外层金黄酥脆,内层柔软白嫩,千层百叠,层薄如纸,面丝千连,风靡街头超过十年、卖出10个亿的手抓饼自己在家完全能做好,并且香味更纯正,用料更健康,多吃不腻。
市售葱油饼的配料里都有起酥油、植物油、吉士粉等,玩烘焙的人一定不陌生,前两者是氢化植物油,通俗点就是反式脂肪,吉士粉是限量使用的化学香味剂。知道这些,你还会在街头排队吗?
准备材料
面团
瓦雀面粉300克,水180克(水量请根据面粉吸水度调整)
香葱油酥
葱油40克,面粉30克,盐6克(盐一定不要减,饼少盐不香)
方子
宅与路上
小贴士:
1、葱油做法是花生油200克,小葱100克(实耗葱油40克,多余的葱油可以做葱油面)
制作步骤
Step 1:
面粉加水揉成光滑的面团,盖保鲜膜醒1小时以上。
Step 2:
小葱切段(约80克),最末端的细葱叶(约20克)另用。
Step 3:
起锅烧油,三成热时下葱段熬制,保持中小火,熬到葱叶呈褐色时关火,将葱叶捞出备用。
Step 4:
小碗中装30克面粉。
Step 5:
将刚刚关火的热油浇入面粉碗中,油约40克,加入盐6克,用筷子搅拌均匀,葱油酥就做好了,做好的葱油酥呈可流动的浓稠状。。
Step 6:
熬葱油时剩下的小葱末端切葱花(约20克),取20克熬葱油的褐色葱段切成同样大小的葱花,如果做手抓饼,可以不用葱花。
Step 7:
醒好的面团分成四等分。
Step 8:
大致整理成圆形,尽量减少揉搓。
Step 9:
取一份擀开成长方大片,尽量擀薄,擀的时候如果觉得粘可以随时洒薄薄一层面粉。
Step 10:
用刷子刷上一层油酥。本方中的油酥总量接近80克,正好分成四分用。
Step 11:
从底边开始往上卷,双手边卷边搓,不用特别拉紧,卷的过程中两端会越搓越长。
Step 12:
一直卷到末端,成为一个长长的面卷。
Step 13:
将面卷螺旋状盘起,收尾压在下面。盘好后放置一边醒一会比较好操作,这时候可以做下一个,动作慢的话要盖上保鲜膜防干。
Step 14:
擀开成直径约20厘米的面饼,不要一个地方来回死擀,一上一下转着圈擀,这样不会把酥层压死。一个手抓饼的饼坯就做好了。
Step 15:
如果做普通的葱油饼,接着第11步,刷好油酥后,洒上步骤6准备好的葱花(两种葱花各5克),一定要两种葱花更香浓,用手把葱花稍微压紧。
Step 16:
接下来的步骤跟手抓饼一样,从底边往上卷起,边卷边搓,两头会越来越长。
Step 17:
盘起。
Step 18:
擀开成面饼,葱油饼的饼坯就做好了。
Step 19:
平底锅预热,手离锅面20厘米感觉到微热就可以了,喜欢酥脆感多一些的倒入薄薄一层油,或者不放油也行,直接放入面饼小火烙。
Step 20:
不用盖锅盖,半分钟后可以转一转,约一分钟翻面,同样烙一会转一转,再翻一面,两面烙至呈均匀的金黄火色即可。
Step 21:
用食物夹将饼往中间挤压,可以转着圈挤,使面饼蓬松起层即可。没有夹子可以用锅铲和筷子一起挤压,如果烙普通葱油饼,这一步可以省略。
Step 22:
又香又酥,好吃。
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