把猪肉片或猪肉丝炒嫩其实并不难，为大家介绍一种方法让炒出来的猪肉片、肉丝很难。
首先，可以用水淀粉把肉抓匀，浸5分钟，目的是炒肉时能保证油温把肉中水分锁住。
其次，炒肉的火候十分重要，正常滑肉片或肉丝，不是与菜同炒至熟，应当用5成油温先将肉在锅中炒至发白，然后出锅沥油。
之后，锅中下入要炒的配菜炒到半熟时，调成大火下肉片或肉丝翻炒几下，立即出锅。这样炒出的肉既软嫩又入味。
如果能把火候掌握好，可以不用勾芡。
此外，切肉的技法也很重要，很多人图省事，要把鲜肉买来后放入冰箱半冻一下，这样方便切片或切丝，但这样做的肉会导致肉中水分损失，导致最后怎么炒都无法达到软嫩的口感。
我最爱吃的“炒肉丝”是鱼香肉丝，第一次在饭店看到这个菜时，还以为是一道菜既有鱼肉丝又有猪肉丝。上菜后发现没有鱼肉，而且还要把猪肉丝炒的有点鱼味儿，真的佩服发明这道菜的厨师的脑洞。
鱼香肉丝的关键味道是怎么出来的呢？
正宗的鱼香肉丝使用泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、酱油、木耳丝、青椒丝、黄瓜丝一起搭配把肉丝爆出鱼味。
说起鱼香是什么样的香气呢？
鱼香，顾名思义就是鱼的味道，做法正宗的鱼香肉丝吃到口中是要口感层次分明的，最先入口的是咸鲜，然后微微一辣，之后感受到芡汁中的酸味，最后才闪现出鱼香。现在我们吃的鱼香肉丝，已经很少会有鱼香了，能够把前三味搭配的恰到好处，就已经能够满足大众的胃口了。
标准的鱼香肉丝上菜时色泽红亮，酸辣肉香气四溢，肉丝入口软嫩，木耳丝入口略艮脆，黄瓜丝、青椒丝入口清香。
我在成都、重庆吃过什么配菜都没有的鱼香肉丝，在其他地方吃到的都是配菜要比肉多的鱼香肉丝。现在我们吃的鱼香口味的菜越来越多，还真有鱼香鱼丝，但哪道菜都鱼香都不如猪肉丝的鱼香，这大概就是吃货口味中的先入为主吧。
鱼香肉丝绝对是最开胃下饭的菜肴之一，再来上一盘宫保鸡丁、麻辣豆腐，绝对可以下去三大碗饭。
鱼香肉丝的关键技术：
猪肉、木耳、黄瓜、青红椒都要切丝，猪肉丝大概普通家用刀背厚度就可以。猪肉丝用湿淀粉勾芡，加入一些盐、白糖、醋、酱油、葱花调味。
锅中下油，油温升至5成时，下勾好芡汁的肉丝滑炒，芡汁熟后裹住肉后出锅沥油，锅中下入姜、蒜、泡辣椒，炒出香味后，把沥干油的肉丝下入锅中调大火翻炒，同时加入青椒丝、木耳丝、黄瓜丝，下芡汁炒匀。
四川吃这道菜时，经常吃到加笋丝的鱼香肉丝，也很好吃。
肉片或肉丝炒的很嫩并不是很难，千万不要用嫩肉粉哦，肉的口感全无，吃的没劲。一道美味的鱼香肉丝分享给吃货们。
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