灌汤包的制作

灌汤包，肉馅与鲜汤同居一室，吃之便将吃面、吃肉、吃汤三位一体化。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之,主料有瘦肉掺猪皮加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，用白糖、味精为馅提鲜,其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润,是中国的传统美食之一。
    灌汤包是以面粉，酵面，猪肉，蟹黄，蟹肉为主要原料制作的一道汉族特色小吃，以汤多为主要特点，老少皆宜。以小巧皮薄馅大肉鲜味美汤汁充盈清香利口而著称，与小笼包系出同门。

皮冻：

刮干净猪皮上的油脂和杂质。（去除猪皮的油脂时刀要放平）

把猪皮放到锅内煮到半透明状态捞出放晾后，然后撒盐用双手反复揉搓猪皮一会。接着用水冲洗干净后，放入绞肉机中绞成细末。

再次放入盐揉搓一下，再用水洗干净。再次放入搅拌机中绞成颗粒。再把绞好猪皮放到高压锅中。再放入水、大葱（一根大葱切成四段）和生姜拍碎。大火烧开，转小火40分钟。45分钟压好的猪皮、大葱和生姜全部不要，只要汤汁。汤汁呈奶白色。冬天放在外面常温自然冷却，夏天冷了后放入冰箱中冷藏，1小时左右就可以冻住了。关火后等高压锅自然冷却，千万不要拔掉气盖。以免发生事故。等四十分钟自然冷却。 用的时候，将冻好的皮冻放入绞肉机中绞碎，也可以用刀切成很小的细丁。

馅料制作：

猪肉选夹子肉，瘦一点为好，六分瘦四分肥，七（瘦）三（肥）、八（瘦）二（肥）都可以。

辅料：芝麻油、白糖、味精、鸡精、盐、清水、白胡椒粉、生抽、生姜沫、葱花、皮冻。

在猪肉中加入生抽搅拌均匀，再加入清水，分三次或四次加入，沿同一个方向搅拌均匀。水吸进肉里后再加下一次水，用手打到很粘稠就可以了。加入白糖、鸡精、味精和盐再次搅拌均匀。加入生姜末、白胡椒粉继续搅拌，加入皮冻搅拌均匀。再放入葱花和芝麻油搅拌均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏。

面皮：

面粉（中筋粉或高筋粉）、凉水、鸡蛋清2个、开水、盐5克。（详见资料）

开水和盐加入到面粉中烫熟，用刮板搅拌均匀。稍微冷一点用手搓均匀，搓一会后，再加入加蛋清拌匀。加入清水揉成面团。水量一定要控制好，凉水和开水各100克，加鸡蛋清共计250克左右。揉成面团后用机器压光。

压光后搓成长条，注意在案台上洒一些面粉。挤剂子，每个剂子10克左右，然后在案台上撒一层面粉。揪好的剂子面上洒一层粉，然后拍扁，摞成小山，用盆子扣起来。擀面杖上面必须干净、无附着任何的东西，面皮擀成中间厚两边薄，擀面皮时，要擀薄一点，接近半透明状态为佳。在面皮上洒一些干粉，以免破皮。接近半透明状态。

蒸笼里放一张蒸笼纸，并刷上一层油，一个15克的皮加馅料，重约50-60克左右。馅要多放一点，否则蒸熟后就是汤汁多。收口处封口。小蒸笼一般放三个就可以了。包好就可以蒸，无需饧发，最顶层上气开始计时7分钟就可以了。关火后不要立即打开蒸盖。一、两分钟后再开盖。