02
收稿日期：2016-09-05
作者简介：孙丽红（1969—），女，研发工程师，研究方向：制粉工艺及面制食品开发。
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