确定食品保质期，需要关注以下几点

食品保质期是食品标签标识的必备内容，我们选购食品的时候，通常都会看一下该食品的生产日期和保质期，避免买到过期的食品。

那么，食品保质期是怎么来确定的，需要注意哪些问题呢？

食品保质期的概念来自于（GB 7718-2011）《预包装食品标签通则》，即“预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。”

预包装食品的保质期通常在产品的研发阶段就已经确定，确定食品保质期的方法有以下几种：

第一、实验法

1、长期稳定性试验，通过长期稳定性试验的数据观察食品发生不可接受的品质改变的时间点。

2、采用ASLT加速破坏实验，通过改变温度、湿度、光照条件、采用化学动力学原理，通过计算得到食品保质期时间或保质期时间范围。

第二、文献法

文献法是指通过查阅文献资料，寻找有相同化学变化的相关产品。借鉴其保质期的数据。它是在现有研究成果和文献的基础上，结合食品生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。

第三、参照法

它即参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。

采用文献法和参照法相对比较简单，不需要再进行反复的测试，采用实验法在食品保质期测定过程中通常检测如下指标：

1、感官指标：是对产品进行综合的感官评定结果，由特定经过训练的成员对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等多个方面进行评价。

2、理化指标：通过化学或者仪器方法准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度，如：水分、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、组胺等。

3、微生物指标：指在微生物的生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。如：菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母等的影响。需要注意的是，不同类型的食品，可能引起食物中毒的微生物有可能是不同的。同样的，不同类型的食品其微生物的指标也会有所区别。

实验法中，如果采用ASLT加速破坏实验，可通过下面两个公式来进行计算，来确定食品的保质期。

①f2 = f1Q₁₀^{△T /10}

式中: f1为最高试验温度T1时每次测试之间的时间间隔(如天数, 周数) ;f2为较低试验温度T2 时每次测试之间的时间间隔;△T为 ( T1 - T2 ) ℃。

②θs(T1)=θs(T2)×Q₁₀^ΔT/10

式中：θS(T1)为指定温度T1下的货架寿命；θs(T2)为特定温度T2下的货架寿命；△T 为 T1与 T2的温度差。

Q₁₀为差为10℃的两个任意温度下的储存期的比率。在以上两个公式中，Q₁₀值是不一致的。因为在开始试验的初期，我们不知道Q₁₀的值应该取多少，这时候，Q₁₀的值可以设定为2，因为在大多数反应中，温度每上升10℃，则反应速度是原来的2倍。采用暂定的Q₁₀值2来计算检测时间间隔，经过试验获得在最高试验温度的保质期，通过公式计算得到实际Q₁₀值，再计算给定条件下相应的保质期。

例如：

对保藏条件47℃，60%湿度下所存储的软面包每1天进行一次感官指标、理化及微生物指标检测，得出保质期为2天。根据此数值来计算37℃相同湿度条件下的检测时间间隔，Q₁₀暂确定为2，由公式f2=f1*Q₁₀^ΔT/10计算：f2=1*2^{（47-37）/10}=2，由此得37℃下的检测时间间隔为2天，即2天检测1次。

通过2天1次对37℃，60%湿度条件下的软面包的感官、理化、微生物指标进行测试，获得37℃条件下，软面包的保质期为5~6天，通过公式

Q₁₀=温度为37℃时的储存期/温度为47°C的储存期，Q₁₀=5/2或者6/2，得出Q₁₀实际值为2.5或者3。我们再通过公式推算20℃，60%湿度条件下，软面包的保质期。把37℃，60%条件下实验得出保质期数据代入公式，

θs(T1)= θs(T2)×Q₁₀^ΔT/10

得出：20℃条件下，软面包的保质期为：θs(20℃)=θs（37℃）*（2.5）^{（37-20）/10}=5*2.5^1.7=24，θs(20℃)=θs（37℃）*（3）^{（37-20）/10}=5*3^1.7=39，得出软面包实际保质期为24天到39天。用外推法来预测低温时的货架寿命时，Q₁₀微小的偏差也能引起结果的偏差，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。

还有关于测试的温度选择，通常根据产品的实际贮存温度来确定，比如冷冻食品的贮存条件为-18℃，可以选择的温度范围为-40℃~5℃。

【数据来源：蔡燕芬，食品储存期加速测试及其应用，食品科技，p81】。