俩小吃挑起一家店，有图有真相，可复制

俩小吃挑起一家店

成都有家名叫“节节香”的苍蝇馆子，以“鲜漏肥肠粉”、“香酥军屯锅盔”两样招牌小吃叫响名号，不足60平米的小店，每天要卖出1000斤粉条、800个锅盔。因为生意太过火爆，每逢用餐高峰时，店内摆放的桌椅总是不够用，很多食客不得不坐到街边坝子上，在过往的行人中用餐。

厨房成街景飘香诱客来

与许多粉店将厨房“藏”在用餐区后的做法不同，“节节香”把厨房当作“龙头”，安置在上风上水的临街一面，并拉开门帘，将煮粉、吊汤、煎锅盔的流程全部呈现在食客面前。厨房临街、光线充足，白天时几乎无需开灯，节约了用电成本；门帘大开，制作时逸出的香味又能引诱过往的行人前来用餐。

招牌1 肥肠粉

肥肠粉看似简单，煮熟的粉条加几段肥肠，浇汤调味便是一碗，但想要做好却真不简单。煮粉的那锅高汤如何吊制？怎样让原本腥臭的肥肠变得鲜香四溢？“现漏现煮”的红薯粉条又该如何制作才能弹滑爽劲？

在“节节香”的厨房，两位制粉师傅现场讲解演示了“肥肠粉”从初加工到上桌的整个流程。

一鱼三种骨加醋吊鲜汤

吊骨汤：1、鲫鱼1000克宰杀治净，冲去血水，下入底油两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。2、猪棒骨6000克（敲破）、鸡架2500克、鸭架1800克，分别入锅汆去血水。猪棒骨垫入桶底，再摆入裹好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，添入沸水70斤大火烧开，撇去浮沫，放入葱段150克、老姜100克，淋白米醋150克，继续大火冲2小时至汤色浓白，打去渣滓即成。

技术关键

熬汤添米醋汤白味更浓

在放入葱姜的同时，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物质既能去腥，又能帮助骨中的钙质析出，使汤色更浓白，营养更充足。

四步浸出肥肠香

肥肠的初加工：

1、搓盐：肥肠20斤放入盆中，加盐1000克拌匀，不断揉搓40分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋1500克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。

3、汆水：将洗好的肥肠放入锅中，添清水浸没，加葱、姜各200克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出冲去表面浮沫。

4、汤浸：肥肠放入骨汤，大火烧开转小火浸2小时至熟，期间保持汤面似开非开，捞出沥干，改刀成小块。

技术关键

香醋洗肥肠去腥又添香

搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

发酵醪糟汁降低胆固醇

肥肠汆水时加入醪糟这种经过发酵的调料，目的是充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

三步漏出鲜薯粉

红薯粉的制作流程：

1、制芡：红薯淀粉3000克放入盆中，倒入40℃的温水2000克拌匀成稠米汤状，再冲入沸水4000克，注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌，直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可用于下一个步骤。

2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾20克搅匀，分四五次加入晾好的粉芡2000克，不断搋打使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。

这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不匀，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂，即可进行下一步操作。

3、漏粉：锅入清水烧开，转小火，保持水面冒“虾眼泡”。漏粉时一般需两人合力操作：一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。

每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉，并泡入凉水保存。如此将所有的粉团“漏”成粉条，就可以开始营业了。