压锅菜品口感软糯、酱香浓郁且菜品可预制是秋冬时节的首选菜之一

如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行，那压锅菜已经走出东北，在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁，且菜品可预制，大大提高上菜速度，是秋冬时节的首选菜之一。

制作压锅菜，必不可少的是压锅酱和压锅油，今天再次给介绍一款适合多种荤类和鱼类菜品的万能压锅酱。来看看做法吧。

1.压锅酱制作

锅内入大豆油3千克烧热，下入葱、姜、蒜各150克炸至金黄色、干香，下入郫县豆瓣酱600克炒干香，下入香其酱800克、郝家大酱600克、剁椒酱300克、东古黄豆酱2小盒，小火熬至出香味，加入天津蒜蓉辣酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱各3瓶，韩国辣酱1小盒，芝麻酱、花生酱各200克，小火慢熬，最后放冰糖150克、香菜籽120克熬匀即可。

适用范围 此压锅酱融合了多种口味，酱香味浓郁，适合压制荤类、鱼类菜品。

2.压锅油制作

将大豆油5千克，料油（色拉油加葱、姜、毛葱、八角、花椒熬制得到的油）、猪油各2千克，鸡油1千克熬匀即可。

适用范围 适合压制鱼类、动物性原料。

骨酥肉烂

浓情挠挠香

初加工干冬菇泡好，取100克洗净；大鸡爪从中间剁开，冲水洗净血水，挂一层脆皮水（麦芽糖和大红浙醋按照1:1的比例拌匀）。

熟处理 1.锅内入色拉油，烧至五成热，下入凤爪炸至枣红色。2.高压锅内入大豆油400克烧热，下入葱、姜各50克，炒至金黄色，下入压锅酱350克炒匀，加东古酱油300克、十三香8克炒匀，下入鸡爪，加骨汤没过原料，加适量的老抽调色，加适量的胡萝卜块、圆葱块等边角料烧开，上气压40分钟（可分两次压制），将圆葱、胡萝卜等蔬菜扔掉。3.走菜时候，取凤爪10个和适量原汤放入小高压锅内，加泡好的香菇，压3—4分钟，自然散气，加味精、鸡精各3克调味，倒入青、红椒块各3克，圆葱块5克炒匀，出锅装盘即可。

蚕蛹先煮熟

压锅蚕香仔排

初加工 排骨250克剁成小块，洗净，焯水；蚕蛹200克洗净，倒入水锅中，加盐、葱段、姜片各5克煮熟。

熟处理 锅内入压锅油60克烧热，加葱段、姜片各5克，八角1个炒香，加压锅酱25克，蚝油、东古酱油各8克，老抽3克炒匀，加骨汤200克，加味精3克、鸡精2克、十三香1克调味，倒入蚕蛹、排骨烧开，倒入高压锅内，上气压4分钟，自然散气，将汁?浓，撒葱段8克、红椒条5克即可。

锅巴一起上桌更配哦

压锅三道鳞

加入锅巴后造型新奇，锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法，酱香浓郁，但是口感比泡饼酥脆。

初加工 三道鳞鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，打一字花刀。

熟处理 1.高压锅入压锅油150克烧热，下入葱、姜各10克，八角1个，压锅酱80克炒香，加蚝油、老抽各3克，东古酱油5克，倒入啤酒200克、骨汤500克烧开，放入鱼，加十三香、味精各2克调味，上气压8—10分钟至出香味，出锅倒入盘内。2.锅内入大豆油50克，将熟米饭铺在锅底，用铲子沿着锅底压好，做成锅巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米饭，取出。3.锅内留底油烧热，倒入干辣椒段10克炸香，淋在鱼上，撒葱花3克，将锅巴盖在鱼上即可。

葱油香味足

泰山板栗焖猪手

制作 刘老师

初加工 猪手600克冲水，斩成小块，入冷水锅中焯水，打去浮沫，捞出控水；板栗250克打花刀，入蒸箱蒸熟，取出去皮。

熟处理 1.净锅烧热，入色拉油35克，放入猪手煸炒至皮紧发亮（去除多余水分），下入六月香豆瓣酱16克、蚝油30克、排骨酱60克翻炒均匀，烹入白酒、米醋各10克，加入葱、姜各20克，香料（桂皮1克，八角2克，香叶2片），炒香，出锅放入高压锅内，倒入沸水1350克，放入冰糖30克，上气压15分钟，关火焖2分钟，取出倒入净锅中，放入板栗小火慢慢?至汤汁浓稠，淋葱油5克。2.煲烧热加入黄油5克，放入圆葱条100克煸香，放入猪手及板栗，上桌即可。