大拌菜的诀窍（一）先放油后放料汁

【2016回家】美食篇大拌菜的诀窍（一）先放油后放料汁 ★老妈生活日记★

我特别喜欢吃大拌菜，每次在外面吃饭总要点这个菜，而且一上来菜我必然要把这盘菜拔到自己盘里一半（我不喜欢大家的筷子都在盘子夹着吃，这么多年每次吃饭我都跟服务员要公用勺，可是我发现到最后使用公用勺的只有我一人，别人都不用，所以我在外面吃饭的时候，都是把自己盘子里先装上满满的各种菜，然后自己吃）。我家的年夜饭有的是到外面打的，因为我们家人都特别懒，都愿意吃现成的，大拌菜也是年夜饭必然要买的一份菜，因为新年家里肉菜太多，比较油腻，需要有个清爽的凉菜解解腻（1）。

我们平常都是去大鸭梨买大拌菜，我还记得这大拌菜是18块钱（2），不知道现在是多少钱。我觉得大鸭梨大拌菜拌的挺好吃的，可是除了过年平常时候我没有去打过，因为我觉得这个价钱太贵，后来我发现我家旁边有个快餐店汪德福，我老去那打快餐，发现那也有大拌菜，是个小碗6块钱一碗，觉得还行，味道也可以。这几个月到医院给我嫂子送饭，我嫂子也喜欢吃大拌菜，我就经常去汪德褔打一小碗，我嫂子每次拨一半还给我留一半，让我回家晚上吃。

这一小碗大拌菜6块钱我觉得也不便宜，但想想里边有好几种菜，自己拌起来也挺费事的，尤其是我自己做不好这道菜，我试过很多次，我做的大拌菜把调料拌下去以后，鲜菜都变得软塌塌的，味道也不好，没有外面卖的那种大拌菜鲜嫩清爽的口感觉，外面大拌菜都是脆生生的，味道也不是很咸，自己家就怎么也拌不出那个味来。

前些时候，我用了一个多月的时间在网上查煲汤的资料，因为我怎么也煲不好汤，我买了好几只鸡，煲出的汤都没有味，还买了几百块钱鸡松茸、羊肚菌等各种干货，但是还是煲不出味道来。后来我觉得煲汤跟技术无关，还是跟鸡有关，我买的都是三十块钱的鸡，人家说要想煲出味得80块钱以上一只的鸡才能有味。在网上收集了半天资料，也没有煲出好汤来，我准备过些日子去我嫂子表姐家，把她煲汤的整个过程给拍下来，她煲汤味特别鲜，但成本也特别高。

不过在查煲汤资料时候，我发现了大拌菜的诀窍，那就是把青菜处理好以后，要先拌油，现吃的时候再浇调料。网上的资料大部分是些用什么材料，料汁怎么调，大同小异，无意中看到一篇帖中说，先倒油拌一下，再放调料，我突然开了窍。以前在在电视里生活小窍门中看过，主持人说包饺子在拌好的青菜馅里先拌些油，就不容易出水，我想大拌菜先倒油也是这个道理。

现在才知道为什么饭店里的大拌菜这么脆嫩，因为青菜先拌完油以后，油就把青菜全包住了，就能保住蔬菜的水分，等再倒调料的时候，咸味只是隔着油包在蔬菜的外面，而不会进入蔬菜的里面，如果直接倒调料汁，调料里盐就会把新鲜菜里边水都给刹出来，青菜就失去了脆嫩的口感，油包住青菜，也就封住了青菜里面的水分，所以大拌菜才这么脆嫩爽口。

后来到外面吃饭的时候，我特别注意了一下，发现快餐厅一小碗一小碗的大拌菜都是事先拌上油准备好的，顾客要吃了，服务员再把菜扣到小盆里浇上调味汁，拌好以后放回去，我看见大拌菜倒出来小碗里全是油，所以说快餐厅也是事先把这些蔬菜提前拌好油，现吃现拌调味汁，不仅省时省事，还能保持脆嫩的口感。

在家里我试了几次，虽然没有达到我预想的效果（我这人是比较挑剔的，还在慢慢研究），但是现在已经做的比以前强多了了。看一下过程：先把菜准备好，外面的大拌菜都是大片，这样的时间长了也能保持脆嫩，我牙不好，所以切成丝了，我用了四样菜，大拌菜里边离不开苦菊，苦菊非常有营养，而且外形精美，拌出的菜也非常漂亮；还有紫甘兰也是大拌菜里不可缺少的菜，紫甘兰营养也特别丰富，还能调节色彩，另外紫甘兰质地硬挺挺的不容易塌软，能增加脆嫩的口感；再有放的是洋葱，洋葱也是营养非常丰富的蔬菜，不过洋葱不能弄成片，即使别的菜撕成片，洋葱也要切成细细的丝，因为洋葱比较辣，我用的是紫皮的洋葱，最后还搁了香菜来调味（3）。

开始时候我用的油是炸的花椒油，但是我用的是茶籽油，因为我们家只有茶籽油和橄榄油，但是我发现茶籽油炸出的花椒油味道有点怪怪的，没有花生油炸出来的香，还有我觉得饭馆的可能是现炸的花椒油，用热油沷上去的，这样的菜特别香。但是自己家要每次现烧花椒油特别费事，烧一点不好掌握，还要洗锅特别麻烦，我把花椒油一次炸好，所以每次用的是凉油，味道不好。当然也可以用香油，但是我觉得香油有点浪费，而且香油的味太冲，我现在就是开始拌菜用的是用橄榄油，橄榄油种类不同，有的是炒菜的，有的是拌菜的，这点要特别注意。菜拌完以后，现吃的时候再浇调料汁（调料是我事先调好的），在里面放了点香油。下图是调好的大拌菜（4）。

后来调的大拌菜种类多了些，还有生菜、木耳、胡萝卜、白箩卜等（5）。

我习惯把调料汁事先都调好，我是在酱油里加了糖，再加醋，然后又倒了点香油。倒香油的调料用的时候，先把瓶子使劲晃一晃，否则倒出来油特别多。这个调料里边还有一个调味品非常重要，就是做菜的提鲜的蚝油，这是我妹妹告我的，她说一个大厨师传给她的经验，拌凉菜时候可放点蚝油，但是我家的蚝油过期扔掉了，发现家里还有一瓶鲍鱼汁，这个调味也很好。我准备再调出几瓶来，给我儿子他们还有几个朋友各送一瓶，我嫂子那边已经送去一小瓶，不过我觉得大拌菜还是在家里调好再送去。

最后总结老妈心得：

1.大拌菜是非常大众化的菜肴，许多人喜欢大拌菜原汁原味的爽脆口感，其次大拌菜营养丰富，由于生吃而最大程度的保留了蔬菜的营养成分，还有制作非常简便，最后就是价格实惠，是老百姓的日常菜肴。

2.大拌菜制作简单，只要记住这个诀窍，先拌油，现吃现调味。

3.大拌菜调味的汁也很重要，也是决定其口感的重要因素之一，超市有卖现成的调味汁，但我觉得比较贵，而且不如自己调的好吃，以后我再写一篇大拌菜调味汁的日记发上来。

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