啥？不爱吃鱼?你一定是没有遇到这道菜！它将征服所有挑剔的嘴~

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淮扬名菜·松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼，淮扬菜当中一道经典名菜，它是中国厨师的刀工菜，也是久享盛誉的江南味，宴席上的上乘菜品！就算没吃过它，也一定听过它的名字。

Q:没有松鼠，可为啥叫“松鼠鳜鱼”？

其有色有香，有味有形，在肉身浇上热气腾腾的汤汁时，它便吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠。

这道传说源于乾隆皇帝下江南时的特色菜肴，经历两个多世纪流传演变保留至今。

如果能端上一盘，我能舔到汤汁都不剩！

（跟着大师一起做起来吧！）

黄刚

南京市珍宝舫餐饮集团行政总厨

2003年获中国烹饪美食节金奖

2013年获江苏省青年名厨称号

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：新鲜鳜鱼 1 条

调料：葱 15 克 / 姜 20 克 / 盐 10 克 / 料酒 15 克 / 白醋 30 克 / 白糖 50 克 / 番茄沙司 120 克 / 淀粉 75 克 / 吉士粉 30 克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 鱼身改刀去骨 ·

✔ 鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部处不要切断，再把中间的鱼骨切掉。

第二步

· 鱼肉切花刀 ·

✔ 在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮；再斜切鱼肉切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破，最后鱼肉成菱形状。

第三步

· 鱼肉去腥 ·

✔ 在碗里盛入清水，往里加入姜、葱、少许盐、少许料酒，将改刀好的鱼浸泡在碗里，时间在十分钟左右，去除鳜鱼的腥味。

第四步

· 沥干水份 ·

✔ 将浸泡好的鱼肉放到干净的毛巾上，用干净的毛巾将鱼肉上面的水分吸干。

第五步

· 鱼肉裹粉 ·

✔ 选用生粉和吉士粉，将鱼肉身上均匀的粘上生粉和吉士粉。

第六步

· 下锅油炸 ·

✔ 在锅里倒油，油温至7成左右的时候，鱼肉放入油锅内炸（注意鱼下锅后不能散掉），用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，当鱼肉成金黄色后，捞出备用。

第七步

· 熬制酱料 ·

✔ 锅里倒入少许油，待锅热后放入番茄沙司，再倒入白糖、白醋进行熬制，当汁水浓时再放入小半勺清油，熬制到水勺挂汁、浓稠时即可。

第八步

· 浇汁成菜 ·

✔  将熬好的汁子浇在摆好的鱼上，这里根据个人口味加装饰，即可成菜。

开 饭

“头仰尾巴翘，浇汁喳喳叫，形状像松鼠，酸甜好味道。”

这道菜最复杂的地方就是切花刀和将鱼肉下油锅时的把控，这是考验厨师的关键。浇汁后的松鼠鳜鱼色泽鲜亮，神似一只俯卧在地的松鼠。这哪里是一道菜？仿若一个工艺品！