每年五月间,鲥鱼从沿海洄游长江产卵,应时而至,守时如同候鸟,故称“鲥鱼”。产卵的鲥鱼大者二尺许,因性腺发达,身扁椭圆,眼睑厚实,鳞白如银,富有脂膏,腴美异常,是最美味的时节。大美食家东坡亦称其为“惜鳞鱼”。鲥鱼触网,就头顶渔网不再跃动后退,束手就擒。鲥鱼怕鳞刮掉,掉了一两片鳞的话,后面的鳞片会紧接着脱落,所以是一动不动地保护身上的鱼鳞,长江一些渔民谓之“呆子”鱼,其实不然。
“五月鲥鱼带雪寒,三千水路到京城”。鲥鱼历来是进贡的上品。鲥鱼娇贵,出水即死且易变质,从长江运到京城,路途遥远,且上市之时,正是天气渐热之时,如何能让皇帝吃到新鲜的鲥鱼,把这个马屁拍好,地方官员着实动了一番脑筋,他们把鲥鱼用窖冰冻起来,再用船泊,通过运河送到京城。
鲥鱼的脂肪含量很高,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,鱼鳞有清热解毒之功效,《本草纲目》称鲥鱼“甘平无毒,补虚劳。”;《随息居饮食谱》载:“鲥鱼甘温,开胃,润脏”。
鲥鱼味美,有一半在它的鳞上,鲥鱼的脂肪在鳞下,鳞不可破,破则脂流味减。清蒸鲥鱼不去鳞就是这个道理。它的鳞片当中含有很多的脂肪,因此,制作鲥鱼菜通常是不去鳞的,蒸熟之后,鳞脂渗入肉中,味极滋润鲜美。所以鲥鱼的做法比较单一,清蒸多见;也有糟蒸做法,在满汉全席中,有“糟蒸鲥鱼”这道菜。但都离不开一个“蒸”字。
清蒸鲥鱼,肥嫩鲜美,爽口而不腻,蘸以香醋和姜末,更是别有风味。这道菜,据载典出东汉初年。当时有个名叫严光浙江人,颇有才干,帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝当了皇帝,严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后,曾遣使往返三次才把他接到京城。刘秀把严光请入宫廷论道旧故,想他入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味讲他垂钓生活和新鲜鲥鱼清蒸滋味:鲥鱼鳞如银亮盔甲片,伸箸轻轻微动鱼鳞就从鱼身脱离,把鱼鳞在鱼汁中蘸一蘸塞进嘴里嘬下,有软脆滑溜鲜香之味,再吃白皙的鱼肉,柔口软齿,清妙可人。说得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。
慈禧太后最爱清蒸鲥鱼,并要求所烹鲥鱼既要保持其独特风味,又不能吃起来太麻烦。有一苏厨,想出妙招:将鱼鳞刮下来,装进一个纱袋中,在蒸笼的盖顶上钉一铁钩,将装有鱼鳞的纱袋挂在钩上,对准下面鱼碗,然后用文火将鱼蒸熟。在蒸制的过程中,鱼鳞中的油汁全都滴进了碗中,这种做法,既有鱼鳞之鲜美却无鱼鳞之碍口,慈禧食后连赞:“这才是真正的鲥鱼佳肴,嫩,香,肥,鲜!”
“五月鲥鱼已至绝,银鳞细骨如云烟”。鲥鱼因美味而遭到灭绝之灾,现已成为一种口述的“物质文化遗产”,想起来真让人不胜怅然。张爱玲说人生的憾事是因为鲥鱼刺多,多少带着些小资情调;“鲥”不再来,最是憾事!( 新民晚报 )
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