风味鱼干

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​作者：金雨虹 来源：吴江通

若说起会吃，庙港人是当仁不让的。庙港、震泽一带的熏豆茶似乎总是在进行攀比，如果说震泽在豆腐干上略胜一筹，而庙港人又在茶碗里的虾干上赢回一分。说到庙港，除了太湖大闸蟹以外，我首先想到的冬季美食就是鱼干了。

熏豆茶、震泽黑豆腐干、庙港虾干、大闸蟹

国庆过去，秋风已凉至冬季刺骨寒冷的季节，大闸蟹的热度渐渐下去，而渔民人家则开始了新一轮的美食制作。虽说在全球甚至全国各地，每年到了入冬的季节，人们都会制作腊鱼腊肉以作为冬季的储备粮食，这些制作美食的手法也源起于北方。而在一年四季都可以吃到鲜货的江南水乡，制作出来的腌鱼腌肉也别有一番风味。相较于大闸蟹的鲜，我却更喜欢腌鱼腊肉的香，那种用烟火气烹饪出来的美味，通常让人回忆起儿时浓重的年味，就着薄薄几筷子的鱼肉便可以让人直扒下两碗米饭。

美味的鱼干

每年到了十二月初，下了几场冬雨过后，天气变得格外的冷。南方水边的湿冷让寒风变得刺骨尖锐，但此时渔民们却是最不能松懈的。长在太湖边，鱼向来是最不缺乏的食物了。湖里的鲤鱼经过一两年的生长，已经变得硕大肥美，捕捞上来各个都有七八斤重，有些身长几乎可以达到一个儿童的臂展。捕捞上来的鲤鱼被渔民们分装在大盆里，用湖水养着送到菜市场去，除却部分在市场上卖的，剩下的留给自己十条左右的鲤鱼，便由渔民们在家自己宰杀并进行腌制。

硕大肥美的鲤鱼

杀鱼这件事大多由渔民家里年长的女性操刀。叫上邻里之间的老妪或是两三姐妹，在自家院落或是家门口的弄堂里摆上废旧的报纸、塑料袋或者装大米的袋子，备好大量的食盐，再摆上几只矮凳。家主婆们穿上平时干活的旧衣和围裙，以防在杀鱼的时候弄得一身血和腥味。把鱼从养着的大盆里拎出来，掷在地上任凭其挣扎几下渐渐失了水分和力气，女主人便操起磨好的菜刀快准狠的开始剔除鱼鳞，再开膛破肚。场面是极其血腥的，杀鱼的时候鱼可能还没有完全死透，垂死挣扎，把水花溅得到处都是。这时候女主人就会拿菜刀的刀背狠狠地敲一下鱼头，鱼就再也不能动弹了。杀鱼的时候大家是全神贯注，寂静无声的，偶尔也会有家主婆们因为用力而喘气的声音，那这鱼一定是肉质极为肥美的。

 

古语有云：“雌兔脚扑朔，雄兔眼迷离”用以分辨兔子的雌雄。而鱼则是没有办法轻易辨出雌雄来的。大部分的鱼虾都是在春夏两季产卵，而似乎独独鲤鱼是个例外。两边对称剖开鱼肚，雌鱼的肚子里会有大量的鱼籽，小心的取出来放在备好的箩筐里，又拿刀再进一步往里剖去，大鲤鱼的胆是万万不能被刺破的，一旦刺破便会有苦味，是用大量的清水都无法冲洗干净的，哪怕制成了鱼干也会有损风味。

除去了肝胆，接下来再处理鱼脬，鱼脬是可以食用的，喜欢吃的人觉得鱼脬是人间美味，而不喜欢吃的人唯恐避之不及，就跟榴莲和臭豆腐一般。在我看来，能跟肥硕的鲤鱼鱼脬媲美的，大概也就只有一个头就要三斤重的鲢鱼鱼脬了。小心的将鱼脬和胆分开，放入装鱼籽的箩筐里，洗去血水，用刀轻轻的划开一道小口，洗净里面的污垢沥水晾干，待晚饭时分在锅里热一勺油，伴着雪菜下锅再放入生抽和老抽，就拥有了红烧肉的成色。鱼籽少了烧肉的肥腻，多了层鱼肉的鲜香清爽口感，鱼脬软糯易化，实在是人间上品的美味佳肴。

雪菜鱼籽

但是老人一般是不让孩童吃鱼籽的。我们家倒是不太有这样的说法，但是街坊邻居都说，小孩子吃了鱼籽长大以后会生不出孩子。夏娃的苹果越是禁止就越是吸引人，这样的人间美味岂能因为毫无科学依据的言论就会被拒绝的。实际上鱼籽拥有高蛋白，是非常上等的营养品，可能是因为以前的老人想要独享这一份美味才会教育自己的孩子不要轻易动筷吧。

除去了鱼的内脏，接着会用大量的清水冲洗被开膛破肚的鱼身。冬季寒冷的水刺骨的凉，而主妇们却都是不用手套的，热水会让鱼血凝固，也会更容易腐坏鱼肉的肉质，因此主妇们必须顶着寒冷在短时间内尽快的处理好这些鱼。于是大家又收敛起气息开始专注于手上的事情。用力把鱼头也一切两半，待沥干了水分，便开始撒盐进行腌制。从头到尾从里到外撒上大量的食用盐，再用手一一敷抹均匀，以肉身向上，鱼皮向下放入大缸内，逐一将腌鱼按序放入排叠，撒上一层盐，最后用石头在最上面压实密封。几个小时后，待鱼干充分吸收了盐分，沥干了水分，便可以将鱼取出，在鱼头穿上细细的麻绳，逐一挂在竹竿上进行晾晒。

晒鱼干

晾晒的天气也十分讲究，太阳不可过大，以免进行曝晒；也不能选在阴雨天气，容易腐坏；又要保持干燥和通风。好在连下几日的冬雨之后天气放晴，是晾晒的好天气，到了天黑的时候主妇们还会及时的把鱼干收进通风的房间，晒过三四日等鱼干彻底沥不出水分，色泽呈现出诱人的金黄色的时候便可以下锅烹饪，或者放在冰箱进行冷藏。

诱人的鱼干

每每到了鱼干制作完成的时候，我便迫不及待的让奶奶下锅给我做一碗鱼干。把鱼剁成一块块的，或者放入油锅和着葱姜蒜和辣椒一起烧制，又或者放在高压锅里，把葱姜蒜和黄酒拌在一起，舀一勺秘制的蒜蓉辣酱进行蒸制，出锅后满屋飘香的热气和香味，仿佛可以驱散一整个寒冬的温暖。相比于爆鱼油炸过后鱼肉肉质的松散，鱼干的口感在保存着新鲜鱼肉的紧实之下又多了份醇香。

鲜美的鱼干

鱼肉最好的地方在于鱼肚子上那一条条横排的整齐排列着鱼骨头的鱼肚。鱼刺分明，没有鱼背上那么多细密的鱼刺，也没有鱼肚中间剖开的划水部分的肥腻，肉质紧实，但一条鱼上等的部分也就只有几小块，而爷爷和奶奶也总是将这最好的部分留给我吃，而鱼尾和鱼头部分通常也是爷爷奶奶吃掉的。鱼尾巴上也有很多细小的鱼刺，而硕大的鱼头在风干之后也着实没有什么肉可吃。生长在渔家，吃惯了鱼便对鱼的构造十分了解，舌头对于鱼刺也变得极为敏感，几乎很少会有卡到鱼刺的时候。

我是不大喜欢在餐中的时候吃鱼干的，奶奶的手艺极好，而鱼干大部分时候只能作为辅菜。如果是下午茶的时候，泡上一杯咸鲜的熏豆茶，炒上一碗莲蓬头，蒸上几个红薯山芋，烧一碗鱼干和些许水果，叫上几位邻里或是家中女眷，大家聚在一起讲闲话拉家常，享受休闲的午后时光，这样悠闲缓慢的生活是我记忆里最美好的时光。

惬意的下午茶

不论是下午茶还是餐桌席间，鱼干不仅作为餐桌上的一道菜，更是在碗筷碰撞和茶杯交错之间作为情感的催化剂，拉近人与人之间的距离。菜肴传递的天伦之乐和邻里友爱之情，是任何东西都无法逾越和替代的。

共享美味，实在是人间的福气。
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