何为“鱼肉新生记”?
炸鱼、蒸鱼、红烧鱼或者鱼肉汤……
这是常见的鱼肉吃法
但今天咱不绝不这样做鱼肉
您没见过的鱼肉吃法就在这儿
厨房达人黄辉选用营养丰富的黑鱼,做一道跟部队老班长学来的硬菜:茄汁菊花鱼!自己钓上来的新鲜黑鱼,炫酷的刀工,配上独特的做法,视觉味觉双重享受!
特级厨师冯德瑞选用有“护眼”功效的龙利鱼,一道新派冬瓜丸子,名字挺着普通,但味道可绝不普通!这道菜,小二真是从来没吃过!
拎着刚钓上来的黑鱼
黄辉准备露一手
茄汁菊花鱼,敬请期待
鲜红的茄汁淋在上面
夹一块入口
酥中带鲜,酸中藏甜
可以说这是一道“新生”黑鱼
想做出这样的黑鱼
首先您要会挑黑鱼
接下来
就是黑鱼“变身”的时刻
一
从两边斜刀切下鱼头
二
贴鱼主骨片下两片纯鱼肉
温馨提示:可以用干净的布包住鱼,再用手按住鱼肉,这样横切下刀时不容易滑刀伤到手。
三
去掉部分有大刺的肉
四
打花刀
刀呈45度斜切下,到鱼皮处停下不要切断,从一侧把鱼肉切成等宽(1mm)的条状
再换另一个方向,用相同刀法把鱼肉切成网状。
五
鱼肉切成块
六
腌制、下锅,完成“变身”
1. 用柠檬汁有助于去腥;
2. 入锅前,要抖掉多余的生粉;
3. 油温5成热时,下入鱼片有助于成型;
4. 鱼皮向下放入锅中,自动成型;
5. 逐片下入鱼片,避免粘连。
黑鱼变身完成
一盘酸甜可口的茄汁菊花鱼
各位满意否?
别着急
咱再看看龙利鱼应该怎么做
首先有一个小问题,您能分清龙利鱼和巴沙鱼么?要想做出冯大厨的新派冬瓜丸子,您一定要分清市场上这两种鱼!
炸好的纯鱼丸配上简单的酱汁
原汁原味,丝毫不破坏鱼肉的鲜美
蒸好的冬瓜又让鱼肉更鲜一层
鱼丸落在冬瓜上,犹如金镶玉
这金从何来,玉又怎么琢呢
琢玉
用模具定型,掏出中心即可
剩下的冬瓜皮不要扔
与花椒煮水,外敷可以缓解冻伤哦
黑鱼化身朵朵秋菊,龙利鱼变成一块块金镶玉,鱼肉新生记,您看得满不满意?
茄汁菊花鱼
食材:黑鱼 柠檬 西红柿 香菜 姜 白芝麻 淀粉 番茄酱 盐 胡椒粉 白糖 料酒 白醋 油
做法:
1. 黑鱼去骨取鱼身肉,鱼肉打花刀;
2. 打好花刀的鱼肉,切成三角块;
3. 切好的黑鱼,用料酒、柠檬汁、盐、胡椒粉和姜末腌制;
4. 腌制好的鱼吸干水分,蘸上淀粉;
5. 锅内倒油,油温5成热时,鱼皮向下,逐片下入鱼片;
6. 炸好的鱼肉,放在柠檬片和西红柿片上,摆盘备用;
7. 锅内倒底油,加入番茄酱、白糖和水,小火熬制冒小泡;
8. 汤汁临出锅前,淋上白醋,盛出淋在鱼片上;
9. 撒上白芝麻,用香菜叶装饰,即可食用。
新派冬瓜丸子
食材:龙利鱼 冬瓜 葱 姜 八角 鸡蛋 生粉 盐 胡椒粉 鸡精 酱油 料酒 油
做法:
1. 冬瓜去皮,切片用模具取圆形冬瓜片;
2. 挖去圆形冬瓜片中心,使其成环状,入蒸锅上汽蒸7分钟;
3. 龙利鱼取鱼肉,先碾再剁碎,制成鱼泥;
4. 用葱姜水、盐、胡椒粉、鸡蛋黄和生粉,与鱼泥混合抓匀,制成鱼丸;
5. 锅内倒油,油温4-5成热时,下入鱼丸,炸熟备用;
6. 锅内留底油,加入葱、姜和八角,炒香后倒少许水;
7. 用酱油和鸡精调味汤汁,倒入炸好的丸子,用水淀粉勾芡;
8. 丸子出锅,放入蒸好的冬瓜上,淋上汤汁,即可食用。
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