做“水煮肉片”时，很多人少做了“这一步”，难怪肉片又老又硬

水煮肉片是一道汉族的创新名菜，因肉片未经过划油，直接以水煮熟所以名为“水煮肉片”，其特点就是麻辣鲜香，肉片鲜嫩入味，受到了大众的喜爱。水煮肉片在烹调过程中没有经过高温油炸，也非常健康，烹调起来也非常简单，不过也是需要一定技巧的，不然肉片就会又老又硬。

水煮肉片最主要的就是要保证肉片的嫩滑，所以我们在烹调之前，必须要给肉片挂糊，也就是给肉片上浆，内行人称这一步为“着衣”，就是给切好的肉片挂上一层衣一样的粉糊，这样做是为了锁住肉片的水分和鲜味，保持肉质鲜嫩，很多人就是少做了这一步，所以烹饪好的肉片又老又硬。

做水煮肉片是十分有讲究的，在选材上面也不可以马虎，必须选择新鲜的猪里脊肉，这种肉质纹理清楚，没有筋膜，并且十分嫩滑。还有要把买回来的里脊肉冲洗干净，用刀背对其进行拍打，之后再垂直于肉片的纹理切片，切的厚度大概在2毫米左右就行。

把切好的肉片放到清水中浸泡5分钟，让肉片充分吸收水分，使肉片变得更加有弹性。接着将浸泡好的肉片放入碗中，倒入料酒、鸡蛋清、干淀粉、少量食盐，鸡精、香油，用手抓匀，腌制7-8分钟。

这时锅里倒油烧热，放入花椒、干辣椒炒香后捞出备用，洗锅重新烧一锅水，水开后将金针菇和豆芽焯烫2分钟后捞出装入盘中（蔬菜可以根据自己的喜好来搭配）。把锅里的水倒掉，重新热锅烧油，倒入豆瓣酱煸炒一下，翻入葱白、姜片、酱油、料酒、白糖、高汤，搅拌均匀，等到汤底沸腾后就可以下入肉片了。

下肉片时要注意，边都散边下锅，下锅过后让肉片小煮一会儿再翻动，这样可以使淀粉和鸡蛋液完整的裹住肉片不散开，记住千万不要直接丢一坨肉片下锅，这样会使肉片变老。

等到肉片变白后就迅速捞出，将肉片放入盛有金针菇、豆芽的盘子当中，然后将之前炒好的干辣椒和花椒撒上肉片上，将剩下的汤汁倒上去，最后烧一小锅油，冒烟后就可以端起锅子将油淋在肉片上，使肉片、干辣椒、花椒的香味全部激发出来即可。

这样做出来的水煮肉片非常嫩滑，记住一定要给肉片做挂浆这一步哦，不然肉片就会又老又硬，大家记住了吗？