Hi~低醣系列又跟大家见面啦，这期是最后一个基础知识--低醣烘焙中的代糖&其他食材。我们花这么长时间讲基础知识，主要是怕大家不了解基础原理就入坑会浪费钱，毕竟低醣材料真心不便宜。
至于食谱，请大家放心，可能下期就会有了。小编们还是要多测试几遍，确实是好吃的话，才会推荐给大家，答应我耐心等待好嘛~
话不多说，进入主题：
什么糖吃了不发胖？
之前已经跟大家讲过，一般情况下（特殊病因引起除外），醣（碳水化合物）是真正让你变胖的东西！糖是醣的其中一种。传送门：绝对不让人长胖的面包甜点，到底存在么？
控制碳水就要低醣，除了不使用面粉，甜味来源也要选择天然代糖。这类的代糖大致分为糖醇类与植物萃取。糖醇不是人工合成的，是天然存在在水果与蔬菜中的一些物质。
为什么用了代糖，面包发不起来？
天然代糖只是一种甜味剂，不是真正的糖（不是葡萄糖、果糖等），无糖而甜的特性让你的舌头能品尝到甜味而已。它们无法为酵母提供营养——酵母所需的营养糖类，是细砂糖分解后的小分子糖：葡萄糖与果糖，所以代糖在发酵功能上，不能100%替换细砂糖。
建议大家用代糖做低糖或者无糖面包的配方，因为对酵母的影响很少（无糖的食谱，但还是想吃一些甜味，那可以加入一些代糖）。下面介绍4种常用又容易买到的天然代糖：赤藻糖醇、木糖醇、甜菊糖、罗汉果糖。
糖醇家族-赤藻糖醇（Erythritol）
在低醣烘焙中用得比较普遍的代糖之一，不会让血糖&胰岛素上升，也没有热量。甜度是白砂糖的70%左右。这意味着，要尝到跟细砂糖一样的甜味，赤藻糖醇使用的分量是细砂糖的1.3倍。赤藻糖醇少量使用没有什么后味，但是大量使用会让舌头有种凉凉的感觉，搭配其它代糖可以避开这个缺点。它在液体中的溶解度比较差，如果买的是颗粒，最好磨成粉再用，或者直接买粉状的赤藻糖醇。
糖醇家族-木糖醇(Xylitol)
只要看过口香糖的广告，肯定就对木糖醇这三个字不陌生。木糖醇会让血糖稍微升高，但GI值也算是低了（白砂糖的升糖指数是63，木糖醇是13）。它的甜度与白砂糖一样，同一个配方想尝到跟细砂糖一样的甜味，1:1代替即可。木糖醇的优点是没有任何后味，缺点是大剂量的木糖醇对犬科动物的肝脏有致命毒性，如果家里养狗，要谨慎收好。
植物萃取-甜菊糖（Stevia）
甜菊糖是从甜叶菊的叶子提炼，是南美原住民用来的增加食物甜味，被食用有上千百年的历史。它不会让血糖上升，零热量。少量使用没问题，大量使用会有一种苦味，所以需要搭配其它甜味剂。它分为液体甜菊糖、粉末甜菊糖、糖浆甜菊糖，甜度不一样。
▶液体甜菊糖经过提炼后，甜度大约是白砂糖250-300倍（每一个厂提炼出来的甜度会略有区别），通常放在滴管中，使用的时候要注意分量，慢慢加。
▶购买粉末甜菊糖的时候，注意看清楚有没有添加麦芽糊精（maltodextrin）或者葡萄糖（dextrose），如果添加了这两种，相当于根本没有低醣。
▶糖浆甜菊糖，与蜂蜜的质地差不多，甜度是白砂糖的200倍，没有液体甜菊糖那么高。
植物萃取-罗汉果糖（Monk fruit）
罗汉果产自中国，可以入药，平常大家用罗汉果泡水喝，也能尝到一丝甘甜。从罗汉果中提炼的糖，按照工艺分为罗汉果浓缩糖浆与颗粒罗汉果糖。罗汉果糖不会让血糖升高，没有热量，没有苦味与凉味，是非常好甜味剂，但是甜度是不一样。
▶罗汉果浓缩糖浆的甜度是白砂糖的200-300倍，因为太浓缩了，使用要非常小心，慢慢加。
▶有些品牌的颗粒罗汉果糖，是用罗汉果萃取液和赤藻糖醇混合，凉味比单一用赤藻糖醇低，带有赤砂糖的微微香味，甜度可以与细砂糖1:1替换，比较方便。
题外小Tips：
有些小伙伴之前也问到蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆......等等到底是不适合用在低醣/替换，让血糖高的人食用，现在也一并回答一下：这些糖都比较有营养，但是升糖都比较高，例如蜂蜜GI值是50，枫糖浆是54.....血糖高的人不太适合。当然如果是健康的普通人，肯定可以用的。
关于低醣烘焙，因为不使用面粉，成品少了筋性、松软性，要调配到最好吃的口感与口味，还需要搭配其他食材。贴心如我~列举几种常用、容易买到的材料：
▷淡奶油——必须动物性淡奶油，烘焙星人都知道的理由
▷奶油奶酪——微酸、奶香味十足，能保持成品的湿润感
▷酸奶油——能提升想起，也能起保湿作用
▷马苏里拉芝士——融化后的拉丝性质，可以模拟
麸质的延展性
▷黄油——香味来源
▷椰浆——香味来源
▷无糖花生酱——特殊口味可以用，例如花生酱小饼
▷无铝泡打粉——低醣烘焙经常能用，用于膨胀，制造松软的口感
▷无糖可可粉——巧克力口味必备
▷抹茶粉——抹茶控最爱
对于这一类，代糖到底在传统烘焙，特别是面包（我就知道你们最喜欢面包）中起到什么作用，有什么影响，口味怎么调整，未来有时间做一做对比评测吧。
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*部分资料来源《Sophie的低醣生酮烘焙完美配方》
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